நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் - பெரும்பயறு, பூசணி எரிசேரி

குமரி மாவட்டத்தில் முன்பெல்லாம் கோவில்களில் விழாக்கள் நடைபெறும்போது பிரசாதமாக மதிய வேளைகளில் சம்பா அரிசிக்கஞ்சி வழங்கப்படுவது வழக்கம். முக்கியமாக முருகன் கோவில்களில் ஒடுக்கத்து வெள்ளிக்கிழமைகளில் (தமிழ் மாதத்தின் கடைசி வெள்ளி) கட்டாயமாக வழங்கப்படும். ஒரு வகையில் இன்றைய தினங்களில் கோவில்களில் நடக்கும் அன்னதானத்துக்கு முன்னோடி என்றே இதைச்சொல்லலாம். கூடவே தொட்டுக்கொள்ள எப்பொழுதாவது வழங்கப்படும் கறியின் சுவையோ சொல்லி முடியாது. பெரும்பயறும் பூசணியும் மணக்க தேங்காய் ருசிக்க வைக்கப்படும் அந்தக்கறியின் சுவை இன்னும் நாவிலேயே இருக்கிறது. இது கேரளாவில் மத்தன் எரிசேரி என்ற பெயரில் வழங்கப்படுகிறது. 

கொஞ்சம் வேலை வாங்குவதோடு, செரிப்பதற்கும் சற்றுக் கடினமாக இருப்பதால் வீடுகளில் எப்போதாவதுதான் செய்யப்படுகிறது. பொதுவாக எங்களூரில் எரிசேரி செய்யும் தினத்தன்று ரசமும் செய்வது கட்டாயமான ஒன்று.

தேவையானவை:

மஞ்சள் பூசணி - அரைக்கிலோ

சேனை - அரைக்கிலோ

வாழைக்காய் -1 (நேந்திரங்காய் கிடைத்தால் உசிதம்)

பெரும்பயறு - 1/2 கப் (காராமணியை எங்களூரில் பெரும்பயறு என்போம்)

துருவிய தேங்காய் - இரண்டு கப். (அதிகம் சேர்த்தாலும் பாதகமில்லை. "நாஞ்சில் கறிகளுக்கு தேங்காயை அள்ளிப்போட வேண்டும்" என்ற பொன்விதியை நினைவு கூர்க)

தேங்காயெண்ணெய் - எண்ணெய்ப்பாட்டிலை கைக்கெட்டும் தூரத்திலேயே வைத்துக்கொள்ளவும்.

கறிவேப்பிலை - அதிகம் சேர்த்தால் முடி நன்றாக வளருமாம். ஆகவே அதையும் விருப்பத்திற்கேற்ற அளவு எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

மிளகாய்த்தூள்- காரத்துக்கேற்ப

மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன்

நல்ல மிளகு - 1 டேபிள் ஸ்பூன்

சீரகம் - மிளகின் சம அளவு

கடுகு,உளுந்தம்பருப்பு - சிறிதளவு

உப்பு - ருசிக்கேற்ப

மற்றபடி நீளமான கரண்டிக்காம்பு கொண்ட அகப்பை ஒன்றும் தேடிப்பிடித்து எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

ஒரு எரிசேரி தயாராகிறது:

வறுப்பதால் மணம் கூடும் ஆகவே, பெரும்பயிறை லேசாக வறுத்து ஐந்தாறு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். சிலர் வறுக்காமலும் சேர்ப்பார்கள். எரிசேரி செய்ய வேண்டுமென்று காலையில்தான் தீர்மானிக்கப்பட்டதென்றால் வீட்டிலிருக்கும் ஹாட்பாக்கில் கொதிக்கக்கொதிக்க நீரை ஊற்றி அதில் பயிறை இட்டு இறுக மூடி விடவும். அரை மணி நேரத்தில் நன்றாக ஊறி விடும்.

நல்லமிளகு, சீரகம் இரண்டையும் பொடித்து ஒரு பக்கமாக வைத்துக்கொள்ளவும். தேங்காய்த்துருவலில் சரிபாதியை மிளகாய்த்தூளுடன் சேர்த்து மையாக அரைத்து வைக்கவும். 

இந்த எரிசேரிக்கு காய்களை சதுரங்களாக நறுக்கிப்போடுவார்கள். ஆகவே, சேனையை தோல் நீக்கி நடுத்தர அளவில்  (2செ.மீ) சதுரங்களாக நறுக்கி தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீரில் போட்டுக்கொள்ளவும். வாழைக்காயையும் மஞ்சள்பூசணியையும் இன்னொரு பாத்திரத்தில் போடவும். பூசணியை மட்டும் தோலோடு போடலாம். விழாக்களுக்காகப் பெரிய அளவில் செய்யும்போது வாழைக்காயையும் தோலோடு போட்டு விடுகிறார்கள். சேனையை நன்கு அலசி தண்ணீரை வடித்து விட்டு, மூழ்கும் வரை மறுபடியும் தண்ணீர் விட்டுக் கொதிக்க விட வேண்டும். லேசாகக்கொதித்ததும் தண்ணீரை வடித்து விடவும். இதனால் காரல் குறையும்.

எரிசேரி செய்யவிருக்கும் பாத்திரத்தில் சேனையையும் பயிறையும் போட்டுச் சற்றே வேக வைக்கவும். பின் பூசணியையும் வாழைக்காயையும் போட்டு சிறிதளவு உப்பிட்டு, பொடித்த மிளகுசீரகக் கலவையையும் மஞ்சள்தூளையும் இட்டு வேக வைக்க வேண்டும். அரை வேக்காடு ஆனதும் அரைத்து வைத்த தேங்காயை இட்டு தேங்காயெண்ணெய் சேர்த்து, அகப்பைக்கணையால் லேசாகக் கிளறி கொஞ்சம் கறிவேப்பிலையும் தூவவும். முக்கால் வேக்காடு ஆனதும் தாளிதம் தயார் செய்ய வேண்டும்.

ஒரு வாணலியில் தேங்காயெண்ணெய்யை சற்று தாராளமாகவே விட்டுக் காய்ந்ததும் கடுகு, உளுந்தம்பருப்பை இட்டு வெடித்ததும், ஒரு கையளவு உருவிய கறிவேப்பிலையை இட்டுப் பொரிய விடவும். பின் மீதமிருக்கும் தேங்காய்த்துருவலை இட்டு பொன்னிறமாகும் வரை கைவிடாமல் வறுக்கவும். இல்லையென்றால் தேங்காய் கரிந்து மொத்த உழைப்பும் வீணாகும். இந்தத்தாளிதத்தை தயாராகிக்கொண்டிருக்கும் எரிசேரியில் ஊற்றவும். கூட்டு பதத்தில் வரவேண்டும் ஆகவே, தேவைப்பட்டால் சிறிது நீரும் ஊற்றிக்கொதிக்க வைக்கவும். 

காய் வெந்து லேசாகக் குழைந்து அதே சமயம் அவற்றின் உருவம் மாறாமல் இருக்க வேண்டும். ஆகவே இந்த ப்ரொஜெக்ட்போது, காய்களைக்கிளற வேண்டிய சந்தர்ப்பங்களில் கரண்டிக்காம்பை மட்டுமே உபயோகிப்பது  நனி நன்று.

எரிசேரி வெந்து மணம் வந்ததும் இறக்கி மேலும் ஒரு கரண்டி தேங்காயெண்ணெய்யை ஊற்றி மூடி வைக்கவும். ஐந்து நிமிடங்களுக்குப் பின் அகப்பையால் அள்ளியெடுத்து சோற்றில் ஊற்றி குழச்சடிப்பதோ, அல்லது ரசம் விட்டுக் குழையப்பிசைந்த சாதத்தின் அருகே வைத்துக்கொண்டு தொட்டுக்கொள்வதோ அவரவர் ரசனை.. அவரவர் சுவை நரம்புகளின் அமைப்பு. சற்று மாறுதலாக இருக்கட்டுமென்று ஒரு நாள் வெண்பொங்கலுக்குத் துணையாய் இதைச்செய்தேன். "ஒன்ஸ்மோர்" என்று ஆர்டர் வந்திருக்கிறது.