நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் - உளுந்தஞ்சோறு

தமிழர்களின் கலாச்சாரத்தில் உணவும் முக்கியப்பங்கு வகிக்கிறது. வெறும் பசிக்காகவும் ருசிக்காகவும் மட்டுமன்றி ஆரோக்கியத்திற்காகவும் சாப்பிட்டவர்கள் நம் முன்னோர். “உணவே மருந்து,.. மருந்தே உணவு” என்றிருந்தவர்கள். சாப்பிடும் உணவு மருந்தாகவும் செயல்படும் விந்தையை அறிந்ததால் உடலில் ஏற்படும் சிறுசிறு கோளாறுகளை பத்தியச்சமையலையே மருந்தாகச்சாப்பிட்டு விரட்டி வந்தவர்கள். நம் பாரம்பரியச் சமையலை ஆராய்ந்து பார்த்தால் நம் சமையலில் உபயோகப்படுத்தும் ஒவ்வொரு பொருளுக்கும் ஒரு மருத்துவக்குணமிருப்பது புரியும். “சுக்குக்கு மிஞ்சிய மருந்தில்லை” என்பது பழமொழி. 

தமிழ்நாட்டின் பாரம்பரிய உணவு வகைகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்களில் உளுந்துக்கு முக்கிய இடமுண்டு. அதுவும் தோல் நீக்கப்படாத கறுப்பு முழு உளுந்தென்றால் சத்துகளின் சுரங்கமென்றே சொல்லலாம். சௌகரியத்தை முன்னிட்டு அதை இரண்டாக உடைத்தும் பயன்படுத்துவர். அப்படி உடைப்பதற்கென்றே “திருகை” என்று அழைக்கப்படும் கல் இயந்திரம் அந்தக்காலத்தில் ஒவ்வொரு வீட்டிலும் இருந்து வந்தது. கறுப்பு உளுந்தை வறுத்துச்செய்யப்படும் “மொளாப்டி/மொளவாடி” என்று பேச்சு வழக்கில் வழங்கப்படும் இட்லி மிளகாய்ப்பொடியின் ருசியே தனி. இப்பொழுதோ தோலோடு அதிக அளவில் சத்துகளும் நீக்கப்பட்ட வெள்ளை உளுந்தே அதிகம் பயன்பாட்டில் இருக்கிறது.

கிராமங்களில் பருவமடைந்த பெண்குழந்தைகளுக்கு உளுந்தங்களி, உளுந்தஞ்சோறு செய்து கொடுப்பதை உறவினர்கள் ஒரு முக்கியக்கடமையாகவே செய்வார்கள். நெல்லைப்பகுதியில் திருமணம் நிச்சயமானதிலிருந்து கல்யாணம் வரையிலான இடைவெளி நாட்களில் மணப்பெண்ணுக்கு “பெண்சோறு” மாப்பிள்ளைப்பையனுக்கு “மாப்பிள்ளைச்சோறு” என்று அவரவர் உறவினர்கள், முக்கியமாக உடன் பிறந்தவர்கள் உளுந்தஞ்சோறு செய்து கொடுத்து சாப்பிடச்செய்வார்கள். உடன் சின்னவெங்காயம் பூண்டு சேர்த்த வற்றக்குழம்பும், அவியலும், எள்ளுத்துவையலும், பொரித்த அப்பளமும் இருக்கும். அசைவம் சாப்பிடுபவர்கள் என்றால் நாட்டுக்கோழிக்குழம்பும் முட்டைச்சமையலும் இடம் பெறும். இப்படிச்சாப்பிட வைத்தே ஐந்தாறு கிலோ எடையை ஏற்றி விடுவதால் நாம் பார்த்த பெண்/மாப்பிள்ளை இதுதானா? என்று சம்பந்தப்பட்டவர் மணமேடையில் குழம்புவதும் நடக்கும். புதிதாகத்திருமணமான தம்பதிகளுக்கும் இந்த உபச்சாரம் நடைபெறும். 

இடுப்பு எலும்புகளுக்குப் பலமூட்டுவதில் உளுந்து முதலிடம் வகிப்பதால் பெண்களுக்கு அதிகம் சிபாரிசு செய்யப்படுகிறது. பெண்களின் வாழ்வில் டீன் ஏஜ் முதல் 40+ வரைக்கும் ஒவ்வொரு காலகட்டத்திலும் எத்தனையோ உடல்நலக்கோளாறுகளை எதிர்கொள்ள வேண்டியிருக்கிறது. எல்லாக்கால கட்டங்களிலும் அவள் உடலில் ஏற்படும் இழப்புகளைச் சரிக்கட்டி தெம்பூட்ட பலவகையான உணவுகள் கொடுக்கப்படுகின்றன. இவற்றில் உளுந்தங்களி, உளுந்தங்கஞ்சி, வெந்தயக்காடி, உளுந்தஞ்சோறு என்பவை முக்கியமானவையாகும்.

உளுந்தஞ்சோறானது நெல்லைப்பகுதியில் “பருப்புச்சோறு” என்ற பெயரில் வழங்கப்படுகிறது. இதற்கு ஒரு பங்கு உடைத்த கருப்பு உளுந்தும் நான்கு பங்கு புழுங்கலரிசியும் தேவை. கூடுதல் ருசிக்காகவும் சத்துக்காகவும் வெந்தயம், சீரகம், தேங்காய்த்துருவல், சுக்கு, பூண்டு, கறிவேப்பிலை போன்றவை சேர்க்கப்படுகிறது.

உடைத்த உளுந்தை லேசாக வாசனை வரும்வரை வெறும் வாணலியில் வறுத்துக்கொள்ள வேண்டும். வறுக்காமல் போட்டால்தான் சத்து என்பவர்களும் உண்டு. அரிசியும் உளுந்தும் சேர்ந்து எவ்வளவு இருக்கிறதோ அதற்கு மூன்றரை பங்கு தண்ணீரை ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் எடுத்துக்கொள்ளவும். (அதாவது ஒரு கப் கலவைக்கு மூன்றரை கப் தண்ணீர் என்ற விகிதத்தில்). அதில் ஒரு ஸ்பூன் அளவில் வெந்தயத்தையும் சீரகத்தையும், ஒரு இஞ்ச் அளவில் இரண்டு துண்டு சுக்கையும் ஒன்றிரண்டாகச் சிதைத்துப் போட்டு அடுப்பிலேற்றிச் சூடாக்கவும். உலை சூடானதும் அரிசி உளுந்துக் கலவையை நன்கு நீர் விட்டுக்கழுவி தண்ணீரை வடித்து விட்டுச் சேர்க்கவும். உலை கொதித்ததும் மிதமான சூட்டில் சாதம் வேக வேண்டும். முக்கால் பங்கு வெந்ததும் பத்து பல் பூண்டு, அரை கப் தேங்காய்த்துருவல், ஒரு இணுக்கு கறிவேப்பிலை மற்றும் ருசிக்கேற்ப உப்பு சேர்த்து நன்கு சேர்ந்து வரும்படி கிளறவும். தண்ணீர் சுண்டி சாதமும் வெந்து மணம் வந்ததும் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி தட்டு போட்டு மூடிவிடவும். 

நெல்லைப்பகுதியில் பெரிய பானைகளில் அதிக அளவில் செய்யும்போது கிளறுவதற்கு ஏதுவாக “துடுப்பு” என்று அழைக்கப்படும் சுமார் மூன்றடி நீளமுள்ள மர அகப்பை எல்லா வீடுகளிலும் இருக்கும். “அரிபெட்டி” என்று அழைக்கப்படும் பனை நாரிலான பெட்டியும் எல்லா வீடுகளிலும் இருக்கும். உளுந்தஞ்சோறு சமைக்கப்பட்ட பானையை இந்தப்பெட்டியால்தான் மூடுவார்கள். தட்டில் படும் நீராவி குளிர்ந்ததும் நீராக சாதத்தில் வடிவதை “வேர்த்து வடியுது” என்று சொல்வார்கள். அப்படியிருந்தால் சாதம் சீக்கிரம் கெட்டு விடும். அதைத்தடுக்கவே பெட்டியால் மூடுவது வழக்கம். 

பையருக்காக கோதுமை ரவையிலும் செய்தேன், நன்றாகவே வந்தது. அரிசிக்குப்பதில் கோதுமை ரவை அவ்வளவே. செய்முறையில் எந்த மாற்றமுமில்லை.

வறுத்த எள்ளுடன் தேங்காய்த்துருவல், மிளகாய்த்தூள், பூண்டு, புளி, கறிவேப்பிலை மற்றும் உப்பு சேர்த்து அரைக்கப்படும் எள்ளுத்துவையல் இதற்கு சரியான பக்கவாத்தியம். சில சமயம் மெயின் சரியாக அமையவில்லை என்றால் கூட பக்கவாத்தியத்தின் சாமர்த்தியத்தால் கச்சேரி களை கட்டிவிடும். எள் பிடிக்கவில்லை என்பவர்கள் அதற்குப் பதிலாக கொத்தமல்லி விதையை வறுத்துப் பயன்படுத்தலாம். இந்தக்கொத்தமல்லித்துவையல் உளுந்தங்கஞ்சிக்கு ரொம்பவே பொருத்தமாயிருக்கும். உளுந்தங்கஞ்சிக்கு சாதத்திற்கு வைப்பதை விட அதிகமாகத் தண்ணீர் வைத்து கொஞ்சம் அதிகமாகக் குழைய விட வேண்டும்.

நாஞ்சில் பகுதியில் காலை உணவாகவோ அல்லது ராச்சாப்பாட்டுக்கோ உளுந்தங்கஞ்சி செய்வது வழக்கம். சில காலம் முன்புவரை கஞ்சியே அங்கு பிரதான உணவாய் இருந்தபடியால் சோறு உண்ணுதலையே "கஞ்ஞி குடி" என்றுதான் சொல்வார்கள். நேரத்துக்குச் சாப்பிடாமல் இருப்பவர்களை, வீட்டிலுள்ளவர்கள் " உள்ள கஞ்சித்தண்ணிகள குடிச்சிற்று வேலை சோலியப் பாக்கப்பிடாதா?" என்று திட்டுவதை இன்றும் கேட்கலாம். மீதமாகிய உளுந்தஞ்சோற்றில் தண்ணீர் ஊற்றி வைத்து மறுநாள் பற்றும் தண்ணீருமாகக்குடித்தால் அது அமிர்தம்.