பாகற்காய் பிட்ளை

ஒரு காலத்தில் கன்னியாகுமரி மாவட்டத்து மக்களின், குறிப்பாக நாகர்கோவிலில் பெரும்பாலான மக்களின் நா பிட்ளையை ருசித்துப் பழக்கப்படவில்லை. இப்போதெல்லாம், தொலைக்காட்சியில் ஒளிபரப்பாகும் ஏகப்பட்ட சமையல் நிகழ்ச்சிகளின் புண்ணியத்தால் எல்லாம் நிரந்து வந்துவிட்டது. அப்பொழுதெல்லாம் நாகர்கோவில் பகுதியில் தொலைக்காட்சி நிகழ்ச்சிகளும் தெரியாது. வீட்டில் டி.வியும் கிடையாது. அப்படியிருக்க எண்பதுகளின் கடைசியில் எனக்கு மட்டும் இந்தப்பதார்த்தத்தைப் பற்றி எப்படித் தெரிய நியாயமுண்டு? நானும், திருமணம் முடிந்து மும்பை செல்லும்வரையில் இதை அறிந்திருக்கவில்லை. ஒரு ரகளையான சம்பவத்தில்தான் எனக்கு அறிமுகமானது.

மும்பையில் ஒரு நாள் நண்பர் வீட்டுக்குச் சென்றிருந்த ரங்க்ஸ், அங்கேயே டின்னர் முடித்து விட்டு வந்தார். வந்தவர் சும்மா இருக்காமல், “உனக்கு பாகற்காய் சாம்பார் வைக்கத்தெரியுமா?” என்று கேட்டார். சாதாரண முருங்கைக்காய் சாம்பார், ரசம், மற்றும் ஒன்றிரண்டு துவரன் வகைகளை மட்டுமே சமைக்கத்தெரிந்த எனக்கு இது புது அயிட்டமாகப் பட்டது. என்ன பெரிய்ய்ய பாகற்காய் சாம்பார்? முருங்கைக்காய்க்குப் பதிலா பாகற்காய் போட்டால் போச்சு” என நானே சிந்தித்து, ஒரு நாள் செய்தேன். 

சாப்பிட்டவர், “பரவாயில்லை, ஆனா அந்த சாம்பார் கொஞ்சங்கூட கசக்கவேயில்லை” என்றார். சரிதான்… எந்தக் கணவர்தான் தன் மனைவியின் சமையலைப் புகழ்ந்திருக்கிறார்?!. குறை கண்டுபிடித்துக்கொண்டே இருந்தால்தான் மனைவி நன்றாகச் சமைக்க முயன்று கொண்டே இருப்பார் என்ற சித்தாந்தம் போலிருக்கிறது என்றெண்ணி அப்புறம் அதைச் சமைப்பதையே விட்டு விட்டேன். ஊருக்குப் போயிருந்த போது அம்மாவிடமும், மாமியாரிடமும் கேட்டபோது அவர்களுக்கும் தெரியாது போகவே கொஞ்சம் நிம்மதியாயிற்று. “அப்பாடா!!.. நான் தனியாள் இல்லை”

பின் பல வருடங்களுக்குப் பிறகு, சமையல் கலை நிபுணர் ரேவதி சண்முகம் அவர்களின் ஒரு சமையல் குறிப்பை ஒரு பெண்கள் பத்திரிகையில் கண்டேன். “பாகற்காய் பிட்ளை” எனத் தலைப்பிடப்பட்ட அந்தக்குறிப்பை வாசிக்கும்போது, மிகவும் எளிதாக செய்து பார்த்துவிடலாம் போலிருந்தது. செய்து பரிமாறினேன். ரங்க்ஸின் முகத்தில் நாற்பது வாட்ஸ் LED பல்பின் வெளிச்ச்சம். இதுதான் அந்த பாகற்காய் சாம்பாராம். அடக்கடவுளே!! பருப்பு போட்டிருந்தால் அதெல்லாம் சாம்பார் ஆகிவிடுமா என்ன? ஆனாலும், பிட்ளையின் ருசி கொஞ்சம் தேங்காய் அரைத்து விட்ட சாம்பாரின் ரெண்டு விட்ட உறவு போல்தான் இருக்கிறது. பிட்ளையை கத்தரிக்காய், மற்றும் பூசணிக்காய்களிலும் செய்யலாம். கத்தரிக்காயில் செய்யும்போது ஒரு கைப்பிடி வேகவைத்த நிலக்கடலையைச் சேர்த்தால் ருசி அள்ளும்.

பாகற்காய் உடலுக்கும் நல்லதென்பதால் பிட்ளையை அடிக்கடி செய்வது வழக்கம். தீயல் செய்தால் அதன் கசப்பு காரணமாக பாத்திரத்தில் அப்படியே இருக்கும். பிட்ளை கொஞ்சம் வரவேற்பு பெற்றிருப்பதால் வாரத்துக்கொருமுறை செய்வேன். பொரியலுக்காக வாங்கும் காயில் ஒன்றைத் தனியாக எடுத்து வைத்தால் ஆயிற்று. இப்போது என் வீட்டு ஜன்னலில் படர்ந்திருக்கும் பாகற்கொடி வாரத்துக்கொரு காய் தருவதால், அதை வீணாக்காமல் பிட்ளை செய்து விடுகிறேன். வீட்டில் காய்த்தது என்பதால் பிள்ளைகளும் ஆசையாகச் சாப்பிடுகிறார்கள். இதைச்செய்வது ஒன்றும் பெரிய சிக்கலான செய்முறையில்லை. வீட்டின் அஞ்சறைப் பெட்டியிலிருக்கும் பொருட்களைக்கொண்டே சுலபமாகச்செய்து விடலாம். 

தேவையானவை

பாகற்காய் – 1 பெரியது. (பாகற்காய்ப் பிரியரானால் கொஞ்சம் கூடுதலாகவும் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்)

துவரம்பருப்பு – அரை கப்

வெங்காயம் – 1 பெரியது

தக்காளி – 2 நடுத்தர அளவு

புளி – எலுமிச்சையளவு

கடலைப்பருப்பு – 2 மேசைக்கரண்டி

சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி

கொத்தமல்லித்தூள் – ½ தேக்கரண்டி

மிளகாய்த்தூள் – காரத்துக்கேற்ப(1 மேசைக்கரண்டியில் ஆரம்பிக்கவும்)

தேங்காய் – கால்கப்.

உப்பு – ருசிக்கேற்ப

கறிவேப்பிலை,- 1 இணுக்கு.

கொத்தமல்லி இலை – 2 தேக்கரண்டி(பிய்த்துப்போடவும்)

எண்ணெய் – 3 தேக்கரண்டி.

கடுகு,உளுத்தம்பருப்பு - 1/2 தேக்கரண்டி

எப்படிச்செய்யலாம்.

முதலில் புளியை இரண்டு மணி நேரத்துக்கு முன்பே ஊறப்போட்டு வைக்கவும். நன்கு ஊறினால் புளிக்கரைசல் அதிகம் கிடைக்கும். புளி ஊறிக்கொண்டிருக்கும்போதே நாம் மற்ற வேலைகளைக் கவனிக்கலாம். பருப்பை குழைய வேக வைக்கவும். அப்படியும் குழையாமல் விழித்துக்கொண்டிருந்தால், லேசான சூட்டுடன் இருக்கும்போதே, மத்து அல்லது உருளைக்கிழங்கு மசிப்பானை உபயோகித்து மசித்து வைக்கவும். வெங்காயத்தை நீளநீளமாக அரிந்து கொள்ளுங்கள். அதெல்லாம் முடியாது, பொடியாக நறுக்கினால்தான் எங்கள் வீட்டிலுள்ளவர்களுக்குப் பிடிக்கும் என்பவர்கள் அப்படியே செய்யுங்கள். ஒரு வெங்காயமா நம்மை பிட்ளை சாப்பிட விடாமல் தடுப்பது? தக்காளியையும் அந்தப்படியே அரிந்தோ அல்லது கொஞ்சம் பெரிய துண்டுகளாகவோ அரிந்துகொள்ளுங்கள்.  பாகற்காயை நெடுகக்கீறிப் பிளந்து உள்ளிருக்கும் விதைகளை நீக்கி, அரை வட்ட வில்லைகளாக அரிந்து வைக்கவும். தேங்காய்த்துருவலைத் தயார் செய்து கொள்ளுங்கள்.

