நாஞ்சில் நாட்டு சமையல்- தீயல்

வத்தக்குழம்பு என்று சொன்னால் பிற பகுதியினருக்கு எளிதாகப் புரியும் இக்குழம்பை நாஞ்சில் நாட்டினர் தீயல் என்று அழைப்போம். தேங்காயைத் தீய்த்து, அதாவது பொன்னிறமாக வறுத்து அரைத்துச்சேர்த்து செய்யப்படுவதாலும் இப்பெயர் பெற்றிருக்கலாம்.

செய்முறையும் பிற பகுதிகளில் செய்யப்படுவதை விட சற்று மாறுபட்டே இருக்கும். தேங்காய் அதிகம் விளைவதாலோ என்னவோ எங்கள் பகுதி தீயலிலும் காய் அல்லது வற்றலுக்கு அடுத்தபடியாக தேங்காயே பிரதான இடம் வகிக்கிறது. லேசாக அழுகிப்போனால்கூட தூக்கியெறியாமல் அந்தத்தேங்காயைத்துருவி மொத்தமாக தீயலுக்கு வறுத்து சேமித்து வைப்பது சொந்தமாக தென்னந்தோப்பு வைத்திருப்பவர்களில் ஒரு சிலரின் சிக்கனக்குணம். நூற்றுக்கணக்கில் காய்த்தால்தான் என்ன? ஐந்தாறு தேங்காய்கள் அழுகி விட்ட நஷ்டத்தைப் பொறுத்துக்கொள்ள முடியுமா என்ன?. ஆனால் பக்கத்து வீட்டுக்காரரோ "கருமி" என்று திட்டிக்கொண்டிருப்பார்.

ஏதேனுமொரு காயின் வற்றலைப்பயன்படுத்திச் செய்யப்படுவதால் இப்பெயர் பெற்றதா? அல்லது குழம்பை வற்ற விடுவதால் வத்தக்குழம்பு என்று பெயர் பெற்றதா? என்பது பட்டிமன்றம் நடத்தித்தீர்மானிக்க வேண்டிய ஒன்று. ஆனால், எட்டு வீட்டுக்கு அப்பாலும் மணக்கும் இதன் ருசியை தீர்ப்பை மாற்றி எழுதத்தேவையின்றி அத்தனை பேரும் ஏகமனதாக ஏற்றுக்கொள்வார்கள் என்பதில் ஐயமில்லை.

காலநிலைக்கேற்பவும், சமைப்பவரின் அன்றைய மனநிலைக்கேற்பவும், அடுக்களையில் காய்களின் இருப்புக்கேற்பவும் சுண்டவத்தல், மணத்தக்காளி வத்தல், கொத்தவரங்காய் வத்தல், கத்தரிக்காய் வத்தல், மிதுக்கு வத்தல், மாங்கொட்டை வத்தல், எனவும் பலவுமான வற்றல் வகைகளிலும், முருங்கைக்காய், கத்தரிக்காய், மொச்சை, கொண்டைக்கடலை, கொத்தவரங்காய், சேனை, வெண்டைக்காய், சுண்டைக்காய் என காய் வகைகளிலுமாக அடுக்களை மணக்க.. ஊரே மணக்க தீயல் சமைக்கப்படுகிறது. இவை அத்தனையையும் விட  உள்ளி வெள்ளக்கூடு(சின்னவெங்காயம், பூண்டு) தீயலே நாஞ்சில் நாட்டில் தீயல்களின் மஹாராணியாக மதிக்கப்படுகிறது. 

