நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் - ரசவடை

கன்னியாகுமரி மாவட்டத்தில்.. அதிலும் நாஞ்சில் நாட்டுப் பகுதிகளுக்கென்று இருக்கும் சிறப்பு உணவுகளில் ரசவடையும் ஒன்று. சுமார் பத்திருபது வருடங்களுக்கு முன்பு.. அதாவது, மூன்று வேளையும் கிடைக்கும் இப்போதைய காலகட்டம் போல் இல்லாமல் புரோட்டாக்கள் இரவில் மட்டுமே கிடைத்துக்கொண்டிருந்த காலத்தில், சிறிய பெரிய ரெஸ்டாரண்டுகள் முதற்கொண்டு ரோட்டோர டீக்கடைகள் வரையிலும் காலை நேர டிபனான இட்லி தோசை, ஆப்பம், புட்டு, இடியாப்பம் இவைகளுடன் ரசவடையும் கிடைத்தது. அப்பொழுதெல்லாம் காலையில் டிபன், மதியம் அரிசிச்சாப்பாடு, இரவுக்கு மதியம் மீந்த சோற்றில் வடிகஞ்சியை ஊற்றி வைத்த பழையதுடன், மீந்த குழம்பு கறிகளைப்போட்டுச் சுண்ட வைத்த பழங்கறியும் தயிரும் என்று மக்கள் கழித்த காலம். தயிரூற்றி நொறுங்கப்பிசைந்த பழையதுடன் ரசவடையைத்தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடுவது ஒரு சுகானுபவம். 

ஒரு சில வீடுகளில் மட்டுமே இரவில் புளியாத்தோசை, அல்லது சப்பாத்தி செய்யப்படும். புளியாத்தோசை என்பது வேறொன்றுமில்லை. மறுநாள் காலை இட்லி தோசைக்காக சாயங்காலம் அரைத்து வைத்த மாவில், அன்றிரவு சுடப்படும் தோசையே. தொட்டுக்கொள்ள தேங்காய்ச்சட்னியோ பொரிகடலைத்துவையலோ உடனிருக்கும். அப்பொழுதுதான் அரைத்ததென்பதால் மாவு புளித்திருக்காது. இரவில் வீட்டுக்குத் திடீர் விருந்தாளிகள் வந்துவிட்டால் இதுதான் உடனே கை கொடுக்கும். தோசையும் சட்னியும் தயாராகும்போதே வீட்டுப்பையன் கையில் தூக்கு வாளியுடன் ரசவடை வாங்கி வர கடைக்கு விரட்டப்படுவான். ரசவடைக்கும் தேங்காய்ச்சட்னிக்கும் என்ன பொருத்தமென்பது சாப்பிட்டு ருசித்தவர்களின் நாக்கு மட்டுமே அறிந்த ரகசியம். வட்ட வடிவிலான டிபன் பாக்சில் அடைக்கப்பட்ட தயிர்சாதத்தின் மேல் ரசவடையை வைத்து, சில குழந்தைகள் லஞ்சுக்கும் எடுத்துச்செல்வதுண்டு.

நாகர்கோவிலில் வடசேரி இறக்கத்தில் ஒரு காலத்தில் இருந்த குண்டுப்போத்தி ஹோட்டலின் ரசவடையை பாட்டையா பாரதிமணி அவர்கள் அடிக்கடி மிகவும் சிலாகித்துச் சொல்வது வழக்கம். எனக்கு நினைவு தெரிந்து அந்தக்கடையைப் பார்த்ததில்லை ஆகையால் அம்மையிடம் கேட்டேன். “அது நீ சின்னப்பிள்ளையா இருக்கச்சலயே மூடியாச்சி. கல்யாணத்துக்கு முன்னால ஒங்க அப்பா அங்கதாம் பதிவா காலைல சாப்புடுவாளாம். தெரிஞ்ச பையங்கறதால அவோளுக்குன்னு தனியா ரெசவடல்லாம் எடுத்து வெச்சிருப்பாளாம். போடுசா இருந்த கடை.. என்னவோ மூடிட்டா” என்றார்.

“ரசவடை செய்யறது என்ன பெரிய காரியமா? வீட்ல செய்யப்பட்ட வடைய ரெசத்துல போட்டுக்கொதிக்க வெச்சா தீர்ந்தது சோலி” என்று முடித்து விடுவதல்ல. முதலில் ரசவடை என்பது மீந்த வடைகளைப்போட்டு செய்யப்படுவதல்ல. அதற்கென்று தனிப்பக்குவத்தில் பருப்பு அரைக்கப்பட்டு வடைகள் தயாரிக்கப்பட்டு உடனேயே ரசத்திலும் போட்டுக் கொதிக்கவும் வைக்கப்படுகின்றன. அதேபோல் பருப்பு வடை மற்றும் ரசவடை செய்ய பட்டாணிப்பருப்பு எனப்படும் முக்குப்பருப்பு மட்டுமே உபயோகிக்கப்படும். இதை மூக்குப்பருப்பு என்றும் சொல்வோம். முக்குப்பருப்பு பார்க்கக் கடலைப்பருப்பு மாதிரியே இருக்கும். ஆனால் அதைவிட அளவில் சற்றே பெரிதாக கொஞ்சம் குழிந்திருக்கும். ஆங்கிலத்தில் yellow split peas என அழைக்கப்படும் இப்பருப்பு பெரும்பாலும் எல்லா இடங்களிலும் கிடைக்கிறது.

