Friday, 31 July 2015

நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் - பெரும்பயறு, பூசணி எரிசேரி

குமரி மாவட்டத்தில் முன்பெல்லாம் கோவில்களில் விழாக்கள் நடைபெறும்போது பிரசாதமாக மதிய வேளைகளில் சம்பா அரிசிக்கஞ்சி வழங்கப்படுவது வழக்கம். முக்கியமாக முருகன் கோவில்களில் ஒடுக்கத்து வெள்ளிக்கிழமைகளில் (தமிழ் மாதத்தின் கடைசி வெள்ளி) கட்டாயமாக வழங்கப்படும். ஒரு வகையில் இன்றைய தினங்களில் கோவில்களில் நடக்கும் அன்னதானத்துக்கு முன்னோடி என்றே இதைச்சொல்லலாம். கூடவே தொட்டுக்கொள்ள எப்பொழுதாவது வழங்கப்படும் கறியின் சுவையோ சொல்லி முடியாது. பெரும்பயறும் பூசணியும் மணக்க தேங்காய் ருசிக்க வைக்கப்படும் அந்தக்கறியின் சுவை இன்னும் நாவிலேயே இருக்கிறது. இது கேரளாவில் மத்தன் எரிசேரி என்ற பெயரில் வழங்கப்படுகிறது. 

கொஞ்சம் வேலை வாங்குவதோடு, செரிப்பதற்கும் சற்றுக் கடினமாக இருப்பதால் வீடுகளில் எப்போதாவதுதான் செய்யப்படுகிறது. பொதுவாக எங்களூரில் எரிசேரி செய்யும் தினத்தன்று ரசமும் செய்வது கட்டாயமான ஒன்று.

தேவையானவை:
மஞ்சள் பூசணி - அரைக்கிலோ
சேனை - அரைக்கிலோ
வாழைக்காய் -1 (நேந்திரங்காய் கிடைத்தால் உசிதம்)
பெரும்பயறு - 1/2 கப் (காராமணியை எங்களூரில் பெரும்பயறு என்போம்)
துருவிய தேங்காய் - இரண்டு கப். (அதிகம் சேர்த்தாலும் பாதகமில்லை. "நாஞ்சில் கறிகளுக்கு தேங்காயை அள்ளிப்போட வேண்டும்" என்ற பொன்விதியை நினைவு கூர்க)
தேங்காயெண்ணெய் - எண்ணெய்ப்பாட்டிலை கைக்கெட்டும் தூரத்திலேயே வைத்துக்கொள்ளவும்.
கறிவேப்பிலை - அதிகம் சேர்த்தால் முடி நன்றாக வளருமாம். ஆகவே அதையும் விருப்பத்திற்கேற்ற அளவு எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.
மிளகாய்த்தூள்- காரத்துக்கேற்ப
மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்
நல்ல மிளகு - 1 டேபிள் ஸ்பூன்
சீரகம் - மிளகின் சம அளவு
கடுகு,உளுந்தம்பருப்பு - சிறிதளவு
உப்பு - ருசிக்கேற்ப
மற்றபடி நீளமான கரண்டிக்காம்பு கொண்ட அகப்பை ஒன்றும் தேடிப்பிடித்து எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

ஒரு எரிசேரி தயாராகிறது:

வறுப்பதால் மணம் கூடும் ஆகவே, பெரும்பயிறை லேசாக வறுத்து ஐந்தாறு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். சிலர் வறுக்காமலும் சேர்ப்பார்கள். எரிசேரி செய்ய வேண்டுமென்று காலையில்தான் தீர்மானிக்கப்பட்டதென்றால் வீட்டிலிருக்கும் ஹாட்பாக்கில் கொதிக்கக்கொதிக்க நீரை ஊற்றி அதில் பயிறை இட்டு இறுக மூடி விடவும். அரை மணி நேரத்தில் நன்றாக ஊறி விடும்.

நல்லமிளகு, சீரகம் இரண்டையும் பொடித்து ஒரு பக்கமாக வைத்துக்கொள்ளவும். தேங்காய்த்துருவலில் சரிபாதியை மிளகாய்த்தூளுடன் சேர்த்து மையாக அரைத்து வைக்கவும். 

இந்த எரிசேரிக்கு காய்களை சதுரங்களாக நறுக்கிப்போடுவார்கள். ஆகவே, சேனையை தோல் நீக்கி நடுத்தர அளவில்  (2செ.மீ) சதுரங்களாக நறுக்கி தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீரில் போட்டுக்கொள்ளவும். வாழைக்காயையும் மஞ்சள்பூசணியையும் இன்னொரு பாத்திரத்தில் போடவும். பூசணியை மட்டும் தோலோடு போடலாம். விழாக்களுக்காகப் பெரிய அளவில் செய்யும்போது வாழைக்காயையும் தோலோடு போட்டு விடுகிறார்கள். சேனையை நன்கு அலசி தண்ணீரை வடித்து விட்டு, மூழ்கும் வரை மறுபடியும் தண்ணீர் விட்டுக் கொதிக்க விட வேண்டும். லேசாகக்கொதித்ததும் தண்ணீரை வடித்து விடவும். இதனால் காரல் குறையும்.

எரிசேரி செய்யவிருக்கும் பாத்திரத்தில் சேனையையும் பயிறையும் போட்டுச் சற்றே வேக வைக்கவும். பின் பூசணியையும் வாழைக்காயையும் போட்டு சிறிதளவு உப்பிட்டு, பொடித்த மிளகுசீரகக் கலவையையும் மஞ்சள்தூளையும் இட்டு வேக வைக்க வேண்டும். அரை வேக்காடு ஆனதும் அரைத்து வைத்த தேங்காயை இட்டு தேங்காயெண்ணெய் சேர்த்து, அகப்பைக்கணையால் லேசாகக் கிளறி கொஞ்சம் கறிவேப்பிலையும் தூவவும். முக்கால் வேக்காடு ஆனதும் தாளிதம் தயார் செய்ய வேண்டும்.

