நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் (வெள்ளரிக்காய் கிச்சடி)

நாஞ்சில் நாட்டின் விருந்துச்சமையலில், முக்கியமாக கல்யாண விருந்துகளில் கட்டாயம் இடம்பெறும் அயிட்டங்களில் வெள்ளரிக்காய் தயிர்ப்பச்சடியும் ஒன்று. மஹாராணிகளும் இளவரசிகளும் வீற்றிருக்கும் அரசவையில் ஒரு ஓரமாக ஆனால் தனக்குரிய மதிப்புடன் வீற்றிருக்கும் அரசகுல மகளிரைப்போல், அவியலும் எரிசேரியும் கொலுவிருக்கும் இலையில் இதுவும் உரிய மதிப்புடன் பரிமாறப்பட்டிருக்கும்.

நன்கு விளைந்த, காய்ப்பருவத்திலிருக்கும் கெட்டியான வெள்ளரிக்காய்தான் இதற்கு உகந்தது. வடக்கில் சாலட்டுக்கென்று குட்டிக்குட்டி வெள்ளரிகள் கிடைப்பதால் வித்தியாசம் காட்டுவதற்காக இதை இங்கே ‘மெட்ராஸ் காக்டி’ என்று அழைக்கிறார்கள். இப்பொழுதெல்லாம் எங்கும் காணக்கிடைக்கும் பரம்பொருளான இது முன்பெல்லாம் தென்னிந்தியக்காய்கறிகள் கிடைக்கும் கடைகளில் மட்டும்தான் கிடைத்துக்கொண்டிருந்தது. வாங்கியபின் வெகு நாட்களாக ஃப்ரிஜ்ஜில் ஆழ்ந்த துயிலில் இருந்த காரணத்தால் உருக்குலைந்திருந்தாலோ, மென்மைப்பட்டிருந்தாலோ அது பச்சடிக்கு உதவாது. இதை மேல்தோலைச்சீவி விட்டு நான்காக வகுந்து கொண்டு விதைகளைக் ‘கவனமாக’ நீக்கவும். பச்சடி சாப்பிடும்போது பல்லிடுக்கில் விதை அகப்படுவதென்பது பாயசத்திற்கு கடுகு தாளிப்பதற்குச் சமம். விதை நீக்கியபின் காயை பொடிப்பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்.

வாணலியில் கொஞ்சம் எண்ணெய்யை (உத்தேசமாக இரண்டு ஸ்பூன்) சூடாக்கிக்கொள்ளவும். இதற்கு நல்லெண்ணெய் ஆகவே ஆகாது. சூரியகாந்தி எண்ணெய் உபயோகிக்கலாம்... தேங்காயெண்ணெய் உத்தமம் என்று சொல்பவர்களும் உண்டு. எண்ணெய் காய்ந்து  கடுகு போட்டு வெடித்ததும் உளுந்தம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து லேசாக சிவக்க விடவும். பின் ஒரு இணுக்கு கறிவேப்பிலையை சொய்ங்க் என்று உருவிச் சேர்த்து, பொரிந்ததும் கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயப்பொடியைச் சேர்த்து கரண்டியால் OOO என்று கிண்டும் நேரத்துக்கே கிளறி வெள்ளரித்துண்டுகளைச் சேர்க்கவும். பச்சடியின் மணம் எழுந்து வருவதை இப்பொழுதே அனுபவிக்கலாம். ருசிக்கேற்ப உப்பு சேர்த்து துண்டுகள் மூழ்கும் வரை தண்ணீர் சேர்த்து வேக விடவும். வெள்ளரித்துண்டுகள் முக்கால் வேக்காடு ஆகும் சமயம் தண்ணீர் வற்றியிருக்க வேண்டும், அதற்கேற்ப தண்ணீரை முதலிலேயே கவனமாகச் சேர்க்க வேண்டும்.

கேரளத்தைப்போலவே நாஞ்சில் பகுதியிலும் தேங்காயைச் சற்றுத் தாராளமாகவே.. அதாவது வட்டார வழக்கில் சொல்லப்போனால் ‘கொழூக்க்க’ சேர்ப்போம். காய் வேகும் சமயத்திலேயே அரை மூடி துருவிய தேங்காயுடன் மூன்று பச்சை மிளகாய், கால் டீஸ்பூன் சீரகம் சேர்த்து மையாக அரைத்து மசாலா தயார் செய்து கொண்டு விடலாம். காய் முக்கால் வேக்காடு ஆனதும் மசாலாவைச்சேர்த்து தேவைப்பட்டால் கால் கப் தண்ணீர் சேர்த்து வேக விடவும். காய் வெந்து தண்ணீரும் சுண்டியதும் இறக்கி விடலாம். இறக்கி வைத்ததும் உடனே தயிரைச்சேர்த்து விடக்கூடாது. ஆக்கப்பொறுத்தவர்கள் சற்று ஆறவும் பொறுக்க வேண்டும். 

தயிர்ப்பச்சடியில் தயிர்தான் அதற்கான தனி ருசியைக்கொடுக்கிறது என்பதால் அதன் தரத்தில் சமரசம் செய்து கொள்ளலாகாது. தயிர் என்ற பெயரில் கெட்டி மோரைச்சேர்த்தால் பச்சடியானது அவியல், துவரன், மோர் மிளகாய் போன்றவற்றுடன் இலையில் இரண்டறக்கலந்து விடும் அவல நிலைக்குத் தள்ளப்பட்டு விடும். சூடாக இருக்கும்போது தயிரைச்சேர்த்தாலும் அதே கதிதான். ஆகவே, பச்சடி அறை வெப்பநிலைக்கு வந்த பின் அல்வாத்துண்டு மாதிரியிருக்கும் தயிரைச்சேர்த்து கரண்டியால் மெதுவாகக் கிளறினால் தளதளவென்றிருக்கும் தயிர்ப்பச்சடி இலையில் அடக்கவொடுக்கமாக அமர்ந்திருக்கும்.

செய்முறை ஒரு சிறிய வீடியோவாக..