ச்சுண்டா.. இதை ருசித்ததுண்டா!!

ச்சுண்டா.. பெயரைக்கேட்கும்போது ஏதோ ஹிந்திப்பட வில்லனின் பெயரைப்போல் இருக்கிறதல்லவா! ஆனால் இது கோடைகாலத்தின் ஹீரோக்களில் ஒன்றான மாங்காயில் செய்யப்படும் ஒரு இனிப்பும் புளிப்புமான தொக்கு வகை. குஜராத்தில் மிகப்பிரபலமான பாரம்பரிய வகையான இது தற்காலத்தில் அதன் அண்டை மாநிலங்களிலும் தயாரிக்கப்படுகிறது. 

முக்கனிகளில் ஒன்றான மா மலிந்துகிடக்கும் வேனிற்காலம் இது. பழமாகச் சாப்பிட்டதுபோக மாம்பழப்புளிசேரி, மாம்பழக்காடி எனவும் செய்தாயிற்று. இன்று முருகனுக்குகந்த வைகாசி விசாகத்திருநாள். குமரி மாவட்டத்தில் மாம்பால் என்றழைக்கப்படும் மாம்பழக்காடியைச் செய்து படைப்பார்கள். அதன் செய்முறையை ஏற்கனவே பகிர்ந்திருக்கிறேன். சீசனில் அதிகமாகக் கிடைக்கும்போது இங்குள்ளவர்கள் மாம்பழத்தை அரைத்துக் கூழாக்கி, ஐஸ் ட்ரேயிலிட்டு கட்டிகளாக்கி ஜிப்லாக் பைகளில் நிரப்பி ஃப்ரீசரில் சேமித்துக்கொள்வார்கள். சிலர் ஆம்ரஸ் செய்து அதையும் சேமிப்பார்கள். பூரிக்குத் தொட்டுக்கொள்ள ஆம்ரஸ் அருமையான ஜோடி. வெயில் கொளுத்தும் தினங்களில் மாம்பழத்தைக்கூழாக்கி தட்டில் ஊற்றி வெயிலில் காய வைத்து அது இறுகியதும் துண்டு போடப்படும் "ஆம் பாப்பட்" என்ற வஸ்து வாய்க்கு உணக்கையானது.

வெயில் கொளுத்தும் நாட்களில் அதை வீணாக்காமல் மாங்காயைப் பல்வேறு பதார்த்தங்களாகப் பதப்படுத்தி சேமித்து வைத்துக்கொண்டால் அடுத்து வரும் மழை, குளிர்காலங்களில் பெரிதும் பயன்படும். ஊறுகாய், தொக்கு, உப்பிலிடு, முரப்பா என இவற்றின் வரிசையில் தவறாது இடம் பெறுகிறது "சுண்டா"

இது ஒரு குஜராத்திய வகை கட்டா மீட்டா ஊறுகாய். ஆனாலும் மஹாராஷ்ட்ர மக்களும் தயாரித்து ஸ்டாக் வைத்துக்கொள்வதுண்டு. அண்டை மாநிலங்களிடையே ரெசிப்பிகளைப் பகிர்வது புதிதா என்ன? பாரம்பரிய முறைப்படி செய்வதானால் கிட்டத்தட்ட ஒரு வாரமும் கொளுத்தும் வெயிலும் ஒரு சில மசாலாக்களும் தேவைப்படும் இந்த "சுண்டா"வை ஒரு மணி நேரத்தில் கொட்டும் மழைக்காலத்தில் சில மசாலாக்களைத் தவிர்த்துவிட்டு என் முறைப்படி செய்தேன். பருவமழை முந்திக்கொண்டு விசிட் செய்ததற்கு நான் பொறுப்பாக முடியாதல்லவா..

பொதுவாக எல்லா வகை மாங்காய்களிலும் செய்யலாம் என்கிறார்கள். பாட்டின் பிழைக்குத்தக்கன பரிசைக் குறைப்பதுபோல் இல்லாமல் அதிக புளிப்புக்கு அதிக சீனி சேர்க்க வேண்டும். என்னவொரு ப்ரச்னை எனில் ஏகத்துக்கும்சீனி சேர்த்தால் டயபடீஸ் காரர்கள் மோந்து பார்த்தாலே 500க்கு மேல் சுகர் எகிறிவிடும் அபாயமிருப்பதால் அதிகம் புளிப்பில்லாத கிளிமூக்கு மாங்காயில் செய்தல் நலம். அதிக புளிப்புள்ள காய்களை ஊறுகாய் போட்டுத் தீர்த்துக் கட்டிவிடலாம்.

ஒரு பெரிய கிளிமூக்கு மாங்காயை கேரட் துருவியில் பூப்பூவாய்த் துருவி ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டுக்கொண்டு அதோடு சம அளவுக்கு சீனியோ அல்லது சீனியும் வெல்லமும் சேர்ந்த கலவையையோ சேர்த்து கால் ஸ்பூன்உப்பும் அதேயளவு மஞ்சள் பொடியும் சேர்த்துக் கிளறி அரை மணி நேரத்துக்கு மூடி வைத்து விடவும். அரை மணி நேரம் கழித்து வந்து பார்த்தால் மாமி, சித்தப்பா போன்ற காவியங்களைக் கண்டவர் நெஞ்சம் போல் நெகிழ்ந்து நீர் மல்கி இருக்கும். அதை அப்படியெல்லாம் ஈஸியா விட்ரப்பிடாது. கொண்டு போய் தகதகவென எரியும் அடுப்பில் வைத்து அடுப்பை சிம்மில் வைத்துவிட வேண்டும். சீனி நன்றாகக் கரைந்து மாங்காய் பளபளவென நிறம் மாறி ஒரு கம்பிப்பதத்திற்கு பாகு வரும்வரை அவ்வப்போது லேசாகக் கிளறி விடவும்.

பதம் வந்ததும் கால் ஸ்பூன் சீரகத்தூளும் அரை ஸ்பூன் மிளகாய்த்தூளும், கால் ஸ்பூன் ஏலப்பொடியும் சேர்த்துக் கிளறி அடுப்பை தகதகவென எரியவிட்டு ஓரங்களில் ஒட்டாமல் சுருண்டு வரும் வரைக்கும் கிளறுங்கள். அடிப்பிடிக்காமல் இருக்கணும். இனிப்பும் புளிப்பும் காரமும் எங்கோ ஒரு மூலையில் உப்பும் கலந்து ருசிக்கணும். இனிப்பும் புளிப்பும் முன்னே நிற்கிறதெனில் சிட்டிகையளவு காரம் சேருங்கள். அல்வா பதம் வந்ததும் இறக்கி ஆறவைத்து பாட்டிலில் நிரப்பிக்கலாம்.

சப்பாத்தி, பூரி, ப்ரெட்டில் தடவிக்கலாம், சாப்பாட்டுடன் ஊறுகாய் மாதிரி தொட்டுக்கலாம், அல்லது சும்மாவே கிண்ணத்தில் ஒரு ஸ்பூன் எடுத்துக்கிட்டு கொஞ்சங்கொஞ்சமா ருசிக்கலாம். சுண்டாவுக்குத் தொட்டுக்க ஜில்லுன்னு மழையும் ஒரு புத்தகமும் இருந்தாப் போதும்.