ஒரு வாணலியில் தேங்காயெண்ணெய்யை சற்று தாராளமாகவே விட்டுக் காய்ந்ததும் கடுகு, உளுந்தம்பருப்பை இட்டு வெடித்ததும், ஒரு கையளவு உருவிய கறிவேப்பிலையை இட்டுப் பொரிய விடவும். பின் மீதமிருக்கும் தேங்காய்த்துருவலை இட்டு பொன்னிறமாகும் வரை கைவிடாமல் வறுக்கவும். இல்லையென்றால் தேங்காய் கரிந்து மொத்த உழைப்பும் வீணாகும். இந்தத்தாளிதத்தை தயாராகிக்கொண்டிருக்கும் எரிசேரியில் ஊற்றவும். கூட்டு பதத்தில் வரவேண்டும் ஆகவே, தேவைப்பட்டால் சிறிது நீரும் ஊற்றிக்கொதிக்க வைக்கவும். 

காய் வெந்து லேசாகக் குழைந்து அதே சமயம் அவற்றின் உருவம் மாறாமல் இருக்க வேண்டும். ஆகவே இந்த ப்ரொஜெக்ட்போது, காய்களைக்கிளற வேண்டிய சந்தர்ப்பங்களில் கரண்டிக்காம்பை மட்டுமே உபயோகிப்பது  நனி நன்று.

எரிசேரி வெந்து மணம் வந்ததும் இறக்கி மேலும் ஒரு கரண்டி தேங்காயெண்ணெய்யை ஊற்றி மூடி வைக்கவும். ஐந்து நிமிடங்களுக்குப் பின் அகப்பையால் அள்ளியெடுத்து சோற்றில் ஊற்றி குழச்சடிப்பதோ, அல்லது ரசம் விட்டுக் குழையப்பிசைந்த சாதத்தின் அருகே வைத்துக்கொண்டு தொட்டுக்கொள்வதோ அவரவர் ரசனை.. அவரவர் சுவை நரம்புகளின் அமைப்பு. சற்று மாறுதலாக இருக்கட்டுமென்று ஒரு நாள் வெண்பொங்கலுக்குத் துணையாய் இதைச்செய்தேன். "ஒன்ஸ்மோர்" என்று ஆர்டர் வந்திருக்கிறது.

Monday, 27 July 2015

ஃபேஸ்புக்கில் பேசியவை - 6


இப்பொழுதோ அப்பொழுதோ என்றிருக்கும் கருமேகம் போல் தொக்கி நிற்கிறது கண்ணீர், வாகனத்திற்காய் காத்து நிற்கும் பள்ளிக்குழந்தையின் தூக்கம் சொட்டும் கண்களில்..

தனக்குச் சாதகமான சொற்களை மட்டுமே கேட்டுக்கொண்டு, தனக்குப் பலன் தருபவற்றை மட்டும் புரிந்து கொள்ளும் வகையில் சிலரது அறிவுத்திறன் அமையப்பெற்றிருப்பதுவும் கூட இறைவனின் திருவிளையாடலே.

கடமையைச் செய்தபின், கிடைத்த அனுபவம் மட்டுமே சில சமயங்களில் பலனாக எஞ்சுகிறது.

முயல்பவன் முன்னேறுவான், முயலாதவன் தலைவிதி மேல் பழி போட்டு முடங்கிக்கொள்வான்.

"புரிந்ததா?" என்று அழுத்திக்கேட்கப்படும்  கேள்வியில் 'ஆம்' என்றுதான் சொல்ல வேண்டும் என்ற கட்டளையும் தொக்கி நிற்கிறது.

ஆகச்சிறந்த நாவல்கள் சில எழுத்தாளர்களால் எழுதப்பட்டிருக்கலாம். ஆனால், நாம் அனைவரும் அதற்குச் சற்றும் சுவாரஸ்யம் குன்றாத வாழ்க்கையை வாழ்ந்து கொண்டிருக்கிறோம்.

தன்னைச்சுடாத வரையில் நெருப்பானது, ஒளியாகவும் தீபமாகவும் வணங்கப்படுவதைப்போல், அவரவரைப் பாதிக்காத வரையில் எத்துன்பமும் மிகச்சாதாரணமானதாகவே எண்ணப்படுகிறது.

தான் விரும்பியவற்றை மட்டுமே தன் காதுகள் கேட்க வேண்டும், தனக்குப் பிடித்த சொற்களை மட்டுமே பிறர் பேச வேண்டும் என்றிருந்தால் இறுதியில் தனிமையின் குரலை மட்டுமே கேட்டுக்கொண்டிருக்க வாய்க்கும்.

வளர்ப்பவனை நம்பாமல் வெட்டுபனை நம்பிய ஆடுகளின் கடைசிக்கணத்தில் கொலைவாளில் பிரதிபலித்தன அவை இழந்த அத்தனையும்.

தின்னும் தனிமைக்கு எண்ணங்களை இறைத்தவன் நட்சத்திரங்களை எண்ண ஆரம்பிக்கிறான் இன்னொரு முறை.

Wednesday, 22 July 2015

நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் - தொவரம்/துவரன்

விருந்துகளில் மட்டுமல்ல தினப்படி சமையலிலும் தொவரம் இடம் பிடிக்கிறது. கேரளாவில் "தோரன்" என்றும் நாஞ்சில் பகுதிகளில் துவரன், தொவரம் என்றும் வெவ்வேறு பெயர்களில் வழங்கப்படுவதைப்போலவே செய்முறையிலும் சற்று வித்தியாசப்படுகிறது.

காய்கறிகளைத் தினமும் சாப்பாட்டில் சேர்த்துக்கொள்வது உடல் நலனுக்கு, முக்கியமாக வளரும் குழந்தைகளுக்கு எவ்வளவு நல்லதென்று சொல்லித்தெரிய வேண்டியதில்லை. அந்தப்படியே, முட்டைக்கோஸ், அவரைக்காய், பாகற்காய், கேரட், பீன்ஸ், வெண்டைக்காய், சேனை, சிறுகிழங்கு, பலாக்கொட்டை, பலாக்காய், புடலங்காய், பீட்ரூட், வாழைத்தண்டு, வாழைக்காய், கொத்தவரங்காய் எனப் பல்வேறு தொவரன்களும், பருப்புக்குழம்பு, சாம்பார், தீயல், புளிக்கறி என்று தினப்படி செய்யப்படும் எல்லாக்குழம்புகளுடனும் இசைந்து போகும். காய்கறி சாப்பிட மறுத்து சிணுங்கும் குழந்தைகளுக்கு சாதத்தில் ஊற்றிய பருப்பு அல்லது புளிக்கறியோடு கொஞ்சம் தொவரத்தையும் இட்டு நொறுங்கப்பிசைந்து, "இன்னா பாத்துக்கோ மக்களே,.. தொட்டுக்கறி வைக்கவேயில்ல" என்று எங்களூர் தாய்மார்கள் ஏமாற்றி காய்களை ஊட்டி விடுவார்கள்.

காய்களை நறுக்கத்தான் நேரம் பிடிக்குமேயன்றி மசாலா அரைப்பதற்கோ, துவரன் செய்வதற்கோ அதிக நேரம் பிடிக்காது. "நாஞ்சில் நாட்டுக்கறிகளுக்கு தேங்காயைக் கிள்ளிப்போடக்கூடாது... அள்ளிப்போட வேண்டும்" என்ற பொது விதியின்படி இதற்கும் தேங்காயை அதிகம் சேர்க்க வேண்டும். அரைக்கிலோ நறுக்கிய காய்க்கு ஒரு கப் தேங்காய்த்துருவல் தேவை. அரைக்கப் அதிகம் சேர்த்தாலும் பாதகமில்லை :-))

மிக்ஸி புழக்கத்தில் வராத, அம்மியில் வைத்து மசாலா அரைத்த அந்தக்காலத்தில் முதலில் ஒரு சின்னத்துண்டு மஞ்சளை அம்மியில் வைத்து குழவியால் நைத்து, பொடிப்பொடியாக்கியபின் அரை ஸ்பூன் சீரகத்தையும் இரண்டு மிளகாய் வற்றல்களையும் வைத்து மையாக அரைத்தபின் தேங்காயையும் ஒரு பல் பூண்டையும் வைத்து தண்ணீர் சேர்க்காமல் மசாலாவைக் கரகரவென்று குழவியை நீட்டியரைத்து அம்மிக்குழவியை நட்டக்குத்தற நிறுத்தி மசாலாவை மேலிருந்து கீழாக வழித்தெடுத்து, அம்மியிலிருக்கும் மசாலாவுடன் சேர்த்து அள்ளியெடுத்து வைப்பார்கள். சீரகமும் மஞ்சளும் பூண்டும், தேங்காயுமாக அடுக்களையே கமகமக்கும்.

இப்போது அதற்கெல்லாம் வழியுமில்லை, மனமுமில்லை, அரைத்தெடுக்க கைகளில் சக்தியுமில்லை. மயிலாடியிலிருந்து ஆசைப்பட்டு வாங்கி வந்த அம்மியில் ஐந்தாவது மாடியில் மசாலா அரைத்தால், இரண்டாம் மாடியிலிருந்து "ஹே பக்வான்!!.. கித்னா அவாஜ் ஆரஹா ஹை!!"என்று ஆட்சேபக்குரல் எழுகிறது. ஆகவே மஞ்சள், சீரகம், பூண்டு இவைகளை சட்னி ஜாரில் இட்டு ஒரு சுற்று சுற்ற விடவும். பின் தேங்காயையும் மிளகாய்த்தூளையும் இட்டு கரகரப்பாக அரைத்தெடுத்து வைக்கவும். விரும்பினால் பச்சை மிளகாயையும் காரத்துக்கேற்ப சேர்த்து அரைக்கலாம். மசாலா தயார்.

வாணலியில் எண்ணெய்யைச் சூடாக்கி, கடுகு, உளுந்தப்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய வெங்காயம், இவற்றை ஒவ்வொன்றாக இட்டுத்தாளித்துக்கொண்டு, பொடியாக நறுக்கிய ஏதேனும் காயைப்போட வேண்டும். சிட்டிகை உப்புச்சேர்த்துக் கிளறி விட்டு மூடியிட்டபின் மெல்லிய தணலில் வேகவிட வேண்டும். இடையிடையே மூடியைத்திறந்து லேசாக அடிமேலாகக் கிளறிக்கொடுப்பது அவசியம். தீ தகதகவென்று எரியுமானால் காய் தீய்ந்து விடும் என்று உங்களுக்குத்தெரியாதா என்ன? காய் முக்கால் வேக்காடு வந்தபின் அகப்பையால் அதில் சிறியதாகக் குழித்து மசாலாவை அதிலிட்டு காயாலேயே மூடிப்பொதிந்து வாணலியை மூட வேண்டும். சிலர் காயின் மேலேயே மசாலாவை வைத்து மூடுவார்கள். இரண்டுக்கும் சுவையில் ஒரு சதவீதம் வித்தியாசமிருப்பதை நடைமுறையில் காணலாம். சில நிமிடங்களுக்குப் பின் தணலைக்கூட்டியபின் மூடியைத்திறந்து காயுடன் மசாலா நன்கு சேர்ந்து மணம் வரும் வரை காய் உடையாமல் கரண்டிக்காம்பால் கிளறியபின் இறக்கி வைக்க வேண்டும். கரண்டிக்காம்பை எங்களூரில் "அகப்பைக்கணை" என்று சொல்வோம். பேச்சு வழக்கில் "ஆப்பக்கண" :-)
இதில் சில காய்களுக்கு மட்டும் செய்முறையில் சிற்சில மாற்றங்கள் செய்ய வேண்டியிருக்கும்.

வெண்டை, பாகல் போன்ற காய்வகைகளுக்கு தாளிதத்தில் இரண்டு பெரிய வெங்காயங்களை நறுக்கிச் சேர்க்க வேண்டும். காயுடன் ஒரு ஸ்பூன் கெட்டியான புளிக்கரைசல் சேர்த்து வேக விடவேண்டும். இது பாகற்காயில் கசப்பையும் வெண்டைக்காயில் வழுவழுப்பையும் குறைக்கும். அப்படியில்லையெனில் அரை மூடி எலுமிச்சையையும் பிழிந்து சேர்க்கலாம். சிலரது வழி தனீ வழி.. அவர்கள் மேற்குறிப்பிட்ட எதையும் செய்யாமல் மசாலாவில் புளியங்கொட்டையளவு புளியைச்சேர்த்து அரைத்து விடுவார்கள்.

சேனையை ரொம்பவும் பொடியாக நறுக்கக்கூடாது, குழைந்து விடும். புளியங்கொட்டையளவு பெரிதாக நறுக்கி அலசி, ஒரு கொதி வரும் வரை வேக விட்டு, தண்ணீரை வடித்து விட வேண்டும். அதன் பின் வழக்கம்போல் துவரன் செய்யலாம். இதனால் சாப்பிட்டபின் தொண்டைக்கரகரப்பு ஏற்படாது. பலாக்கொட்டை மற்றும் சிறுகிழங்கிற்கும் இதே முறைதான். உருளைக்கிழங்கையும் இதேமுறையில் வேகவைத்து, தண்ணீரை இறுத்து தொவரம் வைக்கலாம். ஆனால், அதற்கு எங்களூரில் "பொடிமாஸ்" என்று பெயர் :-)). தீயலுக்கு அட்டகாசமான தொடுகறியும் கூட. சேனை மற்றும் வாழைக்காய்த்தொவரனுக்கு மசாலாவில் ஐந்தாறு நல்லமிளகையும் சேர்த்தரைக்க வேண்டும். இல்லையெனில் வாயு பகவானின் கொண்டாட்டக்களமாக நம் வயிறு ஆகி விடும்.

"இந்தத்துவரனில் என்ன வித்தியாசம் இருக்கிறது?. எல்லா ஊரிலும் உள்ள சமையல்தானே, நீங்க துவரன்னு சொல்றதை நாங்க பொரியல்ன்னு சொல்லுவோம்" என்பவர்களுக்கு.... "இந்தத் தொவரம் அச்சு அசலாட்டு பாரம்பரியமா எங்க நாஞ்சில் நாட்டுல உள்ளதுபோல செய்யப்படுகதாக்கும்"

Monday, 20 July 2015

நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் - மாம்பழப்புளிசேரி

இட்லிக்குட்டுவத்திலிருந்து தட்டை வெளியே எடுத்து வைத்து, கொஞ்சம் தண்ணீரைப் பட்டும் படாமலும் அதன் மேல் தெளித்து, இன்னொரு பெரிய தட்டில் டபக்கென்று குப்புறத்தட்டி, சூடாக இருக்கும் இட்லித்துணியை மெல்லெனப்பிரித்து, கண் சிமிட்டும் நம் தென்னிந்திய “அரிசி நூடுல்ஸ்”.. அதாவது இடியாப்பத்தை ஒரு தட்டிலோ, வாழையிலையிலோ விளம்பி மாம்பழப்புளிசேரியையும் விட்டு அம்மாக்களோ பாட்டிகளோ கொடுக்க வேண்டும். வாங்கிக்கொண்டு, சாரல் தெறிக்கும் தாழ்வாரத்திலோ திண்ணையிலோ அமர்ந்து, சிறுபிள்ளை கையிலகப்பட்ட நூல்கண்டாய் எக்கச்சக்க சிக்கல்களுடன் இருக்கும் இடியாப்பத்தை ஓர் ஓரமாகப்பிய்த்து மாம்பழப்புளிசேரியுடன் புரட்டி வாயிலிட்டு, சூடு தாங்காமல் வாயில் ஓர் ஓரமாக ஒதுக்கி லேசாக வாயைத்திறந்து காற்றை உஃப் உஃப் என்று உள்ளிழுத்து ஆறவிட்டு பல்லுக்குப்பதமாக ஆனபின் மெல்ல அசை போட்டு விழுங்கினால், சொர்க்கம் “நான் கைக்கெட்டும் தூரத்தில்தான் இருக்கிறேன்” என்று குரல் கொடுக்கும்.

சாம்பார், சைவ/அசைவ குழம்புகள், நீர்க்கத்தாளித்த தேங்காய்ச்சட்னி என்று பலவும் இருந்தாலும் ஆனியாடிச்சாரல் பொழியும் நாட்களில் ஒரு நாளேனும் மாம்பழப்புளிசேரியுடன் இடியாப்பம் சாப்பிடாவிடில் நாஞ்சில் மக்களுக்கு மனம் நிறையாது. மாம்பழப்புளிசேரி பாலக்காட்டைப்பூர்வீகமாகக் கொண்டிருந்தாலும் நாஞ்சில் பகுதியிலும் அதிகம் செய்யப்படுகிறது. இடியாப்பத்துக்கு மட்டுமன்றி சாதத்தில் ஊற்றிச்சாப்பிடவும் உகந்த இக்குழம்பு இனிப்பும் புளிப்பும் லேசான காரமுமாக அமர்க்களப்படும். ஊரில் இதற்கென்றே குட்டிக்குட்டியாக மாம்பழங்கள் கிடைக்கும். 

சர்க்கரைக்குட்டி மாம்பழங்கள் கிடைக்காவிடில், ஜகத்தையெல்லாம் அழிக்கப்புறப்பட வேண்டாம். கிடைக்கும் மாம்பழத்தையே பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கி புளிசேரி செய்தால் நாக்கு நம்மை ஊரை விட்டுத்தள்ளி வைத்து விடுமா என்ன? இப்பொழுது மும்பையில் லங்கடாவும், தோத்தாபுரி எனும் கிளிமூக்கு மாம்பழமும் மலியும் காலம். எத்தனைதான் பழுக்க வைத்தாலும் அதிகம் இனிக்காத தோத்தாபுரியை தீர்த்துக்கட்ட வேறென்ன செய்வது?.. அன்னத்தைப் பழிக்கவோ வீணாக்கவோ கூடாதல்லவா? ஆகவே மாம்பழப்புளிசேரி செய்தேன். 
இரண்டு மாம்பழங்களை தோலுடன் சற்றே பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ள வேண்டும். நீலம் மாம்பழமும் நன்றாகவே சுவை கூட்டுகிறது என்பதை இன்று கண்டு கொண்டேன். ஒரு கப் தேங்காய்த்துருவலுடன் கால் ஸ்பூன் சீரகம், சிறிதளவு மஞ்சள்தூள், அரை ஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள், ஒன்றிரண்டு சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து மைய அரைத்துக்கொள்ளவும். இடியாப்பத்திற்கென்று ஸ்பெஷலாகச் செய்யப்படுவதானால் மிளகாய்த்தூளுக்குப் பதிலாக பச்சை மிளகாயைச் சேர்த்தரையுங்கள். ஒரு அகன்ற பாத்திரத்தை அடுப்பிலேற்றி இரண்டு ஸ்பூன் தேங்காயெண்ணையை விட்டுச்சூடாக்கி, கொஞ்சம் கடுகும் அதே அளவு வெந்தயமும் போட்டு வெடிக்க விட்டு, கறிவேப்பிலையும் போட்டுப் பொரிய விடவும். அதனுடன் இரண்டு சின்ன வெங்காயத்தையும் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்த்து லேசாக சிவக்க விட்டபின் நறுக்கிய மாம்பழத்துண்டுகளைச் சேர்க்க வேண்டும். 

பழத்துண்டுகள் மூழ்கும் அளவிற்குத்தண்ணீர் விட்டு வேக விட வேண்டும். அரை வேக்காடு வெந்ததும் அரைத்து வைத்த மசாலாவையும் ருசிக்கேற்ப உப்பையும், ஒரு கப் தண்ணீரையும் சேர்த்து குழம்பு கூட்ட வேண்டும். குழம்பில் கட்டக்கடைசியாக கடைந்த தயிரைச்சேர்க்க வேண்டியிருப்பதால் தற்சமயம் கொஞ்சம் கெட்டியாகவே குழம்பைத்தயார் செய்து கொள்வது நல்லது. ஊரில் தண்ணீர் செழிப்பாக இருக்கிறதென்று அதிகம் சேர்த்தால் இலையில் குழம்பாறு ஓடி, பாத்தி கட்டியிருக்கும் சாதம் உடைப்பெடுக்கும் வெள்ள அபாயமுண்டு.

லேசாகக் கொதித்து மணம் வந்ததும் இறக்கி சிறிது ஆறியபின், ஒரு கப் தயிரை நன்றாகக் கடைந்து சேர்க்கவும். ஊற்றிச்சாப்பிடும் பதத்தில் குழம்பு இருப்பது முக்கியம். தயிர் அல்வாத்துண்டு போல் கெட்டியாக இருக்கிறதென்றால் அதில் கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்த்துக்கொள்வது உத்தமம். 

நூடுல்ஸ் போன்ற உடலுக்குக் கேடு விளைவிக்கும் உணவு வகைகளைத்தள்ளி வைத்து விட்டு, இடியாப்பத்திற்கு ஆரத்தி எடுத்து நம் உணவு மேசையில் இருத்தி மாம்பழப்புளிசேரியால் மகுடாபிஷேகம் செய்வோமாக :-))

Monday, 13 July 2015

நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் - உளுந்தஞ்சோறு

தமிழர்களின் கலாச்சாரத்தில் உணவும் முக்கியப்பங்கு வகிக்கிறது. வெறும் பசிக்காகவும் ருசிக்காகவும் மட்டுமன்றி ஆரோக்கியத்திற்காகவும் சாப்பிட்டவர்கள் நம் முன்னோர். “உணவே மருந்து,.. மருந்தே உணவு” என்றிருந்தவர்கள். சாப்பிடும் உணவு மருந்தாகவும் செயல்படும் விந்தையை அறிந்ததால் உடலில் ஏற்படும் சிறுசிறு கோளாறுகளை பத்தியச்சமையலையே மருந்தாகச்சாப்பிட்டு விரட்டி வந்தவர்கள். நம் பாரம்பரியச் சமையலை ஆராய்ந்து பார்த்தால் நம் சமையலில் உபயோகப்படுத்தும் ஒவ்வொரு பொருளுக்கும் ஒரு மருத்துவக்குணமிருப்பது புரியும். “சுக்குக்கு மிஞ்சிய மருந்தில்லை” என்பது பழமொழி. 

தமிழ்நாட்டின் பாரம்பரிய உணவு வகைகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்களில் உளுந்துக்கு முக்கிய இடமுண்டு. அதுவும் தோல் நீக்கப்படாத கறுப்பு முழு உளுந்தென்றால் சத்துகளின் சுரங்கமென்றே சொல்லலாம். சௌகரியத்தை முன்னிட்டு அதை இரண்டாக உடைத்தும் பயன்படுத்துவர். அப்படி உடைப்பதற்கென்றே “திருகை” என்று அழைக்கப்படும் கல் இயந்திரம் அந்தக்காலத்தில் ஒவ்வொரு வீட்டிலும் இருந்து வந்தது. கறுப்பு உளுந்தை வறுத்துச்செய்யப்படும் “மொளாப்டி/மொளவாடி” என்று பேச்சு வழக்கில் வழங்கப்படும் இட்லி மிளகாய்ப்பொடியின் ருசியே தனி. இப்பொழுதோ தோலோடு அதிக அளவில் சத்துகளும் நீக்கப்பட்ட வெள்ளை உளுந்தே அதிகம் பயன்பாட்டில் இருக்கிறது.

கிராமங்களில் பருவமடைந்த பெண்குழந்தைகளுக்கு உளுந்தங்களி, உளுந்தஞ்சோறு செய்து கொடுப்பதை உறவினர்கள் ஒரு முக்கியக்கடமையாகவே செய்வார்கள். நெல்லைப்பகுதியில் திருமணம் நிச்சயமானதிலிருந்து கல்யாணம் வரையிலான இடைவெளி நாட்களில் மணப்பெண்ணுக்கு “பெண்சோறு” மாப்பிள்ளைப்பையனுக்கு “மாப்பிள்ளைச்சோறு” என்று அவரவர் உறவினர்கள், முக்கியமாக உடன் பிறந்தவர்கள் உளுந்தஞ்சோறு செய்து கொடுத்து சாப்பிடச்செய்வார்கள். உடன் சின்னவெங்காயம் பூண்டு சேர்த்த வற்றக்குழம்பும், அவியலும், எள்ளுத்துவையலும், பொரித்த அப்பளமும் இருக்கும். அசைவம் சாப்பிடுபவர்கள் என்றால் நாட்டுக்கோழிக்குழம்பும் முட்டைச்சமையலும் இடம் பெறும். இப்படிச்சாப்பிட வைத்தே ஐந்தாறு கிலோ எடையை ஏற்றி விடுவதால் நாம் பார்த்த பெண்/மாப்பிள்ளை இதுதானா? என்று சம்பந்தப்பட்டவர் மணமேடையில் குழம்புவதும் நடக்கும். புதிதாகத்திருமணமான தம்பதிகளுக்கும் இந்த உபச்சாரம் நடைபெறும். 

