பாகற்காய் வெல்லப்பச்சடி.

//எல்லோரும் குளிச்சுப் புறப்பட்டா.. கோதை தெளிச்சுப் புறப்பட்டாளாம்ன்னு சொல் உண்டு. அதே மாதிரி எல்லோரும் நிலத்திலும் மொட்டைமாடிலயும் தோட்டம் போட்டா... நான் ஜன்னலில் தோட்டம் போட்டுட்டு இருக்கேன்.

அயினிக்கன்றுகளோடு எப்படியோ ஒரு பாகல் விதையும் முளைச்சு தளதளன்னு வளர ஆரம்பிச்சது மகிழ்ச்சியைத் தந்தாலும், அது ஜன்னலில் பொருத்தியிருக்கும் வலையில் படர ஆரம்பிச்சதும் அடடா!!! வலைக்கு அந்தப்பக்கம் காய்ச்சா பறிக்க முடியாதேன்னு வருத்தமாவும் இருந்தது. சரி.. போயிட்டுப்போறது. கொடி படர்ந்து பச்சைப்பசேல்ன்னு இருந்தா வெளிலேர்ந்து பார்க்க நல்லாருக்கே.. அது போதும்ன்னு விட்டுட்டேன். ஆனாலும் தண்ணீர் ஊற்றிப் பராமரிச்சதுக்குப் பரிசா ஒரு காயைக் கொடுத்திருக்கு என் பாகல் கொடி. நன்றிம்மா.. 

முதல் அறுவடையை கடவுளுக்குப் படைச்சுட்டு, ஃப்ரெஷ் பாகற்காயில் இன்றைய ஸ்பெஷலா பிட்ளை சமைக்கப்போறேன்.// என்ற முன்னுரையோடு சமைத்ததே இந்த பிட்ளை. அதன்பின் வாரந்தோறும் ஒரு பாகற்காய் காய்ப்பதும் அதை பிட்ளையாகச் சமைப்பதும் வாடிக்கையாயிற்று. இந்த வாரம் ஜாக்பாட் அடித்ததுபோல் மூன்று பாகற்காய்கள் ஒரே சமயம் காய்த்திருந்தன. ஆஹா!!.. இதற்குத்தானே காத்திருந்தேன்.. வெல்லப்பச்சடி செய்து எத்தனை காலமாயிற்று!!

தயிர் சேர்த்துச் செய்யப்படுபவற்றை நாஞ்சில் நாட்டில் கிச்சடி எனவும் புளியும் வெல்லமும் சேர்த்துச் செய்யப்படுபவற்றைப் பச்சடி எனவும் வழங்குவர். எங்களூரில் செய்யப்படும் உள்ளிமிளகாய்ப்பச்சடி, மாங்காய்ப்பச்சடி மற்றும் நாரத்தங்காய்ப்பச்சடி போன்றவற்றைப் பிரதமனுக்குப் பக்கவாத்தியங்களாகக் கொண்டு சாப்பிட உட்கார்ந்தால் எத்தனை தம்ளர் பிரதமன் உள்ளே போகிறது என்பதற்குக் கணக்கேயிருக்காது. போலவே தயிர்சாதத்துக்கும் இது பொருத்தமான துணையே. எங்களூரில் சில வீடுகளில் வாராவாரம் ஏதாவதொரு பச்சடியை பாத்திரம் நிறையச் செய்து வைத்து விடுவர். தினமும், இரவில் லேசாகச் சூடாக்கி வைத்து விட்டால் போதும், வெல்லமும் புளியும் முறுகிக் கலந்து காயில் தேன்பாகாக ஊறி நிற்கும். தினந்தோறும் சூடு செய்து வைத்தால் ஒருவாரம் வரை கூட கெட்டுப்போகாமலிருக்கும். பச்சடி இருக்கிறதென்றால் சிலர் மற்ற தொடுகறிகளைக்கூட சேர்த்துக்கொள்ள மாட்டார்கள்.  அதுவும் இனிப்பும் புளிப்பும் கசப்பும் கலந்த அந்த நார்த்தங்காய்ப்பச்சடியின் சுவை இருக்கிறதே... ஸ்ஸ்ஸ்ஸ்.. இன்று நினைத்தாலும் நாவூறுகிறது.  

மும்பையில் கிடைக்காத தமிழகப்பொருட்களில் நார்த்தங்காயும் ஒன்று. கிடைக்காத பொருளின்மேல்தானே விருப்பமும் அதிகம் உண்டாகும்?. என்ன செய்யலாம்?.. கசப்பும் கலந்தது என்பதால் பாகற்காயில் செய்து பார்க்கலாமென முடிவெடுத்தேன். மும்பைக்கு வந்த புதிதில் நார்த்தங்காய்க்கு நாக்கு ஏங்கும்போதெல்லாம் அதை அடக்கியதில் பாகற்காய் வெல்லப்பச்சடிக்கு பெரும்பங்குண்டு. பொங்கல், விஷூ போன்ற நாட்களில் விருந்துச்சமையலில் கட்டாயம் இடம் பெறுவதுண்டு. செய்வதும் மிக எளிதே.

முதலில், எலுமிச்சையளவு புளியை நன்கு ஊறவைத்துக் கசக்கிப்பிழிந்து சாறு எடுத்துக்கொள்ளவும். சாறும் தண்ணீருமாக இரண்டு கப் அளவுக்கு இருக்கட்டும். அரைக்கிலோ பாகற்காய்களை நன்கு கழுவித்துடைத்து, பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ள வேண்டும். வீட்டில் காய்த்தவற்றை நறுக்கியதில் சுமார் இரண்டு கப் அளவு வரை வந்தது. அதே அளவுக்கு நறுக்கிய வெங்காயமும் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். சாம்பார் வெங்காயமாக இருந்தால் சுவை கூடும்.

முதலில், மசாலாப்பொடியைத் தயார் செய்து விடலாம். அடிகனமான ஒரு வாணலியைச் சூடாக்கி, அதில் அரை டீஸ்பூன் சீரகமும், கால் டீஸ்பூன் வெந்தயமும் இட்டுப் பொரிய விட்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். அதிகம் சிவக்க விடக்கூடாது. இத்துடன் ஒரு டீஸ்பூன் கொத்தமல்லிப்பொடியும் காரத்துக்கேற்ப மிளகாய்த்தூளும் கால் டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூளுமிட்டுப் பொடித்து வைக்கவும். அதே வாணலியில், கால் கப் அளவு நல்லெண்ணெய்யை விட்டுச் சூடாக்கவும். அதில் கால் ஸ்பூன் கடுகும் அதே அளவு வெந்தயமும் இட்டுப் பொரிந்ததும் சிறிது கறிவேப்பிலையை இடவும். அதுவும் பொரிந்ததும், நறுக்கி வைத்த வெங்காயத்தை இட்டுப் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும். வெங்காயம் பொன்னிறமானதும் பாகற்காய்த்துண்டுகளையும் இட்டு, கால் ஸ்பூன் உப்பிட்டு வதக்கி மூடி போட்டு வேக விடவும். ஐந்து நிமிடங்களுக்கொரு முறை லேசாகக் கிளறி விடவும்.

அரை வேக்காடாக வெந்ததும், புளிக்கரைசலை ஊற்றி நன்கு வேக விடவும். அடுப்பு மிதமாக எரியட்டும்.  காய் நன்கு வெந்ததும், மசாலாப்பொடியையும் ஐம்பது கிராம் அளவில் வெல்லத்தையும், முக்கால் ஸ்பூன் உப்பும் சேர்த்து லேசாகக்கிளறி விட்டு மிதமான தணலிலேயே கொதிக்க விடவும். உப்பு காரம் சரி பார்த்து விருப்பத்துக்கேற்ப சேர்த்துக்கொள்ளலாம். கசப்பு மிக்க காய் என்பதால் புளியும் காரமும் கொஞ்சம் முன்னே நின்றால், கசப்பு குறைந்து சாப்பிடவும் நன்றாக இருக்கும். பரிசோதனை முயற்சியாக ஒரு சமயம் வெல்லத்திற்குப் பதிலாக கருப்பட்டி சேர்த்தேன். ருசியில் எள்ளளவும் மாற்றமில்லை, தவிர வெல்லத்தை விட கருப்பட்டி உடல் நலத்துக்கும் மிக உகந்தது. 

தண்ணீர் வற்றி வெல்லமும் புளியும் நன்கு சேர்ந்து பாகுப் பதமாய் ஜொலிக்க, விட்ட எண்ணெய் பிரிந்து மேலாய் மிதக்க, காய் வெந்து குழைந்து கிளறும்போதில் வாணலியில் ஒட்டாமல் பச்சடி பந்து போல் உருண்டு வரும். இதுவே தகுந்த பதம். இறக்கி விடலாம்.. கால் ஸ்பூன் எலுமிச்சைச்சாறும் சேர்த்தால் சுவை கூடும். இருப்பைப் பொறுத்து தினம் ஒரு முறை சூடாக்கி வைத்தால் கொஞ்ச நஞ்சம் மீதமிருக்கும் கசப்பும் குறைந்து விடும். தவிரவும் லேசாகக் கசந்தால்தான் என்ன? இல்லாவிட்டால் அப்புறம் அது என்ன பாகற்காயில் சேர்த்தி. வாழ்வில் கசப்புச்சுவையையும் அனுபவித்தால்தானே இனிப்பின் அருமை தெரியும்.

டிஸ்கி: இந்தப்பச்சடியின் முழு செய்முறையும் என் சொந்த சாகித்யமே. பிற பகுதிகளின் பச்சடிச் செய்முறையோடு ஒத்துப்போனால் அது முழுக்க முழுக்கத் தற்செயலானது :-)