Tuesday, 19 March 2019

பாலக் பனீர்.

சந்தையில் கொஞ்சம் மலிவாகக்கிடைத்ததென்று இரண்டு பாலக் கீரைக்கட்டுகள் வாங்கி வந்தேன். ஆய்ந்து, உப்பு போட்ட தண்ணீரில் நனைத்து சுத்தம் செய்து தண்ணீரை வடிய விட்டு, இப்பொழுதெல்லாம் கிடைக்க ஆரம்பித்திருக்கும் டிஷ்யூ பைகள் ஒன்றில் போட்டு ஃப்ரிஜ்ஜில் வைத்தாயிற்று. கடைந்த கீரை போரடித்து விட்டதென்றதால் பாலக் பனீர் செய்யலாமென எண்ணம். குளிர் இன்னும் விலகாத இப்பொழுதில் சப்பாத்தியுடனோ அல்லது ஃபுல்காவுடனோ சாப்பிட உகந்தது.
தேவையானவை
ஒரு கட்டுக் கீரையை கொஞ்சம் அகன்ற ஒரு பாத்திரத்தில் பரத்தி, அதன் மேல்  ஐந்து பூண்டுப்பற்கள், ஒரு அங்குல அளவில் இஞ்சி, மூன்று பச்சை மிளகாய்கள், இரண்டு தக்காளிகள், எல்லாவற்றையும் வைத்து கூடவே ஒரு வெங்காயத்தை நறுக்கித்தூவி, குக்கரில் வைத்து குழைய வேக விட்டு எடுத்துக்கொண்டு நன்கு ஆற விடவும். ஆறிய பின் எஞ்சிய தண்ணீரை வடித்தெடுத்துக்கொண்டு கீரையை மிக்ஸியிலிட்டு மைய அரைத்துக்கொள்ளுங்கள். தண்ணீரைக் கொட்டி விட வேண்டாம், தேவைப்படும்.


ஒரு கடாயில் கொஞ்சம் எண்ணெய்யைச்சூடாக்கி, அரை ஸ்பூன் ஜீரகத்தைப்போட்டுப் பொரிய விடவும். பொதுவாக பஞ்சாபி சமையலுக்கு கடுகும், ஜீரகமும்தான் தாளித்துக்கொட்டுவார்கள். சில அயிட்டங்களில் மட்டுமே கடுகு மைனஸாகும். சீரகம் பொரிந்ததும் பொடியாக நறுக்கி வைக்கப்பட்ட வெங்காயத்தை அதில் போட்டு பொன்னிறமாகும் வரை வறுத்தபின் அத்துடன் அரைத்து வைத்த கீரையைச் சேர்த்து, கால் டீஸ்பூன் மஞ்சட்பொடியும், அரை ஸ்பூன் கரம் மஸாலாவும் சேர்க்கவும். எவெரெஸ்ட் கரம் மசாலா சேர்த்தால் நன்றாக இருக்கிறது என்ற டிப்ஸ் இங்கே கவனிக்கத்தக்கது. 

பச்சை வாடை போக அது வேகட்டும். அதற்குள் பனீரை ஆயத்தப்படுத்துவோம்.
ஒரு வாணலியில் கொஞ்சம் எண்ணெய்யைச் சூடாக்கி, பனீர் துண்டங்களை அதில் போட்டு லேசாகச் சிவக்க வறுத்து எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். வறுக்காமலும் போடலாம், பாதகமில்லை. வறுத்த பனீர் துண்டங்களை கொதிக்கும் பாலக் க்ரேவியில் போட்டு சில நொடிகள் வேக விடவும்.

எடுத்து வைத்த கீரைத்தண்ணீரை வேண்டிய அளவுக்கு கொஞ்சமாகச் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். க்ரேவி கெட்டியாகவும் இருக்கக்கூடாது, குழம்பு போல் ஓடவும் கூடாது, அரைப்பதம் நன்று. ஒரு சொட்டு எண்ணெய்யைக்கூட வீணாக்க விரும்பாத புத்திசாலிகள், இரண்டு அயிட்டங்களையும் பக்கத்துப்பக்கத்து அடுப்புகளில் வைத்துக்கொண்டு, வறுத்த பனீர் துண்டங்களை நேரடியாக பாலக் க்ரேவியில் போட்டு விடுவார்கள். சில நொடிகள் கொதித்ததும் பரிமாறும் பாத்திரத்துக்கு மாற்றிக்கொண்டு, டைனிங் டேபிளுக்கு கொண்டு செல்லவும். 
விரும்பினால் க்ரேவியின் மேலாக கொஞ்சம் க்ரீம் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். இதில் கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி என எதையும் சேர்த்து ருசியைக் கெடுத்து விடாமல், சாதம், சப்பாத்தி, ரோட்டி, மற்றும் ஜீரா ஃப்ரைட் ரைஸ் அல்லது சிம்பிள் புலாவுடன் பரிமாறலாம்.

இது "எங்கள் ப்ளாக்" தளத்திலும் வெளியாகியுள்ளது.

Saturday, 9 March 2019

வெள்ளை சாம்பாரும் ஆச்சியும் பின்னே ஞானும்.

நெல்லை, மற்றும் குமரி மாவட்டங்கள்ல சாம்பார் பொடி போட்டு, பொடி போடாம தேங்கா அரைச்சு ஊத்தின்னு ரெண்டு விதமான சாம்பார் பண்ணுவாங்க. இதுல பொடி போட்டதை "இடி சாம்பார்"ன்னு நெல்லை மக்கள் இன்னும் பிரத்தியேகமா குறிப்பிடுவாங்க. கொத்தமல்லி, மொளவாத்தல், வெந்தயம், சீரகம்ன்னு எல்லாத்தையும் வறுத்து மசாலாவை உரல்ல போட்டு உலக்கையால் இடிச்சு, சலிச்சு பண்றதால அந்த காரணப்பெயர். இதை நாரோயில் மக்கள் "கறுத்த சாம்பார்"ன்னு சொல்வாங்க. தேங்கா அரைச்ச மசாலா சேர்த்ததை "வெள்ளை சாம்பார்"ன்னு சொல்வாங்க. ரெண்டு சாம்பார்களையும் வேறுபடுத்திப் புரிஞ்சுக்கறதுக்காக இந்தப்பெயர்கள்.
எங்க அம்மாச்சி "வெள்ளைசாம்பார்" வெச்சா கூடுதலா ரெண்டு உருண்டை சோறு உள்ளே போகும். வேக வெச்ச பருப்போட தோட்டத்துல வெளைஞ்ச நாலு கத்தரிக்காயை பறிச்சுட்டு வந்து நாலா வகுந்து போட்டு ஒரு உருளைக்கிழங்கு, நாலு துண்டு மாங்கா, ரெண்டு தக்காளின்னு அதுகளையும் பெரிசு பெரிசா வெட்டிப்போட்டு ஒரு பக்கம் கொதிச்சுட்டுக் கிடக்கும். அந்த நேரத்துல அங்கனக்குள்ளயே கெடக்குற அம்மில, சீரகமும் மஞ்சத்துண்டையும் வெச்சு நுணுக்கி, மொளவாத்தல வெச்சு மையா அரச்சு அது கூட ஒரு தேங்காச்சில்லை வெச்சு சதைச்சு நல்லா அரைச்சு உருட்டி எடுத்துக்கிடுவாங்க. புளியையும் நல்லா கரைச்சு கொழம்புல ஊத்திட்டு தோட்டத்துக்குப் போவாங்க. அங்க இருக்கற முருங்க மரத்துலேர்ந்து கையளவு கீரையும் ரெண்டு காயுமா பறிச்சுட்டு வந்து, பொடுபொடுன்னு கீரையை ஆய்ஞ்சு காயை நறுக்கி, அரைச்ச மசாலாவையும் இதுகளோட சேர்த்து குழம்புல போடுவாங்க. அப்பதான் பறிச்ச காய்ங்கறதால கொதிக்கற கொழம்புல போட்ட அடுத்த நிமிஷமே வெண்ணெயா வெந்துரும். கூடவே போட்ட முருங்கைக்கீரை வெந்து கொழம்பு எட்டூருக்கு மணக்கும்.

வழக்கமா தாளிக்கற மாதிரி கடுகு, உளுந்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை எல்லாம் தாளிச்சுச் சேர்த்தா, மணமே "சோத்தைக் கொண்டா கொண்டா"ன்னு கூப்பாடு போட வைக்கும். தாளிக்கும்போது ரெண்டு வெண்டைக்காயை அரிஞ்சு போட்டு நல்லா வசக்கி சேர்த்தா அது தனி ருசி. எங்க அம்மை இது எல்லாத்துக்கும் மேல கூடுதலா ஒரு பக்குவம் செய்வா. என்னன்னா... கொஞ்சம் கொத்தமல்லி இலைகளை சூடா இருக்கற குழம்புல பிச்சுப்போட்டு மூடி வைப்பா. அதெல்லாம் நாரோயில் சந்தைல கொத்தமல்லி இலை வரத்துக்கு அப்புறம் ஏற்பட்ட பண்டுவம். ஆனாலும் அது என்னதான் மாயமோ!!! எங்க ஆச்சியோட அந்தப்பக்குவம் எங்க குடும்பத்துப் பெண்கள் யாருக்குமே வாய்க்கலை.

வயல்லேர்ந்து பறிச்சுட்டு வந்த வாழையிலைல சோத்தைப் போட்டு, இம்புடுபோல நெய்யூத்தி கொழம்பையும் ஊத்தி மலையாள பப்படத்தையும் பொரிச்சு ஒரு ஓரமா வைப்பாங்க. சாப்ட்டு முடிச்சு ரொம்ப நேரமானப்றமும் கை மணத்துக் கிடக்கும். எங்க வீட்டுக்கு வந்தாக்கூட அவங்க வெச்ச சாம்பார்ன்னா தனியா தெரியும். வாசனையை வெச்சே கணடுபிடிச்சுருவோம்.

ஆச்சிகளைப்போலவே ஆச்சி சமையலும் தனித்துவம் வாய்ந்தவைதான். பல்லாண்டு ஆனாலும் நினைவில் நின்று ருசி்ப்பவையன்றோ அவை.

Thursday, 7 March 2019

ஸ்பானிஷ் பிங்க் ரைஸ்..

ஆதள கீர்த்தனாரம்பத்திலே... அதாகப்பட்டது, நாங்கள் 1993லிருந்து அலிபாகில்  வசித்து வந்த காலத்தே எனக்கு ஸ்வெட்டர் பின்ன கற்றுக்கொள்ள வேண்டுமென்ற ஆவலுண்டாயிற்று. அந்நோக்கில் விசாரித்து எனது நெருங்கிய சினேகிதியிடமே கற்றுக்கொள்ள ஆரம்பித்து ஒரு சில உருப்படிகளையும் பின்னி முடித்திருந்தேன். அக்காலத்தே "Women's era" என்ற பெண்கள் பத்திரிகை 1994ம் வருடம் நிட்டிங் சிறப்பிதழ் வெளியிடுவதாகக் கேள்விப்பட்டு அதை வாங்கி வரும் பொருட்டு சென்றக்கால் அவ்விதழ் இருப்பு தீர்ந்ததென அறிந்து யாதும் செய்யக்கூடாமல், 'சிறப்பிதழ்' என்ற சொல்லொன்றை மட்டுமே நினைவில் நிறுத்தியிருந்த என் கணவர், அதற்கடுத்தாற்போல் வெளிவந்திருந்த சமையல் சிறப்பிதழை வாங்கி வந்து கொடுத்தார்.

கொடுத்த சிறப்பிதழைக் கடுப்புடன் நோக்கினாலும், அடுப்பு எரிய.. ஐ மீன், சமைக்க.. ஐ மீன், விதவிதமான அயிட்டங்களைக் கற்றுக்கொண்டு சமைக்க ஏதுவாக இருக்குமென்று கருதி, தினமும் பொழுது போகாத நேரங்களில் அப்பத்திரிகையின் பக்கங்களைப் புரட்டலானேன். வாசித்த வரைக்கும் வயிற்றுக்கு கெடுதல் விளைவிக்காத பதார்த்தக்குறிப்புகளே அப்புத்தகத்தில் இடம் பெற்றிருப்பதை அறிந்து, சுப தினமொன்றில் சமைத்ததே "ஸ்பானிஷ் பிங்க் ரைஸ்". வாய்க்கு ருசியாகவும் வயிற்றுக்கு இதமாகவும் அமைந்த இப்பண்டம் எங்கள் வீட்டு மெனுவில் 25 வருடங்களாக இடம் பெற்றிருக்கிறது. செய்வதற்கும் மிகவும் சுலபமானது.
இரண்டரை கப் அரிசியை கல், நெல் பார்த்து சுத்தம் செய்து, கழுவி, பின் அது மூழ்கும் வரை தண்ணீர் ஊற்றி அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். அது ஊறும் நேரத்தில் மளமளவென பூர்வாங்க வேலைகளைச் செய்து விடலாம். 

ஒரு பெரிய வெங்காயத்தை நீள நீளமாக நறுக்கிக்கொண்டு, அதே போல் ஒரு பெரிய குடைமிளகாயையும் நீளமாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். குடைமிளகாயை சதுரத்துண்டுகளாகவும் போட்டுக்கொள்ளலாம், அது கோபித்துக்கொள்ளாது. மூன்று பூண்டுப்பற்களை சின்னச்சின்னதாக துண்டு போட்டுக்கொள்ளவும். இரண்டு கப் அளவுக்கு ஜூஸ் வருமாறு தக்காளிகளை அரைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். வடிகட்ட வேண்டாம், அப்படியே இருக்கட்டும். ஒரு டீஸ்பூன் மிளகை கொரகொரப்பாக தட்டி வைத்துக்கொள்ளுங்கள். ஆறு கிராம்புகளை முழுதாக எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். 

இப்பொழுது அடுப்பில் சற்றே கனமான பாத்திரத்தையோ அல்லது குக்கரையோ வைத்து, அதில் அரை கப் எண்ணெய்யை விட்டுச் சூடாக்கி, அதில் பூண்டுத்துண்டுகளையும் கிராம்பையுமிட்டு நன்கு சிவக்க வறுக்கவும். கிராம்பு வெடித்து முகத்தில் படலாம், கவனம். எண்ணெய்யில் போடுமுன் கிராம்பின் காம்புப்பகுதியை மட்டும் இடுக்கியால் சற்றே நசுக்கிப்போட்டால் வெடிக்காது என்ற டிப்ஸ் இங்கே கவனிக்கத்தக்கது. அதன் பின் வெங்காயம் மற்றும் குடை மிளகாய்த்துண்டுகளையுமிட்டு சுமார் மூன்று நிமிடங்களுக்கு நன்கு வதக்க வேண்டும். வெங்காயம் கருகி விடக்கூடாது. பொன்னிறத்துக்கு முந்தைய பருவத்தில் பிங்க் கலரில் சிவந்து வரும்போது, அத்துடன் இரண்டரை கப் அளவு தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.

ஒரு கொதி வந்ததும், ஊற வைத்திருந்த அரிசியை இத்துடன் சேர்த்து நான்கு நிமிடங்களுக்குச் சமைக்கவும். பின், எடுத்து வைத்திருந்த தக்காளிச்சாற்றையும் இத்துடன் சேர்த்து, கனமான மூடியால் மூடி, மிகக்குறைந்த தீயில் வேக விடவும். குக்கரில் வெயிட் போட வேண்டாம். நிபுணர்களுக்கு இந்த விதியிலிருந்து விலக்கு அளிக்கப்படுகிறது. பக்குவம் தெரிந்த நளன்களும், நளிகளும் அரிசி வேக எத்தனை விசில் வேண்டுமென்று ஊகித்து அதன் படி செய்ய அனுமதியுண்டு. சாதம் குழைந்து விடக்கூடாது, அவ்வளவே. அரிசி வெந்து பொலபொலவென ஆனதும் இறக்கி ஐந்து நிமிடம் அப்படியே விடவும். அதன் பின், ராய்த்தா, மாங்காய் இனிப்பு ஊறுகாய், தம் ஆலு போன்ற பக்க வாத்தியங்களுடன் சாப்பாட்டுக்கச்சேரியை ஆரம்பித்து விடலாம்.
விருந்துகளுக்கு மிகவும் ஏற்றது. பிள்ளைகளுக்கு மதிய டப்பாவுக்குக் கொடுத்து விடலாம். காரம் போதாதெனத் தோன்றினால் அரைத்தேக்கரண்டி மிளகை அதிகப்படுத்திக்கொள்ளவும். எக்காரணம் கொண்டும் மிளகாய்த்தூளை சேர்க்கக்கூடாது. இதன் பிரத்தியேகமான ருசி கெட்டு விடுகிறது.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails