பிட்டுக்கு மண் சுமந்து அந்த ஈசன் பிரம்படியே பட்டிருக்கிறானென்றால் இதன் சுவைக்கு அளவுகோலும் வேண்டுமோ?!. கேரளாவைத் தாயகமாகக்கொண்ட இவ்வுணவு கேரளாவின் தங்கையான கன்யாகுமரி மாவட்டம் உட்பட தமிழ்நாட்டின் ஒரு சில இடங்களிலும், தூரத்துச் சொந்தங்களான ஸ்ரீலங்கா மற்றும் கர்நாடகாவிலும் அதிகம் சமைக்கப்படுகிறது. முன்பெல்லாம் கன்யாகுமரி மாவட்டத்தில் பெரும்பாலான மக்களின் காலையுணவாக புட்டு சாப்பிடப்பட்டது. மொத்தமாக மாவை இடித்து பக்குவப்படுத்தி வைத்துக்கொண்டால் நினைத்த போதுகளிலெல்லாம் செய்து கொள்ளலாம். பச்சைப்பயிறு என்றழைக்கப்படும் சிறுபயிறை மட்டும் அவ்வப்போது ஊறவைத்து அவித்துத் தாளித்துக்கொண்டால் போதுமானது. தவிரவும் தென்னந்தோப்புகள் மலிந்த இவ்விடங்களில் தேங்காய்க்குப் பஞ்சமா என்ன?
எங்களூர் வழக்கில் புட்டுத்தோண்டி என்றும், உலக வழக்கில் புட்டுக்குடம் என்றும் அழைக்கப்படும், புட்டு செய்யப்பயன்படும் பாத்திரம் முன்பெல்லாம் பித்தளை அல்லது தாமிரத்தில் மட்டுமே கிடைத்துக்கொண்டிருந்தது. சின்னப்பானை போன்ற கீழ்ப்பாத்திரத்தில் தண்ணீரைக் கொதிக்க வைத்து அதன் வாய்ப்பகுதியில் புட்டுக்குழல் வைக்கப்பட்டு ஆவியில் புட்டு வேகும். குழல் சரியானபடி பொருந்துவதற்காக அப்பகுதியில் துணி சுற்றி வைக்கும் வழக்கமும் இருந்தது. இப்பொழுது எவர்சில்வரிலும் கிடைக்க ஆரம்பித்திருக்கும் புட்டுக்குடம் மற்றும் குழலின் வடிவமைப்பும் நவீனமடைந்திருக்கிறது. டிஜிட்டல் உலகிற்கேற்றவாறு மேம்பட வேண்டும் இல்லையோ?! தண்ணீர் கொதிக்கும் கீழ்ப்பாத்திரமும் அதன் வாய்ப்பகுதியில் வைக்கப்படும் குழல் போன்ற பாத்திரமுமாக இரண்டு பகுதிகளைக்கொண்ட புட்டுக்குடத்தைத் தவிர இப்பொழுதெல்லாம் புட்டுக்குழல் மட்டுமேயும் கிடைக்கிறது. இதை குக்கரின் வெயிட் வால்வில் பொருத்தி உபயோகிக்கலாம். இதைத்தவிரவும் சிரட்டை என்றழைக்கப்படும் கொட்டாங்கச்சி வடிவிலான கிண்ணமும் கிடைக்க ஆரம்பித்திருக்கிறது. இதில் சிறிய அளவில் புட்டு அவித்துக்கொள்ளலாம்.
(படக்கொடை- இணையம்)
பக்கவாத்தியங்களின்றி மெயின் கச்சேரி சோபிக்காது. அவ்வண்ணமே புட்டுக்கும் சில பக்கவுணவுகள் தேவை. புட்டும் பயறும் என்பது எங்களூர் வழக்கு. இங்கே பயறு என்பது சிறுபயிறைக்குறிக்கும். பொதுவாகவே கேரள மற்றும் கன்யாகுமரி மாவட்ட உணவுகளில் சிறுபயிறு மற்றும் பயத்தபருப்பு அதிகமும் உபயோகப்படுவது கண்கூடு. சிறுபயிறை நன்கு ஊற வைத்து உப்பிட்டு வேக வைத்து நீரை வடித்து வைக்கவும். இரண்டு மூன்று வற்றல் மிளகாய்களைப் பிய்த்து ஒரு கிண்ணத்தில் எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒரு வாணலியில் சிறிது எண்ணெய்யைச் சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, மற்றும் வற்றல் மிளகாய்களைப் போட்டு மிளகாய் வறுபட்டதும் அவித்த பயறைப்போட்டுக் கிளறவும். உப்பு சரி பார்த்துக்கொள்ளவும். விரும்பினால் ஒரு தேக்கரண்டி தேங்காய்த்துருவலையும் இட்டுக் கிளறி இறக்கவும். பயறு ரெடி. மலையாளப்பப்படம் கிடைத்தால் அதையும் பொரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். சாதாரணப்பப்படம் கிடைத்தால் அதுவும் நன்றே.
புட்டு சாதாரண அல்லது சிவப்புப் பச்சையரிசியில்தான் தயார் செய்யப்படுகிறது. கல் மண் உமி நீக்கி சுத்தம் செய்த பச்சையரிசியை தண்ணீரிலிட்டு நன்றாகக் கழுவி அரிவட்டி என்றழைக்கப்படும் அரிபெட்டியிலிட்டு நீரை வடிய விடவும். ஊற விட வேண்டாம். முன்பெல்லாம் பனை நார் அல்லது ஓலையால் செய்யப்பட்ட கெட்டியான அரிபெட்டிகள் கிடைக்கும். இப்போது அது அரிதாகி எவர்சில்வரிலான சல்லடைப்பாத்திரங்களும் ப்ளாஸ்டிக்கிலான சிறுகண்ணுடைய கூடைகளும் கிடைக்கின்றன. அவற்றையும் உபயோகித்துக்கொள்ளலாம். தண்ணீர் நன்கு வடிந்ததும் ஒரு துணியில் பரப்பி நன்கு காய்ந்ததும் கொஞ்சங்கொஞ்சமாக மிக்ஸியிலிட்டு கரகரப்பாகப் பொடித்துக்கொள்ளவும். ஒரு டம்ளர் அளவு அரிசியைப் பொடித்ததும் பெரிய கண் கொண்ட சல்லடையிலிட்டு சலித்துக்கொள்ளவும். கிடைக்கும் மாவு ரவை பதத்தில் இருப்பது நலம். எல்லா அரிசியையும் பொடித்து மாவாக்கியதும், பெரிய வாணலியிலிட்டு மிதமான தீயில் வறுக்கவும். மாவு பொலபொலவென உதிரியாகி மணக்க ஆரம்பிக்கும். அதிலிருந்து சிறு சிட்டிகையளவு எடுத்து கோலம் போடுவது போல் இழையாக இடவும். சுலபமாக இட முடிந்தால் அதுவே சரியான பக்குவம். இப்போது மாவை அடுப்பிலிருந்து இறக்கி ஆற விடவும். இவ்வளவு மெனக்கெட நேரமில்லையெனில் ரெடிமேடாகக் கிடைக்கும் புட்டு மாவை வாங்கிக்கொள்ளலாம். இப்போதெல்லாம் ராகி, கேழ்வரகு, கப்பை, போன்றவற்றிலும் புட்டு மாவுகள் கிடைக்கின்றன. தவிரவும் சேமியா, கோதுமை மாவு, கோதுமை ரவை, பாம்பே ரவை போன்றவற்றிலும் புட்டு செய்யலாம். எந்த மாவாயினும் மணம் வரும் வரை வறுத்தே பயன்படுத்த வேண்டும்.
ஒன்றரைக்கப் புட்டு மாவை எடுத்துக்கொண்டு அதில் சிட்டிகை உப்பிட்டு நன்கு விரவிக்கொள்ளவும். பின் கொஞ்சங்கொஞ்சமாக தண்ணீரைத் தெளித்து பிசிறிக்கொண்டே இருக்க வேண்டும். தெளித்த தண்ணீர் உறிஞ்சப்பட்டு மாவு மறுபடியும் வறளும். இச்சமயம் மறுபடியும் தண்ணீர் தெளித்துப்பிசிற வேண்டும். மாவில் கட்டிகள் தென்பட்டால் விரல்களாலேயே உதிர்த்துக்கொள்ளவும். மாவைக் கைகளில் எடுத்து இறுக்கிப் பிடித்தால் கொழுக்கட்டை போல் பிடிபடவும், விட்டால் உதிரவும் வேண்டும். இப்பக்குவம் வரும் வரை பிசிறவும். தண்ணீர் அதிகமானது போல் தோன்றினால் லேசாக மாவைத் தூவிச் சேர்த்துப் பிசிறவும். ரெடிமேட் மாவுகளானால் ஐந்து நிமிடம் அப்படியே விட்டுவிட்டால் தானாகவே உலர்ந்து விடுகிறது. தேங்காயைத் துண்டுகளின்றி பூவாகத் துருவி வைத்துக்கொள்ளுங்கள்.
இப்போது, புட்டுக்குழலினுள் அதனுடன் கொடுக்கப்பட்டிருக்கும் சிறிய சல்லடைத்தட்டையிட்டு அதன் மேல் ஒரு ஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவலை இட்டு அதன் மேல் புட்டு மாவை முக்கால் கப் அளவில் இடவும். பின் மறுபடியும் தேங்காய்த்துருவலையிடவும். இப்படியே குழல் நிரம்பும் வரை மாவையும் தேங்காயையும் அடுக்குகளாக இட்டு மேலாக துருவலையிட்டுப் பொதிந்து குழலை மூடியால் மூடி, தண்ணீர் கொதித்துக்கொண்டிருக்கும் புட்டுக்குடம் அல்லது குக்கரின் வால்வில் பொருத்தவும். புட்டுக்குழலின் மூடியிலிருக்கும் துளைகள் வழியே ஆவி வெளியாக ஆரம்பித்து, புட்டு மணமும் வந்தால் புட்டு வெந்து விட்டது என்றறிக. பின் அதை மெல்ல இறக்கி, காத்துக்கொண்டிருக்கும் தட்டு அல்லது வாழையிலையில் பக்கவாட்டில் சரித்து, கொடுக்கப்பட்டிருக்கும் கம்பியைக்கொண்டு கீழ்ப்பகுதியிலிருக்கும் துளையின் வழியே சல்லடைத்தட்டைத் தள்ள வேண்டும். புட்டு மெதுவாக பிதுங்கி வெளியே வரும். குழலை நேரே நிறுத்தி ராக்கெட் போல் புட்டை நிறுத்துவது உங்கள் சாமர்த்தியம்.
நவீன புட்டுக்குழல்
ஒரு தட்டில் புட்டு, தாளித்த பயறு, பப்படம், பழம் மற்றும் சீனி அல்லது வெல்லத்தை சீர்வரிசைத் தட்டு போல் அழகுற அடுக்கிப் பரிமாறவும். புட்டை மேலாக அழுத்தி உடைத்து, பப்படத்தை நொறுக்கிச் சேர்த்து, மேலாக பயிறையும் சீனியையும் தூவி எல்லாவற்றையும் விரவிக்கொண்டு, பழத்தைக் கொஞ்சங்கொஞ்சமாக இக்கலவையுடன் பிசைந்து வாயிலிட்டு.. ஆஹா!!!.. ஆஹாஹா!! எனக் கண் மூடி சொக்குவது எம் மக்களின் பண்டைய பழக்கம். ஆனால் இப்பொழுதெல்லாம் கடலைக்கறி என்றொரு வஸ்து வந்து மடத்தைப் பிடுங்கப்பார்க்கிறது. "புட்டும் பழமும் காப்பியும் போச்சு" என்றுதான் எம் மண்ணின் தாத்தன் கவிமணி தேசிக விநாயகம் பிள்ளைவாள் தன்னுடைய நாஞ்சில் நாட்டு மருமக்கள் வழி மான்மியத்தில் "கோடேறிக் குடிமுடித்த படலத்தில் 497வது வரியில் சொல்லியிருக்கிறாரேயன்றி கடலையைத் தொட(வில்)லை. ஆனால், விதவிதமான ருசிகளைக் கேட்கும் நாக்கு, கடலையோடு நின்று விடாமல் தேங்காய்த்துருவலின் இடத்தில் வேறு கறி வகைகளை இருத்தி நிரப்பி புட்டவித்து, ருசித்து மகிழ்கிறது. கறி வகைகளோடு உண்ண ஆப்பம், இடியாப்பம் போன்றவை இருப்பதால் யாம் புட்டை அதன் இயல்பான ருசியோடு உண்பேம்.
