நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் - தக்காளிக்காய் அவியல்/கூட்டவியல்

அவித்துச் செய்யப்படுவதாலேயே இப்பதார்த்தம் அவியல் எனப்பெயர் பெற்றது. சிறிதளவு நீர் மற்றும் தேங்காயெண்ணெய்யின் ஆவியிலேயே இந்தக்கறி முழுக்க முழுக்கத் தயார் செய்யப்படுகிறது. கூட்டவியலைப்போலவே எங்களூரில் தக்காளிக்காயில் செய்யப்படும் அவியலும் பிரசித்தி பெற்றதே. இந்தப்பதார்த்தம், வீட்டிலிருப்பவர்கள் அவியல் சாப்பிட திடீரென்று ஆசைப்படும் தினங்களில் 'எல்லாக்காய்கறிகளும் இல்லையே, எப்படி அவியல் செய்வது ?' என்று கடைசி நிமிடத்தில் கவலைப்பட்டுக் கன்னத்தில் கை வைத்துக்கொண்டு உட்காராமல், வீட்டிலிருக்கும் தக்காளிக்காய், புடலங்காய், கோவைக்காய் போன்ற காய்களை வைத்தும் அவியல் செய்து வீட்டிலிருப்பவர்களின் மனதைக்குளிர வைத்த ஒரு புத்திசாலிப்பெண் கண்டுபிடித்ததாகத்தான் இருக்க வேண்டும்.

தேவையானவை:

தக்காளிக்காய் - அரைக்கிலோ

பெரிய வெங்காயம் - 2

தயிர் - 4 டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

தேங்காயெண்ணெய் - எவ்வளவு சேர்க்கிறோமோ அவ்வளவு மணக்கும். ஆகவே சற்றுத்தாராளமாகவே.

உப்பு - ருசிக்கேற்ப

மசாலாவுக்கு:

தேங்காய் - 1 மூடி.

பச்சைமிளகாய் - 3

சீரகம் - அரை டீஸ்பூன்.

மஞ்சள் பொடி - ஒரு சிட்டிகை.

சின்ன வெங்காயம்- 2

எப்படிச் செய்ய வேண்டும்?..

தக்காளிக்காய் மற்றும் வெங்காயத்தை நீளத்துண்டுகளாக அரிந்து, தனித்தனிக் கிண்ணங்களில் போட்டு வைக்கவும்.

மசாலாவை, ஒன்றிரண்டாகச் சிதைத்து வைக்கவும். கரகரவென்று அரைப்பதை சிதைத்தல் என்பது நாஞ்சில் வழக்கு. அம்மியில் சிதைத்தால் ருசி கூடும் என்பது சொல்லித்தெரிய வேண்டியதில்லை.

முதலில், ஒரு வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் தேங்காயெண்ணையை விட்டு அதில், வெங்காயத்தைப்போட்டு லேசாக நிறம் மாறும் வரை வதக்கவும். அதனுடன் தக்காளிக்காய்த்துண்டங்களைப் போட வேண்டும்.

இத்துடன் அரை டீஸ்பூன் உப்பும், சிறிதளவு தேங்காயெண்ணெய்யும் சேர்த்து வேக வைக்கவும். அவியலில் அதிகமும் நீர்ச்சத்துள்ள காய்களே சேர்க்கப்படுவதால் தண்ணீரைச் சற்றுக்குறைவாக, கால் கப் அளவுக்கு மட்டுமே சேர்த்து வேக விடவும். தண்ணீரை அதிகம் சேர்த்தால் குழம்பைப்போல் நீர்த்து விடும். அள்ளி இலையில் வைக்கும்போது சொன்ன பேச்சு கேட்கும் குழந்தையைப்போல் அவியல் ஒரு இடத்தில் இருக்க வேண்டும். இதுவே எங்கள் நாஞ்சில் அவியலின் சாமுத்ரிகா லட்சணம். அவியல் செய்து முடிக்கும் வரை, அடுப்பு மிதமாகவே எரியட்டும். காய் வேகும்போது ரெண்டு ஸ்பூன் தயிரைச்சேர்க்கவும். சிலர் ஒரு ஸ்பூன் அளவில் புளிக்கரைசலையும் சேர்ப்பார்கள்.

முக்கால் வேக்காடு வந்ததும், அரைத்து வைத்திருக்கும் மசாலாவை காய்களோடு சேர்த்து, இன்னொரு அரைஸ்பூன் உப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் தேங்காயெண்ணெய், உருவிய கறிவேப்பிலை எல்லாம் சேர்த்து லேசாகக் கிளறி, மூடி போட்டு வைத்து விடவும். அவியலில் இருக்கும் காய் நன்றாக வெந்தபின், இறக்கி ஆறின பிற்பாடு ரெண்டு ஸ்பூன் தயிரைச் சேர்த்து லேசாகக் கலக்கவும். அவியல் சூடாக இருக்கும்போது தயிரைச் சேர்க்கக்கூடாது. நீர்த்துப் போய்விடும். அவியல் ருசியும் நன்றாக இருக்காது. லேசாகக் குழைந்தாற்போல் கெட்டியாக இருக்கும் அவியலின் மணமும் ருசியும் இன்னும் ஒரு பிடி சாதத்தை வயிற்றுக்குள் தள்ளச்செய்வது உறுதி.

எல்லாக்காய்களையும் போட்டுச்செய்யும் அவியலை நாஞ்சில் பகுதி மக்கள் கூட்டவியல் என்பார்கள். இதன் செய்முறையை பூர்வாசிரமத்தில் அமைதிச்சாரல் என்ற பெயரில் உலவிக்கொண்டிருந்தபோது காலட்சேபம் செய்திருந்தேன். மிகவும் பிரசித்தி பெற்ற இந்த உணவு வகை இல்லாமல் நாஞ்சில் நாட்டில் விருந்துகள் நடப்பதில்லை. ஓணம், பொங்கல், புத்தரிசி பொங்குதல், திருமணம் மற்றும் குடும்ப விழாக்கள் போன்ற வைபவங்களின்போது மட்டுமல்லாமல் யாராவது விருந்தினர் வந்தாலும் விசேஷமாகச் சமைக்கப்படும். இந்த அவியலைச் சமைப்பதை வைத்தே ஒருவர் சமையலில் தேர்ச்சி பெற்றவரா இல்லையா என்பதையும் நாஞ்சில் நாட்டு மக்கள் சொல்லி விடுவார்கள். முக்கியமாக தமிழ் மாதத்தின் கடைசி வெள்ளிக்கிழமைகளில்(ஒடுக்கத்து வெள்ளி) வீடுகளில் சாம்பாரும் அவியலும்தான் அன்றைய மெனு. 

கூட்டவியல்

மற்றபடி அவரவர் விருப்பத்திற்கேற்ப தனித்தனிக்காய்களை உபயோகப்படுத்தியும் அவியல் செய்யலாம். உதாரணமாக புடலங்காய் மட்டுமே போட்டும் அவியல் செய்யலாம். காய்கறிகள் வெவ்வேறானாலும் மசாலாவும் செய்முறையும் ஒன்றே. இதுபோக முட்டை, முருங்கைக்காய், பருப்புவடை இம்மூன்றையும் சேர்த்துச் செய்யப்படும் அவியல் வகை ஒன்றுண்டு. தவிர சில வகை மீன்களைப்போட்டும் அவியல் செய்யப்படும். முட்டை, முருங்கைக்காய், பருப்புவடை அவியல் செய்யப்படும் தினங்களில் சுடச்சுட ரசம் செய்வது வழக்கம். அந்த மாதிரியான தினங்களில் சிறப்பைக்கூட்டுவதற்காக வெளியே சிலுசிலுவென்ற சாரல் இருப்பது மேன்மை. பள்ளியிலிருந்து நனைந்து கொண்டே மதிய உணவிற்காக வீட்டிற்கு வந்து சுடச்சுட ரசம்சாதம் சாப்பிடுவது அமிர்தம் உண்பதற்குச் சற்றும் குறைந்ததல்ல. ஆனால் அத்தருணங்கள் எப்போதும் வாய்க்காது. ஆகவே, `ஆனியாடிச்சாரல் பெய்யும் தினங்களில் வீடுகளில் அடிக்கடி முருங்கை பருப்புவடை அவியலும் அசைவ அவியலும் செய்யப்படுவது தற்செயலானதே எனக்கொள்க.