இப்போது ஒரு சின்ன கடாயில், ஒரு ஸ்பூன் எண்ணெய்யைச் சூடாக்கி, அதில் கடலைப்பருப்பு, சீரகம் போட்டு சீரகம் பொரிந்ததும் தேங்காயை இட்டு, லேசான பொன்னிறம் வரும் வரை வதக்குங்கள். அதன் பின் அதில் தனியாத்தூளை இட்டு கருகாமல் வதக்கவும். கடைசியாக மிளகாய்த்தூளை அதிலிட்டு ஒரு கிளறு கிளறியதும் இறக்கி ஆற வைத்து மையாக அரைத்துக்கொள்ளவும். புளியைக் கசக்கிப்பிழிந்து புளிக்கரைசல் எடுத்து வைக்கவும். சுமார் இரண்டு கப் இருக்கட்டும்

பூர்வாங்க வேலைகள் முடிந்ததும், பிட்ளை செய்ய கொஞ்சம் அடிகனமான பாத்திரத்தை அடுப்பிலேற்றி சூடாக்கவும். மீதமுள்ள எண்ணெய்யைப் பாத்திரத்தில் ஊற்றி சூடானதும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு போட்டு தாளிக்கவும். பின் அதில் வெங்காயத்தை இட்டு லேசான பிங்க் வண்ணம் வரும்வரை வதக்கவும். (கோல்டன் ப்ரவுன் எல்லாம் வேண்டாம். குழம்பு கொஞ்சம் கசக்கிறது). அதன் பின், நறுக்கிய பாகற்காய்த்துண்டங்களை அதிலிட்டு, ஒரு சிட்டிகை உப்பிட்டு லேசான மொறுமொறுப்பு வரும்வரை வதக்கவும். கசப்பு தெரியாமலிருக்க இது சிறந்த வழி. உப்பு சேர்த்து வதக்கும்போது காய்கள் சீக்கிரம் வதங்கி விடும். பாகற்காயின் சிறப்பே அதன் கசப்புதான். ஆகவே கசப்பை நீக்குகிறேன் பேர்வழி என்று உப்பில் பிசிறி வைத்து பிழிவது, வென்னீரில் கொதிக்க விட்டு வடிகட்டுவது என்ற அபத்தமான வேலைகளைச்செய்து சத்தை வீணடிக்க வேண்டாம்.

கரைத்தெடுத்த புளித்தண்ணீரில் தக்காளித்துண்டங்களையும், கறிவேப்பிலையில் பாதியளவையும் போட்டு தயாராக வைத்திருக்கவும். பாகற்காய் வதங்கியதும் அதில் புளித்தண்ணீரை ஊற்றி பாகற்காய் வெந்து மென்மையாகும் வரை கொதிக்கவிட்டு, பின் பருப்பைச் சேர்த்து ஒரு கொதி வரும் வரைக்கும் குழம்பில் ஒரு கண் வைத்துக் காத்திருங்கள். சமைக்கும்போது, மொபைலில் ஃபேஸ்புக்கில் மேய்வது, மற்ற வலைத்தளங்களுக்குச்செல்வது என கவனம் சிதறாமலிருத்தல் அவசியம். இல்லையெனில் குழம்பு அடிப்பிடித்து, பக்கத்து வீட்டுக்காரர் வந்து சொல்லும்வரைக்கும் தன்னை மறந்து விடுவோம்.

கொதி வந்ததும், அரைத்து வைத்த மசாலாவைச்சேர்த்து, தேவைக்கேற்ப தண்ணீர் சேர்த்து குழம்பு கூட்டி, ருசிக்கேற்ப உப்பிட்டு நன்கு கொதிக்க வையுங்கள். குழம்புதான் என்பதற்காக அளவில்லாமல் தண்ணீரை ஊற்றிவிட வேண்டாம். கொஞ்சம் கொழுகொழுவென்று இருந்தால் ருசி மேம்படுகிறது. கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் உப்பு, காரம் சரிபார்க்கவும். குழம்பு நன்கு கொதித்ததும் அடுப்பை சிம்மில் வைத்து இரண்டு நிமிடம் அப்படியே விடவும். மணம் வந்ததும், அடுப்பை நிறுத்தி குழம்பை இறக்கி விடலாம். மேலாக கொத்தமல்லி இலைகளைத்தூவி தட்டு போட்டு மூடிவிடுங்கள். இலையின் மணமும் சாரமும் குழம்பில் இறங்கட்டும். சுடச்சுட சாதத்தைப் பாத்தி கட்டி, பிட்ளையை ஊற்றி, அதில் ஒரு சொட்டு நெய் தெளித்து ஆசீர்வதித்து, அப்பளத்தின் துணையோடு குழச்சடிக்கும்போது…. ஆஹா!!.. ஆஹாஹா!!.