நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் (இடிசக்கை துவரன்)

காயாகி.. கனிந்து.. என ஒவ்வொரு பருவத்தையும் கடந்து வரும் பலாவை பிஞ்சுப்பருவத்தில் மட்டும் விட்டு வைப்போமா என்ன? கேரளாவிலும் அதை அடியொற்றி நாஞ்சில் நாட்டிலும் பொடித்துவள், இடிசக்கை துவரன் என வெவ்வேறு பெயர்களில் சமைக்கப்படும் பலாப்பிஞ்சு துவரன் மிகவும் பிரசித்தி பெற்றது. நெல்லை மாவட்டத்திலும் ஒரு சில பகுதிகளில் இது சமைக்கப்படுகிறது. இதைச்செய்வதற்கு சுமார் ஏழு அங்குலம் அளவு விட்டமுள்ள பலாப்பிஞ்சே மிகவும் பொருத்தமானது. அதிகம் முற்றியதானால் விளைய ஆரம்பித்திருக்கும் பலாக்கொட்டைகள் வாயில் கடிபட்டு, இடிசக்கைத்துவரத்தின் ருசியைக் கெடுத்து விடும். 

அந்தக்காலத்திலெல்லாம், தோல் சீவிய பலாப்பிஞ்சை நிற்க வைத்து,  கத்தியால் கொத்திக்கொத்தியே துண்டுகளாக்குவார்களாம். இல்லையெனில் பெரிய துண்டுகளாக்கிக்கொண்டு உரலிலிட்டு இடித்துச் சதைப்பார்களாம். இதன் பொருட்டே இது இடிசக்கைத்துவரன் எனப்பெயர் கொண்டிருக்கக்கூடும் என்பது ஊகம். மிகவும் ருசியான இந்த துவரனைச் சமைக்க கையில் ஓரளவு வலு இருக்கும் தினமாக தேர்வு செய்து  கொண்டாலொழிய இதைச்சுவைக்கும் பாக்கியம் கிடைப்பதரிதாகவேயிருந்திருக்கக்கூடும்.

முதலில், பலாப்பிஞ்சை நிற்க வைத்து, கூர்மையான கத்தியில் சொதசொதவென எண்ணெய்யைத் தடவிக்கொண்டு  முள்முள்ளாக சொரசொரவென்றிருக்கும் பலாப்பிஞ்சின் தோலைச் சீவிக்கொள்ள வேண்டும். பின், நான்காக வகுந்து, நடுவிலிருக்கும் கெட்டியான பகுதியை வெட்டி அகற்றி விட வேண்டும். எண்ணெய்யைத் தடவிக்கொள்வதால் பலாப்பிசின் கைகளிலோ கத்தியிலோ ஒட்டாதென அறிக. பின், பலாப்பிஞ்சை ஓரங்குல அளவில் துண்டுகளாக வெட்டிக்கொண்டு, மிக்ஸியில் நாலைந்தாகப் போட்டு, துருவிய தேங்காய் அளவிலான பக்குவத்தில் துருவிக்கொள்ளவும். அதற்கேற்ற ப்ளேடையே மிக்ஸியிலும் பொருத்திக்கொள்ள வேண்டும். நேரத்தை மிச்சப்படுத்த எண்ணி, துண்டுகளை அதிகமாக அள்ளிப்போட்டு அரைத்தால், மிக்ஸி ஓவர்லோட் ஆகி மண்டையைப் போட்டு விடும்.. கவனம்.

இத்தனை சிரமப்படாமல் தோல் சீவி, துருவ இன்னொரு உபாயத்தையும் கையாளலாம். அதாவது, பலாப்பிஞ்சை காம்பு நீக்கி, வட்ட வட்டமாக வெட்டிக்கொண்டு, ஆவியில் வேக வைத்தால் தோலை எளிதாக நீக்கி விடலாம். அதன் பின் துண்டு போட்டு, மிக்ஸியில் துருவிக்கொண்டால் பிசின் ஒட்டிக்கொள்வதைத் தவிர்க்க முடியும். துருவுவதும் எளிது. இந்த டிப்ஸைக்கொடுத்த நானானிம்மாவுக்கு நன்றிகள்.

துவரனுக்கான மசாலாவையும் எளிதாகத் தயாரித்துக்கொள்ளலாம். ஒரு கை நிறைய அள்ளிக்கொண்ட தேங்காய்த்துருவலுடன்அரை ஸ்பூன் சீரகம், நாலைந்து நல்லமிளகு, ஒரு பல் பூண்டு, மஞ்சட்பொடி, காரத்துக்கேற்ப பச்சை மிளகாய் சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும். நல்லமிளகு சேர்ப்பதால் வாயுத்தொந்தரவு தவிர்க்கப்படும். மேலும் பச்சை மிளகாய் வேண்டாமென்று நினைத்தால் மிளகாய்ப்பொடி சேர்த்துக்கொள்ளலாம். ஆனால், சாஸ்திரோக்கமாகச் செய்ய நினைப்பவர்கள் பச்சைமிளகாயையே நாடுவர்.

ஒரு வாணலியில் சிறிது தேங்காயெண்ணெய்யைச் சூடாக்கி, கடுகும் உளுத்தம்பருப்பும் போட்டு வெடித்தவுடன், கறிவேப்பிலையைச் சேர்க்கவும். பொரிந்ததும், துருவிய பலாப்பிஞ்சை அதிலிட்டு, லேசாகத்தண்ணீர் தெளித்து ருசிக்கேற்ப உப்பு சேர்த்துக்கிளறி மூடியிட்டு முக்கால் பதம் வரை வேக விடவும். இடையிடையே சற்றுக்கிளறி விட்டால் அடிப்பிடித்து கருகுவது தவிர்க்கப்படும். பிஞ்சுத்துருவல் வெந்ததும், துவரன் மசாலாவை அதில் சேர்த்து, கரண்டிக்காம்பால் லேசாகக் கிளறி மறுபடியும் மூடி ஐந்து நிமிடங்களுக்கு வேக விடவும். மசாலாவும் பலாப்பிஞ்சுத்துருவலும் செம்புலப்பெயல் நீர் போல் இரண்டறக்கலந்து மணம் வந்ததும், அரை ஸ்பூன் தேங்காயெண்ணெய்யைச் சேர்த்து, ஒரு நிமிடம் கிளறி நீர்ப்பதம் வற்றி வந்ததும் இறக்கி விடலாம்.

இதுவே, வேக வைத்தபின் தோல் நீக்கித்துருவப்பட்டதானால் தாளிதத்துடன் துவரன் மசாலாவைச் சேர்த்து உப்பிட்டு, மூடியிட்டு வேக வைக்கவும். மூன்று நிமிடங்களில் மசாலா வெந்து விடும். அதன் பின் பலாப்பிஞ்சுத் துருவலையிட்டு லேசாகக் கிளறி மூடியிட்டு இரண்டு நிமிடம் வேக விடவும். பின்னர் மூடியைத்திறந்து நீர்ப்பதம் வற்றி பொடித்துவள் பக்குவமானதும் இறக்கி விடலாம்.

ரசம், தயிர், வத்தக்குழம்பு, மோர்க்குழம்பு என்று சாதங்களுடன் மட்டுமலாது, ஒரு கிண்ணத்திலிட்டு சும்மாவே ஒரு பிடி பிடிக்கலாம்.