பனங்கிழங்கு.

வீட்டை ஒட்டினாற்போல் அமைக்கப்பட்டிருந்தது புறவாசலுக்குச்செல்லும் பாதை. அதில் சுவரோரமாக இரண்டடி அகலத்துக்கு முழங்கால் உயரத்துக்குக் குவித்துப்போடப்பட்டிருந்த மண், ஓரளவு இறுகி மென்பாறை போல் ஆகியிருந்தது. அதனருகில் குத்த வைத்து அமர்ந்திருந்த சித்தப்பா தன் கையிலிருந்த அரிவாளால் மண்ணை மெதுவாகக் கொத்திக்கொத்தி இளக்கி விட்டுக்கொண்டிருந்தார். அருகில் நின்றிருந்த நாங்களெல்லாம் கண் கொட்டாமல் பார்த்துக்கொண்டிருக்கும்போதே உள்ளிருந்து பனங்கொட்டையும் அதன் மேல் முளை விட்டிருந்த பனங்கிழங்குமாக ஒவ்வொன்றாக மெதுவாக வெளிப்பட்டன.

சேதப்பட்டு விடாமல் ஒவ்வொன்றாகப் பிடுங்கிப்போட்டு பனங்கிழங்கு தனியாகத் தறித்து எடுக்கப்பட்டது. பத்துப்பதினைந்து கிழங்குகள் சேர்ந்ததும் அவற்றைக் கட்டி சித்தியிடம் கொடுத்து, "எல்லாப் பிள்ளேளுக்கும் அவிச்சுக்குடு" என்றவர். "ஏ பிள்ளேளா.. பொறவாசலுக்கு வாங்க, தவுணு வெட்டித்தாரேன்" என்றபடி இன்னொரு தடிமனான அரிவாளும், வெட்டுப்பலகையுமாக பின் வாசலில் இருந்த கொடுக்காப்புளி மரத்தடிக்கு நடந்தார். கைக்குக் கிடைத்த பனங்கொட்டைகளை அள்ளிக்கொண்டு நாங்களும் தொடர்ந்தோம். 

அப்பாவின் அம்மாவுக்குப் பச்சை விரல்,.. அதாவது க்ரீன் ஃபிங்கர் இருந்திருக்க வேண்டும். பட்டுப்போன கம்பை நட்டு வைத்தாலும் துளிர்த்து விடுமென ஊரில் சொல்வார்கள். புறவாசலில் அவர் நட்டு வைத்திருந்த  மருதாணி, வாழை இன்ன பிறவுக்கிடையே இரண்டு கொடுக்காப்புளி மரங்களும் வானுயர வளர்ந்திருந்தன. சீசனில் காய்த்துக்கொட்டும் அளவுக்குக் கணக்கே கிடையாது. அதன் நிழலில் வாட்டமாக உட்கார்ந்து கொண்டு வெட்டுப்பலகையில் ஒரு பனங்கொட்டையை வைத்து ஒரே போடு. பனங்கொட்டை இரண்டாகப் பிளந்து விழுந்தது. தேங்காய் மூடியைப்போல் ஆனால், நீள்வட்டமாகக் காட்சியளித்த அதனுள்ளே, வெனிலா ஐஸ்க்ரீம் கலரில் ஒரு வஸ்து இருந்தது. அரிவாளின் கூர்முனையால் அதை நெம்பியெடுத்து எங்களிடம் கொடுத்து, "சாப்பிடு" என்றார்.

தொடும்போது கொஞ்சம் திடமாகத்தோன்றினாலும், வாயில் வைத்ததும் பஞ்சாகக்கரைந்து லேசான பதநீர் மணத்துடன் இனித்தது. "இது என்ன சித்தப்பா?" என்று ஆர்வத்துடன் கேட்டோம். "இதா?.. இத தவுணுன்னு சொல்லுவோம். நுங்குக்கு உள்ள தண்ணி இருக்கும்லா? அதுதான் வெளைஞ்சு தவுணா ஆவும். சாப்புடுங்க. மேலுக்கு நல்லது." என்றார்.

"அப்பம் நுங்கு என்னவாட்டு ஆவும்?"

"வெட்டிப்போட்ருக்கம்லா? அந்த பனங்கொட்டைய எடு. சொல்லுதேன்"

எடுத்துக்கொடுத்தேன்.

"இன்னா,... வெளில இருக்க ஓட்டை ஒட்டுனாப்ல வெள்ளையா கல்லு மாரி இருக்குல்லா. அதான் நுங்கு. பனங்கெழங்கு வெளைஞ்சுட்டுன்னா அப்றம் இப்படித்தான் ஆவும்."

"ஏஞ்சித்தப்பா... தேங்காயத் திருவற மாரி இத திருவி கொழம்புக்கு அரைக்க முடியாதா?"

"அது ஒண்ணுக்கும் ஆவாது. வெளஞ்சுட்டுன்னா அப்படித்தான் வம்பாப்போயிரும்."

"கெழங்கு வெளஞ்சுட்டுன்னு எப்படிக் கண்டுபிடிப்பீங்க?"

"அதுக்கு ஒரு காலக்கணக்கு இருக்கு. அப்பிய(ஐப்பசி) மாசம் பனங்கொட்டைய வெதச்சா மார்கழி, தைக்கு வெளஞ்சு மண்ணுக்கு மேல குருத்து தெரிய ஆரம்மிச்சிரும். அந்தாக்ல வேணுங்கப்பட்ட சமயம்லாம் வெட்டிக்கிட வேண்டியதுதான். அர வெளச்சல்ல வெட்டுனா தவுணு வந்துருக்காது. நொளுநொளுன்னு கெடக்கும். அத கஞ்சின்னு சொல்லுவோம். திங்கதுக்கு வாக்கா இருக்காது. பொறுமையா காத்துருந்தா, கெழங்கும் தவுணும் திங்கலாம். டவுன்லேயே இருக்கப்பட்ட பிள்ளேளு. ஒண்ணுமே தெரியாம வளருதுவோ" என்றபடி எழுந்து போனார் சித்தப்பா.