முக்குப்பருப்பு - படக்கொடை - இணையம்

தென்மாவட்டங்களில் அதிகமும் கிடைக்கும் இந்தப்பருப்புக்கென்று தனி மணமுண்டு. தவிர்க்க முடியாத சூழ்நிலைகளில் மட்டுமே ரசவடை செய்ய கடலைப்பருப்பை உபயோகிப்போம். ஆனால், எக்காரணம் கொண்டும் உளுத்தம்பருப்பு உபயோகிப்பதில்லை. உளுந்தவடைகளைப்போட்டுச் செய்வதை நாங்கள் ரசவடை என்றே ஒப்புக்கொள்வதுமில்லை. மும்பையின் புறநகர்ப்பகுதியான தானாவில் ஒரு ஹோட்டலில் தென்னிந்தியச் சாப்பாட்டில் ரசவடையின் பெயருமிருக்கவே ஜொள்ளு விட்டுக்கொண்டு ஆர்டர் கொடுத்து, ரசத்தில் மிதந்து வந்த உளுந்தவடைகளைக்கண்டு ஏமாந்த அனுபவம் மறக்க முடியாதது. ஊருக்குப்போய்விட்டுத் திரும்பும் ஒவ்வொரு முறையும் ஒரு கிலோ முக்குப்பருப்பும் எங்களுடன் பயணிக்கும். வடைக்காக முக்குப்பருப்பை அரைக்கும்போதே மிதக்கும் வடை வாசனையில் நாக்கு ஜொள்ளில் மிதக்க ஆரம்பித்து விடும். அதே போல் நாஞ்சில் பக்குவத்தில் செய்யப்பட்ட ரசத்தில் ஊறிய வடைக்கென்று தனி ருசியும் வந்து விடுகிறது. 

வடை செய்ய:

ஒரு கப் பட்டாணி அல்லது கடலைப்பருப்புடன் பன்னிரண்டு காய்ந்த மிளகாய்களையும் சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து, தண்ணீரை நன்கு வடிகட்டிக்கொண்டபின் இரண்டையும் சேர்த்து அரைத்துக்கொள்ளவும். அரைக்க அம்மி, ஆட்டுரல், மிக்சி என எதை வேண்டுமானாலும் உபயோகப்படுத்தலாம். எனக்கு அஞ்சலி கை கொடுத்தாள். இதில் அரைக்கும்போது வடைக்கு சரியான பக்குவத்தில் மாவு கிடைத்து விடுகிறது.

சாதாரணமாகப் பருப்பு வடைக்கு அரைப்பது போலில்லாமல் இன்னும் சற்று மசிய அரைய வேண்டும். ரவை பதம் சரியாக இருக்கும். அரைத்த மாவுடன் பொடியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், இஞ்சி, கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய், உப்பு மற்றும் சிறிதளவு பெருங்காயம் சேர்த்துப்பிசைந்து சிறிய குலாப்ஜாமூன் அளவில் உருண்டைகளாக உருட்டிக்கொள்ளவும்.

அவற்றைச் சூடான எண்ணெய்யில் போட்டுப்பொரித்தெடுத்து எண்ணெய்யை வடிய வைக்கவும். பாரம்பரியமான ரசவடைக்கு மாவைத்தட்டிப்போடாமல் உருண்டையாகவே போடுவது வழக்கம். 

ஆறியதும் ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைத்திருக்கும் ரசத்தில் இவற்றைப்போட்டு ஐந்து நிமிடத்திற்குக் கொதிக்க விடவும். நன்கு கொதித்தால்தான் ரசத்தின் சாரம் வடையின் உள்ளும் புறமும் நன்றாக ஊடுருவிச் செல்லும். வடையும் நன்கு ஊறி உப்பி வரும். பின் அடுப்பை அணைத்து விட்டு குறைந்தது இரண்டு மணி நேரத்திற்கு அப்படியே விட்டு விடவும். வடைகள் ரசத்தில் ஊறி சாப்பிடத்தயாராகி விடும். 

கமகமக்கும் ரசத்துடன் ஒரு கிண்ணத்திலோ அல்லது ரசம் இல்லாமல் இலையில் பிட்டுச் சாப்பிடும் வகையிலோ பரிமாறப்படும் வடைகளைச் சாப்பிட ஆரம்பித்தால் ஏழெட்டு லட்சியம் ஐந்து நிச்சயம் என்பது உறுதி.