இடுப்பு எலும்புகளுக்குப் பலமூட்டுவதில் உளுந்து முதலிடம் வகிப்பதால் பெண்களுக்கு அதிகம் சிபாரிசு செய்யப்படுகிறது. பெண்களின் வாழ்வில் டீன் ஏஜ் முதல் 40+ வரைக்கும் ஒவ்வொரு காலகட்டத்திலும் எத்தனையோ உடல்நலக்கோளாறுகளை எதிர்கொள்ள வேண்டியிருக்கிறது. எல்லாக்கால கட்டங்களிலும் அவள் உடலில் ஏற்படும் இழப்புகளைச் சரிக்கட்டி தெம்பூட்ட பலவகையான உணவுகள் கொடுக்கப்படுகின்றன. இவற்றில் உளுந்தங்களி, உளுந்தங்கஞ்சி, வெந்தயக்காடி, உளுந்தஞ்சோறு என்பவை முக்கியமானவையாகும்.
உளுந்தஞ்சோறானது நெல்லைப்பகுதியில் “பருப்புச்சோறு” என்ற பெயரில் வழங்கப்படுகிறது. இதற்கு ஒரு பங்கு உடைத்த கருப்பு உளுந்தும் நான்கு பங்கு புழுங்கலரிசியும் தேவை. கூடுதல் ருசிக்காகவும் சத்துக்காகவும் வெந்தயம், சீரகம், தேங்காய்த்துருவல், சுக்கு, பூண்டு, கறிவேப்பிலை போன்றவை சேர்க்கப்படுகிறது.

உடைத்த உளுந்தை லேசாக வாசனை வரும்வரை வெறும் வாணலியில் வறுத்துக்கொள்ள வேண்டும். வறுக்காமல் போட்டால்தான் சத்து என்பவர்களும் உண்டு. அரிசியும் உளுந்தும் சேர்ந்து எவ்வளவு இருக்கிறதோ அதற்கு மூன்றரை பங்கு தண்ணீரை ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் எடுத்துக்கொள்ளவும். (அதாவது ஒரு கப் கலவைக்கு மூன்றரை கப் தண்ணீர் என்ற விகிதத்தில்). அதில் ஒரு ஸ்பூன் அளவில் வெந்தயத்தையும் சீரகத்தையும், ஒரு இஞ்ச் அளவில் இரண்டு துண்டு சுக்கையும் ஒன்றிரண்டாகச் சிதைத்துப் போட்டு அடுப்பிலேற்றிச் சூடாக்கவும். உலை சூடானதும் அரிசி உளுந்துக் கலவையை நன்கு நீர் விட்டுக்கழுவி தண்ணீரை வடித்து விட்டுச் சேர்க்கவும். உலை கொதித்ததும் மிதமான சூட்டில் சாதம் வேக வேண்டும். முக்கால் பங்கு வெந்ததும் பத்து பல் பூண்டு, அரை கப் தேங்காய்த்துருவல், ஒரு இணுக்கு கறிவேப்பிலை மற்றும் ருசிக்கேற்ப உப்பு சேர்த்து நன்கு சேர்ந்து வரும்படி கிளறவும். தண்ணீர் சுண்டி சாதமும் வெந்து மணம் வந்ததும் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி தட்டு போட்டு மூடிவிடவும். 

நெல்லைப்பகுதியில் பெரிய பானைகளில் அதிக அளவில் செய்யும்போது கிளறுவதற்கு ஏதுவாக “துடுப்பு” என்று அழைக்கப்படும் சுமார் மூன்றடி நீளமுள்ள மர அகப்பை எல்லா வீடுகளிலும் இருக்கும். “அரிபெட்டி” என்று அழைக்கப்படும் பனை நாரிலான பெட்டியும் எல்லா வீடுகளிலும் இருக்கும். உளுந்தஞ்சோறு சமைக்கப்பட்ட பானையை இந்தப்பெட்டியால்தான் மூடுவார்கள். தட்டில் படும் நீராவி குளிர்ந்ததும் நீராக சாதத்தில் வடிவதை “வேர்த்து வடியுது” என்று சொல்வார்கள். அப்படியிருந்தால் சாதம் சீக்கிரம் கெட்டு விடும். அதைத்தடுக்கவே பெட்டியால் மூடுவது வழக்கம். 

பையருக்காக கோதுமை ரவையிலும் செய்தேன், நன்றாகவே வந்தது. அரிசிக்குப்பதில் கோதுமை ரவை அவ்வளவே. செய்முறையில் எந்த மாற்றமுமில்லை.

வறுத்த எள்ளுடன் தேங்காய்த்துருவல், மிளகாய்த்தூள், பூண்டு, புளி, கறிவேப்பிலை மற்றும் உப்பு சேர்த்து அரைக்கப்படும் எள்ளுத்துவையல் இதற்கு சரியான பக்கவாத்தியம். சில சமயம் மெயின் சரியாக அமையவில்லை என்றால் கூட பக்கவாத்தியத்தின் சாமர்த்தியத்தால் கச்சேரி களை கட்டிவிடும். எள் பிடிக்கவில்லை என்பவர்கள் அதற்குப் பதிலாக கொத்தமல்லி விதையை வறுத்துப் பயன்படுத்தலாம். இந்தக்கொத்தமல்லித்துவையல் உளுந்தங்கஞ்சிக்கு ரொம்பவே பொருத்தமாயிருக்கும். உளுந்தங்கஞ்சிக்கு சாதத்திற்கு வைப்பதை விட அதிகமாகத் தண்ணீர் வைத்து கொஞ்சம் அதிகமாகக் குழைய விட வேண்டும்.