எங்களூரில் “தீயல் சாதம்” ஒரு காலத்தில் மிகவும் பிரசித்தம். கட்டுச்சாதமாகவோ மறுநாளின் தேவைக்காகவோ முன்பெல்லாம் அடிக்கடி செய்யப்படும் இந்தச்சாதத்தின் இடத்தை இப்பொழுதெல்லாம் ரெடிமேட் பொடிகள் பிடித்துக்கொண்டு விட்டன. மொச்சை, முருங்கைக்காய், கொண்டைக்கடலைத்தீயலை நன்கு சுண்ட விட்டு, ஆறியபின் நல்லெண்ணெய் விட்டுப் பிசிறிய சாதத்துடன் கலந்து வைத்து, மறுநாள் சாப்பிடுபவர்கள் பாக்கியவான்கள். 

கன்னியாகுமரி மாவட்டத்திலுள்ள சுசீந்திரத்தில் மார்கழித்திருவிழாவின்போது "மக்கமார் சந்திப்பு" என்றொரு நிகழ்ச்சி நடைபெறும். கோட்டாறு வலம்புரி விநாயகர், மருங்கூர் சுப்பிரமணியசுவாமி, வேளிமலை குமாரசுவாமி ஆகியோர் தனது தாய், தந்தையரான சிவன், பார்வதியை சந்திப்பதே மக்கள்மார் சந்திப்பு ஆகும். இவர்கள் பார்வதியிடமும் தாணுமாலயரிடமும் விடைபெற்றுச்செல்லும் கண்கொள்ளாக்காட்சியைக் காண சுத்துப்பட்டு எல்லா ஊர்களிலிருந்தும் கூட்டம் குழுமி விடும். பல்லக்கில் பவனி வரும் மூவரும் கோவில் வாசலை வந்தடைந்ததும், தாணுமாலயர் ஏக்கத்துடன் மக்களைப்பார்த்து விட்டு பிரிவுத்துயர் தாங்காமல் கோவிலுக்குள் ஓடி விடுவார். இதைச் சித்திரிக்கும் வகையில் பல்லக்கை இடவலமாக சற்றே சாய்த்து ஆட்டி விட்டு, பல்லக்குத்தூக்கிகள் கோவிலுக்குள் பல்லக்குடன் ஓடிச்செல்வார்கள். இந்த நிகழ்ச்சி எப்பொழுது நினைவுக்கு வந்தாலும், கூடவே அன்று தயாரித்துச் சாப்பிட்ட தீயல் சாதத்தின் நினைவையும் கூட்டிக்கொண்டு வந்து விடுகிறது.

இத்தனை சொல்லிவிட்டு செய்முறை சொல்லாமல் விட்டால் எப்படி?. 

மசாலாவுக்கு:

துருவிய தேங்காய்- 2 கப்

வெந்தயம் – கால் தேக்கரண்டி

சீரகம் – கால் தேக்கரண்டி

நல்லமிளகு – கால் தேக்கரண்டி

கொத்தமல்லிப்பொடி – 2 தேக்கரண்டி

மிளகாய்த்தூள் – காரத்துக்கேற்ப

சின்ன வெங்காயம்- 2

கறிவேப்பிலை

நல்லெண்ணெய்.

தாளிக்க

நல்லெண்ணெய்

கடுகு – கால் தேக்கரண்டி

வெந்தயம் – கால் தேக்கரண்டி

கறிவேப்பிலை -  ஆர்க்கு

சேர்க்க

புளி- எலுமிச்சை அளவு

உப்பு - ருசிக்கேற்ப

தீயல் செய்யலாம் வாங்க. அடுப்பில் வாணலியில் எண்ணெய்யைச் சூடாக்கி, நல்ல மிளகு, சீரகம், வெந்தயம் போட்டுப் பொரிந்ததும் தேங்காய்த்துருவல், சின்ன வெங்காயம், கறிவேப்பிலை இவற்றை இட்டு தேங்காய் சிவக்கும் வரை வறுக்கவும். பின் மல்லி, மிளகாய்ப்பொடிகளைப்போட்டு கரிந்து விடாமல் பக்குவமாகக் கிளறி எடுத்து ஆற வைக்கவும். இதை எவ்வளவு பக்குவமாகச் செய்கிறோமோ அவ்வளவுக்கவ்வளவு தீயலின் மணமும் ருசியும் நிறமும் மேம்படும். தீயல் மேல் மாறாக்காதல் கொண்ட நாஞ்சிலார்கள் லேசாக எண்ணெய்ப்பசை தென்படும் வரை வறுப்பார்கள். இதில் சேர்க்கப்பட்ட சின்ன வெங்காயம் வறுக்கும்போது இருந்ததை விட அரைக்கும்போது எண்ணிக்கையில் குறைந்திருப்பதற்கு வெங்காயப்பிரியரான அரவையாளரின் சபலமே காரணம். :-)) நன்கு ஆறியபின் வெண்ணெய் போல் அரைத்து வைக்கவும். புளியையும் கரைத்து வைக்கவும். 

வற்றல்களைப்பயன்படுத்திச் செய்வதானால், சூடான எண்ணெய்யில் தாளிக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுப்பொரிந்ததும் கடைசியில் வற்றலையும் போடவும். பின் புளிக்கரைசலையும் அரைத்த மசாலாவையும் சேர்க்கவும். உப்பு உரைப்பு சரிபார்த்து விட்டு கொதிக்க விடவும். கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் தணலைக்குறைத்து வைத்து வற்ற விடவும். விட்ட எண்ணெய் பிரிந்து லேசாக மேல் வர ஆரம்பித்ததும் இறக்கி விடலாம்.

காய்களை உபயோகித்துச் செய்வதானால் ஒவ்வொன்றையும் ஒவ்வொரு விதமாகப் பக்குவப்படுத்த வேண்டியிருக்கும். 

1- வெண்டைக்காய், பாகற்காய், கத்தரிக்காய் – இவைகளை தாளிதத்தின் கூடவே போட்டு நன்கு வதக்கியபின் புளிக்கரைசலில் வேகவிட்டு பின் மசாலாவைச் சேர்க்கவும்.

2- சேனை, முருங்கைக்காய், கொத்தவரங்காய் – இவைகளை உப்பிட்டு வேக வைத்து பின்  புளிக்கரைசலும் மசாலாவும் தாளிதமும் சேர்க்கவும்.

3- பூண்டு வெங்காயம் – பூண்டை தாளிதத்தின் கூடவே சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கிய பின் வெங்காயத்தையும் சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். பின் வழக்கம்போல் குழம்பு கூட்டி வைக்கவும். 

காய்களை தனித்தனியாகவோ அல்லது ஒன்றிரண்டு வகைகளைச் சேர்த்துப்போட்டோ தீயல் வைக்கலாம். அட்டகாசமாக இருக்கும். ஆனால் பாகற்காயுடன் வேறு காய்கள் சோபிப்பதில்லை.

தீயல் செய்யும் அன்று பருப்பும் காய்களும் சேர்த்த கூட்டுக்கறியோ அல்லது சிறுபயிறுத்துவையலோ அரைப்பதும் நாஞ்சில் நாட்டு வழக்கமே. முதற்கவளம் சாதத்தில் ஒரு கரண்டி துவையலை வைத்து தேங்காயெண்ணெய்யுடன் சேர்த்துப்பிசைந்து சாப்பிடுவது வழக்கம். சாதத்தில் தீயல் ஊற்றி ஒரு கரண்டி கூட்டுக்கறியும் இட்டு விரவி குழச்சடி என்ற முறையில் உண்டாலோ, ஆத்மாவின் அடிவேரையே அசைத்துப்பார்க்கும். “ஆஹா!! இதல்லவோ ஆத்மா கடைத்தேறும் வழி” என்றொரு ஞானம் சட்டெனப் பிறக்கும்.  “உடம்பை வளர்த்தேன் உயிர் வளர்த்தேனே” என்று திருமூலரே சொல்லியிருக்கிறாரே :-)))