பனங்கிழங்குகளை லேசாக தலையும் வாலும் நறுக்கி, மேல் தோலைக் கழட்டி வீசி விட்டு, உயரமான ஒரு பானையில் நட்டக்குத்தற நிறுத்தி, அது மூழ்கும் வரை தண்ணீர் ஊற்றி, தேவையான உப்புடன் கொஞ்சம் மஞ்சளையும் அரைத்துப்போட்டு அடுப்பிலேற்றி வைத்தார் சித்தி. வீட்டுக்கு அடங்காத வாலுப்பசங்களைப்போல் பானைக்கு வெளியே நீட்டிக்கொண்டிருந்தன கிழங்குகள். இதை தட்டு போட்டு மூட முடியாது, ஆகவே, இன்னொரு சிறிய பாத்திரத்தால் மூட வேண்டும். மிதமான நெருப்பில் நன்கு வெந்ததும் இறக்கி, தண்ணீர் வடிய விட்டு, பரத்திப்போட்டு கொஞ்சம் ஆறியதும் சுளவில் கொட்டி வைத்து விட்டார்கள். அன்று இரவு யாருக்கும் சாப்பாடே தேவையிருக்கவில்லை. கிழங்காகத் தின்று தீர்த்தோம்.

நாகர்கோவிலில் வடசேரி சந்தையிலும் பனங்கிழங்கு கிடைக்கும், ஆனாலும் வாங்க அவசியமிருக்கவில்லை. அம்மாச்சி வீட்டிலிருந்தோ அப்பாச்சி வீட்டிலிருந்தோ கிழங்குகள் கட்டுக்கட்டாக வந்துவிடும். பொங்கல் சமயம்தான் என்றில்லை, நினைத்த போதெல்லாம் பஸ் ஏறி வந்துவிடும். தின்று திகட்டி அலுத்துப்போனபின், கிழங்கைக் கண்டாலே ஓடி விடுவோம். 'இதுகளுக்கு இனிமே எங்க தொண்டைல எறங்கப்போகுது' என்றபடி அம்மா அத்தனைக் கிழங்குகளையும் துண்டு துண்டாக நறுக்கி வெயிலில் காயப்போடுவாள். சுக்காகக் காய்ந்தபின் அவற்றை உரலிலிட்டு ஒன்றும் பாதியுமாக இடித்து அதன் பின் காய்ந்த மிளகாய் வற்றல், பூண்டு, உப்பு போட்டு இடித்துப் பொடியாக்கி வைப்பாள். இட்லி தோசைக்குத் தொட்டுக்கொள்ள நன்றாக இருக்கும். மஹாராஷ்ட்ராவின் லஸுன் சட்னியும் இதுவும் தூரத்து உறவு. ஒரு கட்டத்தில் அதுவும் அலுத்துப்போனது.

மும்பைக்கு வந்தபின், பனங்கிழங்கு காணாப்பண்டமாக ஆனபின் அதன் அருமை தெரிந்தது. பொங்கல் சமயம் வாஷியிலிருக்கும் 'வள்ளி ஸ்டோர்ஸில்" டப்பாவில் கிடப்பவற்றில் நல்லதாக நாலைந்தை வாங்கி வந்து அவித்துச் சாப்பிட்டு மனதைத் தேற்றிக் கொள்வது வருடா வருடம் நடக்கும் சடங்கு. சில வருடங்களுக்கு முன் ஒரு செப்டம்பர் மாதத்தில் ஊருக்குப் போயிருந்த போது, என் இரண்டாவது தம்பி சுமார் ஐம்பது கிழங்குகளை, 'அக்காவுக்கும் பிள்ளைகளுக்கும் அவித்துக்கொடு' என்று கொண்டு வந்து போட்டதை ஜென்மத்துக்கும் மறக்க முடியாது.

ஈழத்தில் பனங்கிழங்கை பச்சையாகவே வெயிலில் காய விட்டு இடித்து மாவாக்கி, 'ஒடியல்' கூழ் தயாரிப்பார்கள் எனக்கேள்வி. தமிழகத்திலும் வெந்த பனங்கிழங்கைக் காய விட்டு அரைத்து மாவாக்கி பதார்த்தங்கள் தயாரிப்பார்களாம். கேள்விதானே தவிர கண்டதுமில்லை, சாப்பிட்டதுமில்லை. திருச்செந்தூர் கோவிலின் வெளியே, நறுக்கிய கிளிமூக்கு மாங்காய், இலந்தைப்பழம் போன்றவை மட்டுமல்ல, அவித்த பனங்கிழங்கும் அதிக அளவில் விற்கப்படுவதுண்டு.

நன்கு பருத்த கிழங்கு வெந்தபின் அதை இரண்டாகப் பிளந்து, நடுவிலிருக்கும் பனங்குருத்தை எடுத்து வீசி விட்டு, கிழங்கைத்  துண்டு துண்டுகளாக உடைத்து, சாப்பிடும் அனுபவமே தனி. கிழங்கின் நடுவிலிருக்கும் பனங்குருத்து நுனி வெந்து பதமாக இருக்கும். அதையும் விட்டு வைக்காமல் சாப்பிடுவோம். பல்லுக்குப் பதமாக நன்றாகவே இருக்கும். தண்ணீரிலிட்டு வேக வைத்து மட்டுமன்றி, நெருப்பிலிட்டுச் சுட்டும் சாப்பிடலாம். தைப்பொங்கலின்போது, அடுப்பில் எரியும் சுள்ளிகளூடே மேல் தோல் உரிக்காத ஒன்றிரண்டு கிழங்குகளைச் சொருகி விட்டால் போதும். தோல் கருகி, கிழங்கு கருகாமல் நன்கு பதமாக வெந்து விடும்.

ஒரு முனை கூராகவும் மறு முனை ஒன்று அல்லது ஒன்றரை அங்குல விட்டம் கொண்டதாகவும் கூம்பு வடிவத்தில் இருக்கும் பனங்கிழங்கை நாரை எனும் பறவையின் அலகிற்கு ஒப்பிட்டு,

//பழம்படு பனையின் கிழங்கு பிளந்தன்ன: பவளக் கூர்வாய் செங்கால் நாராய்//

என, சத்திமுற்றப்புலவர் நாரை விடு தூதில் பாடியுள்ளது ஒப்பு நோக்க வியப்பூட்டக்கூடியது. நமக்குக் கிழங்கைக்கண்டால் தின்பதைத்தவிர வேறு சிந்தனையில் மனம் செல்லாது, புலவருக்கோ நாரையின் அலகொடு ஒப்பிட்டு அழகானதொரு உவமை தோன்றி, நாரையைத் தன் மனைவிக்குத் தூது செல்ல வேண்டி, அழகானதொரு பாடலையும் நமக்களித்திருக்கிறார். என்ன இருந்தாலும், மேன் மக்கள் மேன் மக்களே..

வெந்தயக்காடி

சற்றே புளிக்க வைத்த கஞ்சி வகைகளைக் காடி என்று சொல்வார்கள். ஒரு காலத்தில் நெல்லைச்சீமையில், சோளத்தைக் குத்தி அரிசியாக்கி களி போல் வேக வைத்து, ஆற விட்டு, மறு நாள் நீத்தண்ணி, மோர் போன்றவற்றை விட்டுக் கரைத்துக் கஞ்சியாகக் குடிப்பார்கள். இதை சோளக்காடி அல்லது சோளங்காடி என அழைப்பர். வேனிற்காலங்களில் ஏற்படும் உடற்சூட்டைத்தணிக்கும் வல்லமை கொண்டது அது. ஆனால் வெந்தயக்காடி அப்படிப்பட்டதல்ல, செய்த சூட்டோடு சாப்பிட மிகவும் ருசியாக இருக்கும். காலையில் செய்ததை இரவிலோ, அல்லது இரவில் செய்ததை மறுநாள் காலையிலோ கூட சாப்பிடலாம். நன்றாகவே இருக்கும். ஃப்ரிஜ்ஜில் ஒரு வாரம் வரை வைத்துச்சாப்பிட்டாலும் தீங்கில்லை. வெந்தயத்தின் மணத்தோடு, கருப்பட்டியின் ருசியோடு உள்ளத்தைக் கொள்ளை கொள்ளும்.  புளிப்பு ஏறுமுன் தீர்த்து விட வேண்டும். புளித்து விட்டால் சாக்கடைக்கு அபிஷேகம் செய்து விட வேண்டியதுதான்.

வெந்தயக்காடி

வெந்தயக்காடி பொதுவாக குளிர் மற்றும் மழைக்காலங்களில் ஏற்படும் நெஞ்சுச்சளிக்கு அருமருந்தாகக் கருதப்படுகிறது. உளுந்து சேர்ந்திருப்பதால் இடுப்பெலும்பைப் பலமாக்கும். இதில் கலந்திருக்கும் வெந்தயமோ கோடை காலத்தில் உடற்சூட்டைத் தணித்து சூட்டு வலியிலிருந்து பாதுகாக்கிறது. சுருங்கச்சொன்னால், இதை இன்ன பருவகாலத்துக்கு மட்டும் ஏற்றது எனக் குறுக்கி விட முடியாது. வருடம் முழுவதும் எப்போது வேண்டுமானாலும் சாப்பிடலாம். காடி எனப் பெயர் கொண்டிருக்கிறதே தவிர ருசியில் பாயசத்திற்கு தூரத்துச் சித்தி முறை.

மூலப்பொருட்களைப் பொதுவாக நன்கு ஊற விட்டு அரைத்துத்தான் செய்ய வேண்டும். ஆனால் அந்தக்காலத்தில், ஊற வைக்காமல், நேரடியாக  ஆட்டுரலில் இட்டு தண்ணீர் சேர்த்து அரைத்துத் தயாரிப்பார்கள் என ஒரு முறை கேள்விப்பட்டேன். இக்காலத்தில் மிக்ஸியில் அப்படியெல்லாம் அரைக்கப் புகுந்தால் இயந்திரம் பணாலாகி விடுமென்பது மட்டும் உறுதி. ஆகவே ரிஸ்க் எடுக்காமல் ரஸ்க் சாப்பிடவும்.

மூலப்பொருட்கள்

பச்சரிசி அரை கப் எனில், உடைத்த ஆனால் தோல் நீக்காத உளுந்து அரை கப் என்ற வீதத்தில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இதில் அரிசிக்குப் பதிலாக, சோளம், கம்பு, குதிரை வாலி , கேழ்வரகு, பனிவரகு போன்ற சிறு தானியங்களை எடுத்துக்கொள்ளலாம். அதாவது, கோதுமையைத்தவிர மற்ற எல்லா தானியங்களுக்கும் அனுமதியுண்டு.  பொதுவாகவே, அடுக்களையில் சட்டென்று வேலை ஆக வேண்டுமென்பதற்காக பெண்கள் சில 'ஜோல்ஜப்பாட்டா' வேலைகளைச் செய்வதுண்டு. அதாவது, சிறு தானியங்கள் முழுதாக இல்லாமல் மாவாகத்தான் இருக்கின்றன என்றாலும் பாதகமில்லை. அவற்றையும் எடுத்துக்கொள்ளலாம். தோல் நீக்கிய உளுந்து மட்டும் என்ன பாவம் செய்தது?. அதுதான் இருக்கிறதென்றால் அதையே எடுத்துக்கொள்வோம்.

ஒரு பாத்திரத்தில், பச்சரிசி அல்லது சிறு தானியம் அல்லது தானிய மாவை அரை கப் எடுத்துக்கொண்டு அத்துடன் அரை கப் உளுந்தைச் சேர்த்து கால் டீஸ்பூன் வெந்தயம் சேர்த்து, தண்ணீர் ஊற்றி தேய்த்து அலசி வடித்து விட வேண்டும். பின் நன்கு மூழ்கும் வரை தண்ணீர் ஊற்றி, ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். மாவை உபயோகிப்பதானால், அரிசியைக் கழுவிக்கொண்டு அதன் பின் பிற பொருட்களைச் சேர்க்கவும். அரை மூடி தேங்காயைத் துருவி எடுத்துக்கொள்ளவும். இரண்டு அங்குலம் அளவில் சுக்கை எடுத்து நன்றாகக் கழுவி, ஒன்றிரண்டாகத் தட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். இரண்டு வட்டுக்கருப்பட்டிகளை ஒன்றிரண்டாக உடைத்து வைக்கவும். உடைத்துப்போட்டால் சட்டெனக்கரைந்து சமையல் எரிவாயு மிச்சப்படும். உடங்குடிக் கருப்பட்டிகளின் இனிப்பும் சுவையும் தனி என்ற தனிக்குறிப்பு இங்கே சேர்க்கப்படுகிறது. நீங்கள் இருக்கும் பகுதியில் கருப்பட்டி கிடைக்கவில்லை எனில் ஆன்லைனில் ஆர்டர் செய்து தருவித்துக்கொள்ளலாம் என்ற ஆலோசனையும் இங்கே இலவசமாகக் கொடுக்கப்படுகிறது.

அர்ஸீம்பருப்பும்... மன்னிக்கவும், அரிசியும் உளுத்தம்பருப்பும் வெந்தயமும் ஊறிய பின், அதை ஊற வைத்த தண்ணீருடன் மிக்ஸியிலிட்டு, இடித்து வைத்த சுக்கையும் சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். பின் அத்துடன் தேங்காயைச் சேர்த்து நன்கு அரைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். வெண்ணெய் பதத்துக்கு அரைத்ததை விட சன்ன ரவை பதத்துக்கு அரைத்தெடுத்த மாவில் காடி காய்ச்சினால் அருமையாக வரும்.

ஒரு பாத்திரத்தில், மூன்று கப் தண்ணீரை ஊற்றி சூடானதும் தட்டி வைத்த கருப்பட்டித்துண்டுகளைப்போட்டு அது கரையும் வரை சூடாக்கவும். கரைந்தபின் கல், மண், பிசிறுகள் போக நன்றாக வடிகட்டி எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இந்த கருப்பட்டிப்பாலை மறுபடியும் ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் ஊற்றி அத்துடன் குறைந்தது இரண்டு லிட்டர் தண்ணீரை ஊற்றிச் சூடாக்கவும். கொதிக்க விடக்கூடாது. தண்ணீர் சூடானதும், அரைத்த மாவை இதில் கொஞ்சங்கொஞ்சமாக ஊற்றி கட்டிகளில்லாமல் கிளறிக்கொடுக்கவும். எல்லா மாவையும் சேர்த்தபின் தணலை நன்கு எரிய விட்டு, காடி அடிப்பிடிக்காமல், நீளமான அகப்பையொன்றால் நிமிடத்துக்கொரு முறை கிளறிக்கொடுக்கவும். கிராமங்களில் இம்மாதிரியான சமையல்களுக்காகவே 'துடுப்பு' என்ற நீளமான மரக்கரண்டியை வைத்திருப்பர். பெயருக்கேற்றாற்போல் துடுப்பின் தோற்றத்தை ஒத்ததாக அதன் மினியேச்சர் போல் இருக்கும். சூடான பதார்த்தம் கொதித்துத்தெறிக்கும்போது அது நம் கையில் படாமல் பாதுகாத்துக்கொள்ள இது ஏற்றது. 

காடி தளபுளவெனக்கொதித்து, ஒன்று சேர்ந்து வெந்து பளபளவென வரும். அந்நிலையில், தணலைக்குறைத்து இரண்டு நிமிடங்களுக்கு காடியைக் கைவிடாமல் கிளறி இறக்கவும். 

இதைச்செய்வது ஒரு கலை எனில், சாப்பிடுவதும் இன்னொரு கலையே. சூப் கிண்ணங்களில் ஊற்றி நாசூக்காகப் பருகலாம், தம்ளர்களில் ஊற்றி சர்ர்ர்ர்ரென்று உறிஞ்சிப் பருகலாம், அகன்ற தட்டங்களில் ஊற்றி கரண்டியால் எடுத்துக் குடிக்கலாம். அத்தனை விதங்களிலும் ருசித்திருந்தாலும், எங்கள் அப்பாவைப்பெற்ற ஆச்சி வீட்டில் ஒரு முறை வெந்தயக்காடி குடித்த அனுபவத்தை மறக்கவே முடியாது.

 கொதிக்க ஆரம்பித்து

வெந்தயக்காடி தயார்

வீட்டருகே வளர்ந்திருந்த வடலிப்பனையிலிருந்து இளங்குருத்தாக அகலமான இலைகளை ஆய்ந்து வந்து, கரண்டியின் அளவுக்கு துண்டு துண்டாக நறுக்கி அதை உபயோகித்து, காடியைக் குடிக்கச்சொன்னார்கள். உளுந்தின் ருசியும், வெந்தயத்தின் மணமும், கருப்பட்டியின் இனிப்புமாக தித்தித்துக்கிடந்த காடியின் ஊடே பனையோலையின் மணமும் ருசியும் ஊடறு பாவாகக் கலந்து சுவையைக் கூட்டியது வித்தியாசமானதுதான். அந்த ருசியும் அனுபவமும் அப்புறம் வாய்க்கவேயில்லை.

மாம்பழம் வாங்கலையோ..

மா, பலா, வாழை என்ற முக்கனிகளில் மாம்பழம் முதலாம் இடத்தில் வைத்துப்போற்றப்படுகிறது. இந்தியாவில் ஏப்ரல், மே மாதங்களில் கோடை மட்டுமல்ல மாம்பழக்காலமும் ஆரம்பிக்கிறது. அப்பொழுது அல்போன்ஸாவோடு ஆரம்பிக்கும் மாம்பழக்காலம், ஜூலையில் மழைக்காலத்தில் கிளிமூக்கு மாம்பழங்களின் வருகையோடு நிறைவடையும்.  பாதாம் அப்பூஸ், கேஸர், லங்கடா, தஸேரி, நீலம், பங்கனபள்ளி, மல்கோவா என நாம் சுவைக்க பல்வேறு வகைகள் ஒவ்வொன்றாய் அணி வகுத்து வரும் மாம்பழக்காலத்தில் அதைப் பழத்துண்டுகளாகவும், சாறாகவும், மற்றும் பல இனிப்புகளாகவும், உணவு வகைகளாகவும் அவரவர் விரும்பிய வகையில் உண்பர் மக்கள்.

மாம்பழக்காலம் தொடங்கி விட்டது என்பதைக் கட்டியம் கூறி அறிவிக்கிறது அல்போன்ஸா மாம்பழங்களின் வருகை. அளவில் சற்றே சிறியதாய் இருந்தாலும் சுவை மிகுந்தது. மெல்லிய தோலும் அதிக அளவு சதைப்பற்றும் , மிகுந்த சுவையும் கொண்ட இப்பழம் வெளிநாடுகளுக்கும் ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது. மஹாராஷ்ட்ராவின் ரத்னகிரி, தேவ்கட் போன்ற இடங்களில் விளையும் அல்போன்ஸா மாம்பழங்கள் மிகுந்த பிரசித்தி பெற்றவை. நார் சற்றும் இருக்காது ஆகவே, சீசனின்போது அல்போன்ஸாவை உபயோகித்து, வீடுகள் தோறும் ஆம்ரஸ் எனும் இனிப்பு செய்யப்படுவது வழக்கம். மற்ற மாம்பழ வகைகளிலும் செய்யலாமெனினும் அல்போன்ஸாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஆம்ரஸ்ஸிற்குச் சுவையும் நிறமும் அதிகம்.

ருசி மற்றும் இதன் மற்ற குணங்கள் காரணமாக அல்போன்ஸாவானது "மாம்பழங்களின் ராஜா" என வழங்கப்படுகிறது. மஹாராஷ்ட்ராவைப் பொறுத்தவரை இது டஜன் கணக்கில்தான் விற்பனையாகிறது. சீசன் ஆரம்பிக்கும்போது ஒரு டஜன் ஆயிரம் ரூபாய்க்கும் மேல் இருக்கும். மெல்ல மெல்லக்குறைந்து முன்னூறு ரூபாய் வரைக்கும் வருவதுண்டு. ஒரு டஜன் மட்டுமல்லாமல் இரண்டு, நான்கு, ஐந்து டஜன் மாம்பழங்கள் கொண்டவை என வகை வகையாகப் பெட்டிகள் விற்பனைக்கு சந்தையில் அடுக்கப்பட்டிருக்கும். மொத்தமாக வாங்கும்போது விலை சற்றுக்குறையும். அவரவர் சாமர்த்தியத்தைப்பொறுத்து பேரம் பேசி மேலும் விலையைக்குறைக்கலாம்.

பாதாம் அப்பூஸ்: வடிவிலும் நிறத்திலும் அல்போன்ஸாவைப்போன்றே தோற்றமளிக்கும் அதே சமயம், அளவில் சற்றுப்பெரிதான பாதாம் அப்பூஸ் மாம்பழம், கர்நாடகாவிலிருக்கும் பதாமி என்னும் இடத்தைத் தாயகமாகக் கொண்டது. ஆகவே அப்பெயர். அல்போன்ஸாவின் விற்பனை சற்று உச்சத்தை எட்டும் காலத்தில் இது சந்தையில் நுழையும். ருசியில் அல்போன்ஸாவிற்குச் சற்றும் குறைந்ததல்ல. ஆகவே அப்பூஸ் அளவிற்கே இதற்கும் வரவேற்பு கிடைப்பதுண்டு. இதுவும் நாரில்லா வகையைச் சேர்ந்ததே ஆகையால் ஜூஸ் முதலானவை தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

கேசர்: நீள்வட்ட வடிவமும் பொன்னிறமும் கொண்டது. காம்பையொட்டிய பகுதியில் சிவந்திருக்கும். சந்தையில் அல்போன்ஸா மாம்பழங்களின் வரத்து சற்றுக்குறைய ஆரம்பிக்கும்போது கேசர் மாம்பழம் வர ஆரம்பிக்கும். கவர்ந்திழுக்கும் நறுமணம் மற்றும் இனிய சுவையின் காரணமாக இதுவும் அதிக அளவில் விற்பனையாகிறது. பழச்சாறு, பழக்கூழ், ஜாம் மற்றும் மாம்பழத்தைப் பயன்படுத்தித் தயாரிக்கப்படும் உணவு வகைகளில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குஜராத் மற்றும் மேற்கு இந்தியாவில் அதிகம் விளைகிறது. அல்போன்ஸா வகையை விட அளவில் சற்றுச் சிறியதான இப்பழம் "மாம்பழங்களின் ராணி" எனப் போற்றப்படுகிறது.

கிளிமூக்கு: சற்றே நீளமாய் அதே சமயம் உருண்டு திரண்டு இருக்கும் இந்த மாம்பழ வகை, கிளிமூக்கு, தோத்தாபுரி, பங்களோரா, கல்லாமணி, சந்தேர்ஷா என பற்பல பெயர்களால் அறியப்படுகிறது. தென்னிந்தியாவில் அதிகம் விளையும் கிளிமூக்கு மாங்காய் அதிகம் புளிப்பதில்லை, அதேசமயம் பழுத்தால் அதிகம் இனிப்பதுமில்லை. ஆகவே இது ஊறுகாய், பச்சடி, உப்பிலிடு போன்ற பதார்த்தங்களைத் தயாரிக்க அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அவியல், சாம்பார், கூட்டாஞ்சோறு போன்ற அயிட்டங்களில் சேர்த்தால் ருசி கூடும். பொதுவாக மாம்பழ சீசன் முடியப்போகும் காலத்தில்தான் இது சந்தைக்கு வரும்.

லங்கடா: உள்ளே நன்கு பழுத்தபின்னும் தோல் சற்று கெட்டியாக பச்சை வண்ணத்திலேயே இருக்கும். சற்று நீள் வடிவத்தில் இருக்கும். மாம்பழக்காலம் கிட்டத்தட்ட முடியப்போகும் சமயம் கேஸர் வகையுடன் இதுவும் சந்தையில் வர ஆரம்பிக்கும். சதைப்பகுதி லேசான நார் கொண்டது.

மீதமுள்ள வகைகள் வரும் மாம்பழக்காலத்தில் பகிரப்படும்.

முன்னொரு முறை பகிர்ந்ததை வாசிக்க சுட்டியைச் சொடுக்கவும்.

மாம்பழம்

இனிய புத்தாண்டு 2020

டெஸ்ட் போட்டி போல் நிதானமாகச்செல்லப்போகிறதோ, அல்லால்.. 20-20 போட்டியைப்போல் அடித்து ஆடப்போகிறதோ!!!

எது எப்படியாகிலும் அனைவரும் வென்று வெற்றிவாகை சூட இனிய நல்வாழ்த்துகள்.

சாரல் துளிகள்

துரத்தும் இரவிடம் புறமுதுகிட்டு, தவ்வித்தவ்விச் சென்று கொண்டிருக்கிறது வெயில்

கண்ணாடித்துண்டுகள் சூடிய மதிற்சுவரைச் சற்றும் அஞ்சாது பரவிக்கிடக்கும் பூங்கொடியை எச்சரிக்கிறது சுடுவெய்யில், ஆற்றுப்படுத்துகிறது இளங்காற்று, அது பாட்டுக்கு அதுவென்று பூத்துக்கிடக்கின்றன இள நீலப்பூக்கள்.

ஒரு வெள்ளைப்பந்தாய்ப் பூத்திருக்கும் நந்தியாவட்டைச் செடியை வாஞ்சையுடன் தடவி இறங்குகிறது வெய்யில்.

ஒரு திருடனைப்போல் மெல்ல ஏறி வந்து முற்றத்தில் காத்திருக்கும் வெய்யில், முதற்பார்வையில் திடுக்கிடச்செய்கிறது.

தடாகத்தினுள் வழுக்கி விழுந்த வெயில், தங்கமீனாய் நீந்திக்கொண்டிருக்கிறது.

முற்றத்தில் வந்து நின்று கேட்டும் அனுமதி மறுக்கப்பட்டதால் ஓட்டைப்பிரித்து உள்ளிறங்குகிறது வெயில்.

வானத்துடன் பிணங்கிவிட்டு, பூக்களினுள் ஔிந்திருக்கும் வெயிலைத் தேடியலைகிறது வண்ணத்துப்பூச்சி.

ஆங்கோர் மலைக்குவையில், வரையாட்டைப் போல் தொற்றி ஏறிக்கொண்டிருக்கிறது வெயில்.

மலையிடை வைரமாய் மின்னிய வெயிலை நோக்கிக் கண் சிமிட்டுகிறது, வானில் முளைத்த வெள்ளி.

ஆழ்கடலில் முத்தென அமிழ்ந்து கிடக்கும் வெயிலைக் கரை சேர்க்கின்றன அலைக்கரங்கள்.

புட்டமது மகாத்மியம்.

புட்டமது, புட்டமுது, புட்டாமிர்தம் என குமரி மண்ணில் அழைக்கப்படும் இந்த இனிப்பை தமிழகத்தின் பிற பகுதிகளில், வெல்லப்புட்டு என்று அழைப்பர்.

ஒரு காலத்தில் குமரி மண்ணின் கோவில்களில், குறிப்பாக அம்மன் கோவில்களில் புட்டமதுதான் முக்கியமான பிரசாதமாக விளம்பப்படும். இன்றும் குமரி மண்ணில், வீடுகளில் யாருக்காவது அம்மை கண்டு குணமாகி தலைக்கு மூன்று தண்ணீர் ஊற்றியபின் முதன் முதலாகக் கோவிலுக்கு அழைத்துச்சென்று அம்மனைத் தரிசித்து புட்டமது விளம்பி விட்டு வந்தபின்தான், மறு வேலை.

சாயந்திரம் கோவிலுக்குப் போவதென்றால் காலையிலேயே புட்டமது தயார் செய்யும் வேலை ஆரம்பித்து விடும். பச்சரிசியைக் களைந்து, அரை மணி நேரம் கொவரப்போட்டு, நீரை வடித்தெடுத்தபின் ஈரம் போக நிழலில் உலர்த்தியெடுத்து, கை வலு உள்ள பெண் ஒருத்தி அரிசியை உரலிலிட்டு இடியாப்ப மாவு பக்குவத்தில் இடித்துக் கொடுத்து விடுவாள்.

அதன் பின் அந்த மாவை துணியில் பொட்டலம் போல் கட்டி, ஆவியில் வேக வைத்தெடுத்து ஆறியபின் உதிர்த்து கட்டிகளில்லாமல் ஆக்கிக்கொண்டபின் வெல்லப்பாகும் ஏலஞ்சுக்கும் தேங்காய்ப்பூவும் இட்டு விரவி ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்துக்கொண்டு கோவிலுக்குக் கிளம்பினால், "ஏ... புட்டமது வெளம்பப்போறாங்க" எனக்கூவிக்கொண்டு நண்டு சிண்டு படை பட்டாளம் எல்லாம் திரண்டு வந்து விடும். அப்புறம் வீட்டுக்கு வெறுஞ்சட்டிதான் வந்து சேரும்.

பச்சரிசி புட்டமது

நவராத்திரி வெள்ளிக்கிழமைக்கு புட்டமது செய்தேன். மகனார் "இதை சிறுதானிய மாவில் செய்ய முடியுமா?" என வழக்கம்போல கோரிக்கை வைத்தார். சிறுதானியங்களின் மகிமை மிகுந்து வரும் இந்நாட்களில், அரிசிக்குப் பதிலாக சிறுதானியங்களை உபயோகித்து அதே உணவு வகைகளைப் பரீட்சார்த்தமாகவேனும் செய்து பார்த்து விடும் மனப்பாங்கு வந்து விட்டது. அதுவும் வீட்டில் சோதனை எலி இருந்தால் தைரியமாக விஷப்பரீட்சையில் இறங்கலாம். அந்தப்படியே முதலில் கேழ்வரகில் புட்டமது செய்து பார்த்தேன். நன்றாகவே அமைந்தது.

ஒரு கப் மாவை விரவி

 

 ஆவியில் வேக விட்டு

  நன்கு ஆற விட்டு

 வெல்லப்பாகு தயார் செய்து

 ஏலஞ்சுக்கும் தேங்காயும் சேர்த்தால்

கேழ்வரகு புட்டமது தயார்

அரிசி மாவைப்போல் கேழ்வரகு மாவு அதிகத்தண்ணீரை இழுத்துக்கொள்ளாது. ஆகவே, ஆவியில் வேக வைத்து ஆற விட்டு, பின் உதிர்த்துக்கொண்ட கேழ்வரகு மாவில் கொஞ்சங்கொஞ்சமாக வெல்லப்பாகைச் சேர்த்துக் கிளற வேண்டும். கொஞ்சம் சேர்ந்தாற்போல் வந்ததும் நிறுத்தி விட வேண்டும். நேரம் ஆக ஆக பொலபொலவென உதிர்ந்து வந்து விடும். ஆகவே தேவைப்படும் நேரத்திற்கு ஒரு மணி நேரம் முன் கூட்டியே புட்டமுதைத் தயாரித்துக் கொள்க.

தவிரவும், தமிழ்க்கடவுளாம் முருகவேள் குடியிருக்கும் அறுபடை வீடுகளில் ஒன்றான திருச்செந்தூரில் இது முக்கியமான பிரசாதமாமே. ஆகவே உண்மையான தமிழனாக இருந்தால் கேழ்வரகு புட்டமது செய்யவும்.

மெழுகுப்பாகற்காய் துவரன்

பாகற்காயின் தூரத்துச் சொந்தமான மெழுகுப்பாகல், Kantola என இந்தியிலும் Kartoli என மராட்டியிலும், spine gourd என ஆங்கிலத்திலும் அழைக்கப்படுகிறது. மழைக்காலங்களில் அதிகமும் சந்தையில் காணக்கிடைக்கும் இக்காய் உடலுக்கு எல்லா வகையிலும் நன்மை செய்யக்கூடியது, குறிப்பாகக் கண்ணுக்கும் மூளைக்கும். கண் சம்பந்தமான பிரச்சினைகள் கொண்டவர்கள் இதை உணவில் சேர்த்துக்கொள்ளுதல் நலம்.

கடினமான முட்கள் படர்ந்திருப்பது போல் தோற்றமளித்தாலும், கைகளை உறுத்தாமல் மென்மையாகவே இருக்கின்றன. குட்டிக்குட்டியாக நெல்லிக்காய் அளவில் இருக்கும் இவற்றை நீள வாக்கில் நாலாக நறுக்கிப்பிளந்து, கல் போன்ற கடினமான விதைகளை நீக்கி, அதன் பின் பொடியாக நறுக்கி.. என அரை கிலோ காய் எக்கச்சக்கமாக வேலை வாங்கி விட்டது. கொஞ்சம் பிஞ்சாக இருந்தால் விதைகளை நீக்க வேண்டாம். அப்படியே நறுக்கி விடலாம். ஒன்றிரண்டு காய்களிலிருந்து கிடைத்த முற்றிய விதைகளை எடுத்து வைத்திருக்கிறேன். இது வளர வெப்பம் அதிகம் தேவையாம். கோடை ஆரம்பத்தில் நட்டுப்பார்த்தால் ஆயிற்று.

விதையில்லாப்பிஞ்சு

முற்றிய விதை கொண்டவை

பாகற்காய் குடும்பத்தைச் சேர்ந்ததானாலும் கொஞ்சங்கூட கசக்காது எனக்கேள்வி. 

மெழுகுப்பாகற்காயின் பயன்கள் அனேகம். அவற்றில் குறிப்பிடத்தகுந்தவை சில.

இரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவைக்குறைக்கிறது. சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு இதை விடச்சிறந்த பலன் உண்டா என்ன? புற்றுநோய் வருவதற்கான வாய்ப்புகளைக்குறைக்கிறது. இளமையைத்தக்க வைக்கிறது. பார்வைக்கூர்மையை மேம்படுத்துகிறது, ஆகவே கண் பார்வை சம்பந்தமான பிரச்சினைகள் உள்ளவர்கள் அதிகம் சாப்பிடுவது நல்லது. சிலருக்கு எப்போது பார்த்தாலும் வியர்த்துக்கொட்டி தெப்பமாய் நனைந்து விடுவார்கள். இந்த அதிகப்படியான வியர்வைப்பிரச்சினையைச் சரி செய்கிறது நார்ச்சத்தும் ஆண்ட்டி ஆக்சிடெண்ட்ஸும் நிறைந்திருப்பதால் செரிமானப்பிரச்சினைகளைச் சரி செய்கிறது. சிறுநீரகக்கற்களைக் கரைக்கிறது, மூல நோயைக் குணப்படுத்துகிறது. சுவாசப்பிரச்சினைகள் மற்றும் இருமலைக் குறைக்கிறது. 

கொடி வகையைச்சேர்ந்த இத்தாவரம் நன்கு செழித்து வளர வெப்பம் தேவை. ஆகவே, கோடை காலத்திலும், மழைக்காலத்துக்குப் பின் வரும் வெப்பக்காலத்திலும் பயிரிடப்படுகிறது. கோடை காலத்தில் பயிரிடப்பட்டு நன்கு விளைந்து மழைக்காலத்தில் சந்தைக்கு வருகிறது. சந்தையில் சிறு வியாபாரிகளும் வயதான பெண்மணிகளும் தத்தம் தோட்டத்தில் விளைந்தவற்றை தலைச்சுமையாகக் கூடைகளில் கொண்டு வந்து விற்பனைக்காகப் பரப்பியிருப்பர். முன்பெல்லாம் அதிகம் காணக்கிடைத்தாலும், கசப்பாக இருக்குமோ என்றெண்ணி இதை வாங்கியதேயில்லை. கிலோ கணக்கில் வாங்கிச் சமைத்து விட்டு, யாரும் சீந்தாமல் போய் விட்டால் என்ன செய்வது? வாரக்கணக்கில் வைத்து தனியாளாகத் தின்ன முடியுமா என்ன? ஆனால், ரிஸ்க் எடுத்துத்தான் பார்ப்போமே என்று கொஞ்சமாக அரை கிலோ வாங்கி வந்தேன். முதலில் துவரன் செய்து , வீட்டிலுள்ளவர்களுக்குப் பிடித்துப்போய் விட்டால் மற்ற அயிட்டங்களை ஒவ்வொன்றாகச் செய்யலாமென எண்ணம். துவரன் எப்படிச்செய்தாலும் ருசியாக அமைந்து விடும். அதுவே புளிக்குழம்பு, அரைத்து விட்ட குழம்பு, ரோஸ்ட் என ஏதாவது செய்து, ருசி பிடிக்கவில்லை எனில் ஜென்மத்துக்கும் மெழுகுப்பாகலை வீட்டுக்குள் சேர்க்க இயலாது.

பாகற்காய் துவரன் செய்வது போல்தான் இதையும் சமைக்க வேண்டும். கழுவி தண்ணீர் வடிய விட்டு, துடைத்தெடுத்து நாலாக வகுந்து, பின் கடினமான விதைகளை வழித்து நீக்கிய பின், பொடியாக நறுக்கிக்கொண்டாயிற்று. கொஞ்சம் இளசான காய்களில் விதை இருப்பதில்லை. அவற்றை அப்படியே பொடியான நறுக்கிப்போடலாம். சிலர் வட்ட வட்டமாக அரிந்து போடுவதுண்டு. ஒரு வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொண்டால் தாளிக்கும்போது போடலாம். ஒரு கப் தேங்காய்த்துருவலுடன்  கால் ஸ்பூன் சீரகம், ஒரு பல் பூண்டு, மூன்று பச்சை மிளகாய்கள், கால் ஸ்பூன் மஞ்சட்பொடி சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொண்டால் துவரன் மசாலாவும் தயார். பச்சை மிளகாய்க்குப்பதில் மிளகாய்த்தூள் சேர்த்தாலும் பாதகமில்லை.

இப்போது அடுப்பில் சீனிச்சட்டியை ஏற்றி அதில் இரண்டு ஸ்பூன் எண்ணெய்யை விட்டுச்சூடாக்கி, கடுகை இட்டு அது வெடித்ததும், உளுத்தம்பருப்பைப்போட்டு அது சிவந்ததும், வெங்காயம், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை இட்டு வதக்கிக்கொண்டு, வெங்காயம் சிவந்ததும் காய்த்துண்டுகளைப்போடவும். அரை ஸ்பூன் உப்பிட்டு லேசாகப்பிரட்டி, ஒரு கை தண்ணீர் தெளித்து மூடியிட்டு வேக விடவும். முக்கால் வேக்காடு வரை வேகட்டும். இடையிடையே காயை நன்கு பிரட்டிக்கொடுக்கவும். இல்லையெனில் ஒன்று போல் வேகாது. சரியான பதம் வந்ததும், துவரன் மசாலாவைப்போட்டு சிட்டிகை உப்பிட்டு, கிளறி ஒரு நிமிடம் வரை, குறைந்த தணலில் மூடியிட்டு வேக விடவும். 

துவரன் தயார்

வெந்ததை அதன் மணமே அறிவித்து விடும். இப்போது மூடியைத்திறந்து துவரனை ஈரப்பசை ஏதுமின்றி பொலபொலவென ஆகும் வரை கிளறி இறக்கலாம். கொஞ்சங்கூட கசப்பேயில்லை. லேசாக பாகற்காய் வாசனையுடன் கோவைக்காய்த் துவரனின் ருசியுடன் இருந்தது மெழுகுப்பாகற்காய் துவரன். சாம்பார், பருப்புக்குழம்புகளுக்கு நன்கு பொருத்தமாக இருக்குமெனத்தோன்றுகிறது.