நாஞ்சில் பகுதியில் காலை உணவாகவோ அல்லது ராச்சாப்பாட்டுக்கோ உளுந்தங்கஞ்சி செய்வது வழக்கம். சில காலம் முன்புவரை கஞ்சியே அங்கு பிரதான உணவாய் இருந்தபடியால் சோறு உண்ணுதலையே "கஞ்ஞி குடி" என்றுதான் சொல்வார்கள். நேரத்துக்குச் சாப்பிடாமல் இருப்பவர்களை, வீட்டிலுள்ளவர்கள் " உள்ள கஞ்சித்தண்ணிகள குடிச்சிற்று வேலை சோலியப் பாக்கப்பிடாதா?" என்று திட்டுவதை இன்றும் கேட்கலாம். மீதமாகிய உளுந்தஞ்சோற்றில் தண்ணீர் ஊற்றி வைத்து மறுநாள் பற்றும் தண்ணீருமாகக்குடித்தால் அது அமிர்தம்.

Saturday, 11 July 2015

நாஞ்சில் நாட்டு சமையல்- தீயல்

வத்தக்குழம்பு என்று சொன்னால் பிற பகுதியினருக்கு எளிதாகப் புரியும் இக்குழம்பை நாஞ்சில் நாட்டினர் தீயல் என்று அழைப்போம். தேங்காயைத் தீய்த்து, அதாவது பொன்னிறமாக வறுத்து அரைத்துச்சேர்த்து செய்யப்படுவதாலும் இப்பெயர் பெற்றிருக்கலாம்.

செய்முறையும் பிற பகுதிகளில் செய்யப்படுவதை விட சற்று மாறுபட்டே இருக்கும். தேங்காய் அதிகம் விளைவதாலோ என்னவோ எங்கள் பகுதி தீயலிலும் காய் அல்லது வற்றலுக்கு அடுத்தபடியாக தேங்காயே பிரதான இடம் வகிக்கிறது. லேசாக அழுகிப்போனால்கூட தூக்கியெறியாமல் அந்தத்தேங்காயைத்துருவி மொத்தமாக தீயலுக்கு வறுத்து சேமித்து வைப்பது சொந்தமாக தென்னந்தோப்பு வைத்திருப்பவர்களில் ஒரு சிலரின் சிக்கனக்குணம். நூற்றுக்கணக்கில் காய்த்தால்தான் என்ன? ஐந்தாறு தேங்காய்கள் அழுகி விட்ட நஷ்டத்தைப் பொறுத்துக்கொள்ள முடியுமா என்ன?. ஆனால் பக்கத்து வீட்டுக்காரரோ "கருமி" என்று திட்டிக்கொண்டிருப்பார்.

ஏதேனுமொரு காயின் வற்றலைப்பயன்படுத்திச் செய்யப்படுவதால் இப்பெயர் பெற்றதா? அல்லது குழம்பை வற்ற விடுவதால் வத்தக்குழம்பு என்று பெயர் பெற்றதா? என்பது பட்டிமன்றம் நடத்தித்தீர்மானிக்க வேண்டிய ஒன்று. ஆனால், எட்டு வீட்டுக்கு அப்பாலும் மணக்கும் இதன் ருசியை தீர்ப்பை மாற்றி எழுதத்தேவையின்றி அத்தனை பேரும் ஏகமனதாக ஏற்றுக்கொள்வார்கள் என்பதில் ஐயமில்லை.

காலநிலைக்கேற்பவும், சமைப்பவரின் அன்றைய மனநிலைக்கேற்பவும், அடுக்களையில் காய்களின் இருப்புக்கேற்பவும் சுண்டவத்தல், மணத்தக்காளி வத்தல், கொத்தவரங்காய் வத்தல், கத்தரிக்காய் வத்தல், மிதுக்கு வத்தல், மாங்கொட்டை வத்தல், எனவும் பலவுமான வற்றல் வகைகளிலும், முருங்கைக்காய், கத்தரிக்காய், மொச்சை, கொண்டைக்கடலை, கொத்தவரங்காய், சேனை, வெண்டைக்காய், சுண்டைக்காய் என காய் வகைகளிலுமாக அடுக்களை மணக்க.. ஊரே மணக்க தீயல் சமைக்கப்படுகிறது. இவை அத்தனையையும் விட  உள்ளி வெள்ளக்கூடு(சின்னவெங்காயம், பூண்டு) தீயலே நாஞ்சில் நாட்டில் தீயல்களின் மஹாராணியாக மதிக்கப்படுகிறது. 

எங்களூரில் “தீயல் சாதம்” ஒரு காலத்தில் மிகவும் பிரசித்தம். கட்டுச்சாதமாகவோ மறுநாளின் தேவைக்காகவோ முன்பெல்லாம் அடிக்கடி செய்யப்படும் இந்தச்சாதத்தின் இடத்தை இப்பொழுதெல்லாம் ரெடிமேட் பொடிகள் பிடித்துக்கொண்டு விட்டன. மொச்சை, முருங்கைக்காய், கொண்டைக்கடலைத்தீயலை நன்கு சுண்ட விட்டு, ஆறியபின் நல்லெண்ணெய் விட்டுப் பிசிறிய சாதத்துடன் கலந்து வைத்து, மறுநாள் சாப்பிடுபவர்கள் பாக்கியவான்கள். 

கன்னியாகுமரி மாவட்டத்திலுள்ள சுசீந்திரத்தில் மார்கழித்திருவிழாவின்போது "மக்கமார் சந்திப்பு" என்றொரு நிகழ்ச்சி நடைபெறும். கோட்டாறு வலம்புரி விநாயகர், மருங்கூர் சுப்பிரமணியசுவாமி, வேளிமலை குமாரசுவாமி ஆகியோர் தனது தாய், தந்தையரான சிவன், பார்வதியை சந்திப்பதே மக்கள்மார் சந்திப்பு ஆகும். இவர்கள் பார்வதியிடமும் தாணுமாலயரிடமும் விடைபெற்றுச்செல்லும் கண்கொள்ளாக்காட்சியைக் காண சுத்துப்பட்டு எல்லா ஊர்களிலிருந்தும் கூட்டம் குழுமி விடும். பல்லக்கில் பவனி வரும் மூவரும் கோவில் வாசலை வந்தடைந்ததும், தாணுமாலயர் ஏக்கத்துடன் மக்களைப்பார்த்து விட்டு பிரிவுத்துயர் தாங்காமல் கோவிலுக்குள் ஓடி விடுவார். இதைச் சித்திரிக்கும் வகையில் பல்லக்கை இடவலமாக சற்றே சாய்த்து ஆட்டி விட்டு, பல்லக்குத்தூக்கிகள் கோவிலுக்குள் பல்லக்குடன் ஓடிச்செல்வார்கள். இந்த நிகழ்ச்சி எப்பொழுது நினைவுக்கு வந்தாலும், கூடவே அன்று தயாரித்துச் சாப்பிட்ட தீயல் சாதத்தின் நினைவையும் கூட்டிக்கொண்டு வந்து விடுகிறது.

இத்தனை சொல்லிவிட்டு செய்முறை சொல்லாமல் விட்டால் எப்படி?. 

மசாலாவுக்கு:
துருவிய தேங்காய்- 2 கப்
வெந்தயம் – கால் தேக்கரண்டி
சீரகம் – கால் தேக்கரண்டி
நல்லமிளகு – கால் தேக்கரண்டி
கொத்தமல்லிப்பொடி – 2 தேக்கரண்டி
மிளகாய்த்தூள் – காரத்துக்கேற்ப
சின்ன வெங்காயம்- 2
கறிவேப்பிலை
நல்லெண்ணெய்.

தாளிக்க
நல்லெண்ணெய்
கடுகு – கால் தேக்கரண்டி
வெந்தயம் – கால் தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை -  ஆர்க்கு

சேர்க்க
புளி- எலுமிச்சை அளவு
உப்பு - ருசிக்கேற்ப

தீயல் செய்யலாம் வாங்க. அடுப்பில் வாணலியில் எண்ணெய்யைச் சூடாக்கி, நல்ல மிளகு, சீரகம், வெந்தயம் போட்டுப் பொரிந்ததும் தேங்காய்த்துருவல், சின்ன வெங்காயம், கறிவேப்பிலை இவற்றை இட்டு தேங்காய் சிவக்கும் வரை வறுக்கவும். பின் மல்லி, மிளகாய்ப்பொடிகளைப்போட்டு கரிந்து விடாமல் பக்குவமாகக் கிளறி எடுத்து ஆற வைக்கவும். இதை எவ்வளவு பக்குவமாகச் செய்கிறோமோ அவ்வளவுக்கவ்வளவு தீயலின் மணமும் ருசியும் நிறமும் மேம்படும். தீயல் மேல் மாறாக்காதல் கொண்ட நாஞ்சிலார்கள் லேசாக எண்ணெய்ப்பசை தென்படும் வரை வறுப்பார்கள். இதில் சேர்க்கப்பட்ட சின்ன வெங்காயம் வறுக்கும்போது இருந்ததை விட அரைக்கும்போது எண்ணிக்கையில் குறைந்திருப்பதற்கு வெங்காயப்பிரியரான அரவையாளரின் சபலமே காரணம். :-)) நன்கு ஆறியபின் வெண்ணெய் போல் அரைத்து வைக்கவும். புளியையும் கரைத்து வைக்கவும். 
வற்றல்களைப்பயன்படுத்திச் செய்வதானால், சூடான எண்ணெய்யில் தாளிக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுப்பொரிந்ததும் கடைசியில் வற்றலையும் போடவும். பின் புளிக்கரைசலையும் அரைத்த மசாலாவையும் சேர்க்கவும். உப்பு உரைப்பு சரிபார்த்து விட்டு கொதிக்க விடவும். கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் தணலைக்குறைத்து வைத்து வற்ற விடவும். விட்ட எண்ணெய் பிரிந்து லேசாக மேல் வர ஆரம்பித்ததும் இறக்கி விடலாம்.

காய்களை உபயோகித்துச் செய்வதானால் ஒவ்வொன்றையும் ஒவ்வொரு விதமாகப் பக்குவப்படுத்த வேண்டியிருக்கும். 

1- வெண்டைக்காய், பாகற்காய், கத்தரிக்காய் – இவைகளை தாளிதத்தின் கூடவே போட்டு நன்கு வதக்கியபின் புளிக்கரைசலில் வேகவிட்டு பின் மசாலாவைச் சேர்க்கவும்.

2- சேனை, முருங்கைக்காய், கொத்தவரங்காய் – இவைகளை உப்பிட்டு வேக வைத்து பின்  புளிக்கரைசலும் மசாலாவும் தாளிதமும் சேர்க்கவும்.

3- பூண்டு வெங்காயம் – பூண்டை தாளிதத்தின் கூடவே சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கிய பின் வெங்காயத்தையும் சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். பின் வழக்கம்போல் குழம்பு கூட்டி வைக்கவும். 

காய்களை தனித்தனியாகவோ அல்லது ஒன்றிரண்டு வகைகளைச் சேர்த்துப்போட்டோ தீயல் வைக்கலாம். அட்டகாசமாக இருக்கும். ஆனால் பாகற்காயுடன் வேறு காய்கள் சோபிப்பதில்லை.

தீயல் செய்யும் அன்று பருப்பும் காய்களும் சேர்த்த கூட்டுக்கறியோ அல்லது சிறுபயிறுத்துவையலோ அரைப்பதும் நாஞ்சில் நாட்டு வழக்கமே. முதற்கவளம் சாதத்தில் ஒரு கரண்டி துவையலை வைத்து தேங்காயெண்ணெய்யுடன் சேர்த்துப்பிசைந்து சாப்பிடுவது வழக்கம். சாதத்தில் தீயல் ஊற்றி ஒரு கரண்டி கூட்டுக்கறியும் இட்டு விரவி குழச்சடி என்ற முறையில் உண்டாலோ, ஆத்மாவின் அடிவேரையே அசைத்துப்பார்க்கும். “ஆஹா!! இதல்லவோ ஆத்மா கடைத்தேறும் வழி” என்றொரு ஞானம் சட்டெனப் பிறக்கும்.  “உடம்பை வளர்த்தேன் உயிர் வளர்த்தேனே” என்று திருமூலரே சொல்லியிருக்கிறாரே :-)))

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails