நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் - தொவரம்/துவரன்

விருந்துகளில் மட்டுமல்ல தினப்படி சமையலிலும் தொவரம் இடம் பிடிக்கிறது. கேரளாவில் "தோரன்" என்றும் நாஞ்சில் பகுதிகளில் துவரன், தொவரம் என்றும் வெவ்வேறு பெயர்களில் வழங்கப்படுவதைப்போலவே செய்முறையிலும் சற்று வித்தியாசப்படுகிறது.

காய்கறிகளைத் தினமும் சாப்பாட்டில் சேர்த்துக்கொள்வது உடல் நலனுக்கு, முக்கியமாக வளரும் குழந்தைகளுக்கு எவ்வளவு நல்லதென்று சொல்லித்தெரிய வேண்டியதில்லை. அந்தப்படியே, முட்டைக்கோஸ், அவரைக்காய், பாகற்காய், கேரட், பீன்ஸ், வெண்டைக்காய், சேனை, சிறுகிழங்கு, பலாக்கொட்டை, பலாக்காய், புடலங்காய், பீட்ரூட், வாழைத்தண்டு, வாழைக்காய், கொத்தவரங்காய் எனப் பல்வேறு தொவரன்களும், பருப்புக்குழம்பு, சாம்பார், தீயல், புளிக்கறி என்று தினப்படி செய்யப்படும் எல்லாக்குழம்புகளுடனும் இசைந்து போகும். காய்கறி சாப்பிட மறுத்து சிணுங்கும் குழந்தைகளுக்கு சாதத்தில் ஊற்றிய பருப்பு அல்லது புளிக்கறியோடு கொஞ்சம் தொவரத்தையும் இட்டு நொறுங்கப்பிசைந்து, "இன்னா பாத்துக்கோ மக்களே,.. தொட்டுக்கறி வைக்கவேயில்ல" என்று எங்களூர் தாய்மார்கள் ஏமாற்றி காய்களை ஊட்டி விடுவார்கள்.

காய்களை நறுக்கத்தான் நேரம் பிடிக்குமேயன்றி மசாலா அரைப்பதற்கோ, துவரன் செய்வதற்கோ அதிக நேரம் பிடிக்காது. "நாஞ்சில் நாட்டுக்கறிகளுக்கு தேங்காயைக் கிள்ளிப்போடக்கூடாது... அள்ளிப்போட வேண்டும்" என்ற பொது விதியின்படி இதற்கும் தேங்காயை அதிகம் சேர்க்க வேண்டும். அரைக்கிலோ நறுக்கிய காய்க்கு ஒரு கப் தேங்காய்த்துருவல் தேவை. அரைக்கப் அதிகம் சேர்த்தாலும் பாதகமில்லை :-))

மிக்ஸி புழக்கத்தில் வராத, அம்மியில் வைத்து மசாலா அரைத்த அந்தக்காலத்தில் முதலில் ஒரு சின்னத்துண்டு மஞ்சளை அம்மியில் வைத்து குழவியால் நைத்து, பொடிப்பொடியாக்கியபின் அரை ஸ்பூன் சீரகத்தையும் இரண்டு மிளகாய் வற்றல்களையும் வைத்து மையாக அரைத்தபின் தேங்காயையும் ஒரு பல் பூண்டையும் வைத்து தண்ணீர் சேர்க்காமல் மசாலாவைக் கரகரவென்று குழவியை நீட்டியரைத்து அம்மிக்குழவியை நட்டக்குத்தற நிறுத்தி மசாலாவை மேலிருந்து கீழாக வழித்தெடுத்து, அம்மியிலிருக்கும் மசாலாவுடன் சேர்த்து அள்ளியெடுத்து வைப்பார்கள். சீரகமும் மஞ்சளும் பூண்டும், தேங்காயுமாக அடுக்களையே கமகமக்கும்.

இப்போது அதற்கெல்லாம் வழியுமில்லை, மனமுமில்லை, அரைத்தெடுக்க கைகளில் சக்தியுமில்லை. மயிலாடியிலிருந்து ஆசைப்பட்டு வாங்கி வந்த அம்மியில் ஐந்தாவது மாடியில் மசாலா அரைத்தால், இரண்டாம் மாடியிலிருந்து "ஹே பக்வான்!!.. கித்னா அவாஜ் ஆரஹா ஹை!!"என்று ஆட்சேபக்குரல் எழுகிறது. ஆகவே மஞ்சள், சீரகம், பூண்டு இவைகளை சட்னி ஜாரில் இட்டு ஒரு சுற்று சுற்ற விடவும். பின் தேங்காயையும் மிளகாய்த்தூளையும் இட்டு கரகரப்பாக அரைத்தெடுத்து வைக்கவும். விரும்பினால் பச்சை மிளகாயையும் காரத்துக்கேற்ப சேர்த்து அரைக்கலாம். மசாலா தயார்.

வாணலியில் எண்ணெய்யைச் சூடாக்கி, கடுகு, உளுந்தப்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய வெங்காயம், இவற்றை ஒவ்வொன்றாக இட்டுத்தாளித்துக்கொண்டு, பொடியாக நறுக்கிய ஏதேனும் காயைப்போட வேண்டும். சிட்டிகை உப்புச்சேர்த்துக் கிளறி விட்டு மூடியிட்டபின் மெல்லிய தணலில் வேகவிட வேண்டும். இடையிடையே மூடியைத்திறந்து லேசாக அடிமேலாகக் கிளறிக்கொடுப்பது அவசியம். தீ தகதகவென்று எரியுமானால் காய் தீய்ந்து விடும் என்று உங்களுக்குத்தெரியாதா என்ன? காய் முக்கால் வேக்காடு வந்தபின் அகப்பையால் அதில் சிறியதாகக் குழித்து மசாலாவை அதிலிட்டு காயாலேயே மூடிப்பொதிந்து வாணலியை மூட வேண்டும். சிலர் காயின் மேலேயே மசாலாவை வைத்து மூடுவார்கள். இரண்டுக்கும் சுவையில் ஒரு சதவீதம் வித்தியாசமிருப்பதை நடைமுறையில் காணலாம். சில நிமிடங்களுக்குப் பின் தணலைக்கூட்டியபின் மூடியைத்திறந்து காயுடன் மசாலா நன்கு சேர்ந்து மணம் வரும் வரை காய் உடையாமல் கரண்டிக்காம்பால் கிளறியபின் இறக்கி வைக்க வேண்டும். கரண்டிக்காம்பை எங்களூரில் "அகப்பைக்கணை" என்று சொல்வோம். பேச்சு வழக்கில் "ஆப்பக்கண" :-)

இதில் சில காய்களுக்கு மட்டும் செய்முறையில் சிற்சில மாற்றங்கள் செய்ய வேண்டியிருக்கும்.

வெண்டை, பாகல் போன்ற காய்வகைகளுக்கு தாளிதத்தில் இரண்டு பெரிய வெங்காயங்களை நறுக்கிச் சேர்க்க வேண்டும். காயுடன் ஒரு ஸ்பூன் கெட்டியான புளிக்கரைசல் சேர்த்து வேக விடவேண்டும். இது பாகற்காயில் கசப்பையும் வெண்டைக்காயில் வழுவழுப்பையும் குறைக்கும். அப்படியில்லையெனில் அரை மூடி எலுமிச்சையையும் பிழிந்து சேர்க்கலாம். சிலரது வழி தனீ வழி.. அவர்கள் மேற்குறிப்பிட்ட எதையும் செய்யாமல் மசாலாவில் புளியங்கொட்டையளவு புளியைச்சேர்த்து அரைத்து விடுவார்கள்.

சேனையை ரொம்பவும் பொடியாக நறுக்கக்கூடாது, குழைந்து விடும். புளியங்கொட்டையளவு பெரிதாக நறுக்கி அலசி, ஒரு கொதி வரும் வரை வேக விட்டு, தண்ணீரை வடித்து விட வேண்டும். அதன் பின் வழக்கம்போல் துவரன் செய்யலாம். இதனால் சாப்பிட்டபின் தொண்டைக்கரகரப்பு ஏற்படாது. பலாக்கொட்டை மற்றும் சிறுகிழங்கிற்கும் இதே முறைதான். உருளைக்கிழங்கையும் இதேமுறையில் வேகவைத்து, தண்ணீரை இறுத்து தொவரம் வைக்கலாம். ஆனால், அதற்கு எங்களூரில் "பொடிமாஸ்" என்று பெயர் :-)). தீயலுக்கு அட்டகாசமான தொடுகறியும் கூட. சேனை மற்றும் வாழைக்காய்த்தொவரனுக்கு மசாலாவில் ஐந்தாறு நல்லமிளகையும் சேர்த்தரைக்க வேண்டும். இல்லையெனில் வாயு பகவானின் கொண்டாட்டக்களமாக நம் வயிறு ஆகி விடும்.

"இந்தத்துவரனில் என்ன வித்தியாசம் இருக்கிறது?. எல்லா ஊரிலும் உள்ள சமையல்தானே, நீங்க துவரன்னு சொல்றதை நாங்க பொரியல்ன்னு சொல்லுவோம்" என்பவர்களுக்கு.... "இந்தத் தொவரம் அச்சு அசலாட்டு பாரம்பரியமா எங்க நாஞ்சில் நாட்டுல உள்ளதுபோல செய்யப்படுகதாக்கும்"