சிறுகிழங்கு துவரன்.

பெயருக்கேற்றார்போல் சின்னதாக இருந்தாலும் சிறுகிழங்கின் சுவை மற்ற எந்தக்கிழங்கு வகைகளுக்கும் குறைந்ததில்லை. ச்சைனீஸ் பொட்டேட்டோ என அழைக்கப்படும் இக்கிழங்கு ஆப்பிரிக்காவை தாயகமாகக் கொண்டாலும், தமிழகத்தைப்பொறுத்தவரை அதன் தென் மாவட்டங்களான நெல்லை, மதுரை மற்றும் கன்யாகுமரிப்பகுதிகளில் விளைந்து அதிகம் விரும்பி உண்ணப்படுகிறது. தவிர, கேரளா வரைக்கும் கூட இதன் புகழ் எல்லை கடந்து பரவியிருக்கிறது. மூர்த்தி சிறிதானாலும் கீர்த்தி பெரிது என்பார்களே அதைப்போல் சுவை விஞ்சி நிற்கும் இந்தக்கிழங்கு கோலிக்குண்டு அளவிலிருந்து எலுமிச்சம்பழ அளவு வரையே இருக்கும். உருளை, சேனை, சேம்பு என மற்ற கிழங்கு வகைகளைப்போல் இது வருடம் முழுவதும் கிடைக்காது. பொங்கலையொட்டி சந்தைக்கு விற்பனைக்கு வரும் இக்கிழங்கு இரண்டொரு மாதங்களுக்கு மட்டுமே கண்ணில் தட்டுப்படும். அச்சமயத்தில் வாங்கி சமைத்து ஆசை தீர உண்ண வேண்டியதுதான். அதற்குப்பின் "எப்போ வருவாரோ!!!" என அடுத்த ஜனவரி வரை காத்திருக்க வேண்டும்.

சமைப்பதற்கும், உண்பதற்கும் எத்தனை எளிதானதோ அத்தனை கடினமானது இதைச் சுத்தம் செய்வது. புதுக்கிழங்கு முழுவதும் மண் அப்பிக்கொண்டிருக்கும். அதையாவது தண்ணீரில் ஊறப்போட்டு கரைத்து ஊற்றி விடலாம். ஆனால், தோல் இருக்கிறதே... எக்கச்சக்கமாக வேலை வாங்கும். லேசாக நகத்தால் சுரண்டினாலே வந்துவிடுமளவிற்கு மெல்லிய தோல் கொண்டதாயிருப்பினும், அத்தனையையும் தோலுரித்துச் சுத்தம் செய்வதற்குள் நகத்தோடு விரலும் மணிக்கட்டு வரை தேய்ந்து விடும். இண்டு இடுக்குகளிலிருக்கும் தோலைச்சுரண்டியெடுக்கும் வகையில், கத்தி அவ்வப்போது கை கொடுக்குமே தவிர முழுவதும் அதை நம்பி வேலையில் இறங்க முடியாது. கிலோ கணக்கில் துவரன் செய்ய வேண்டியிருந்தாலோ அவ்வளவுதான்.. முதுகு ஒடிந்து விடும். அதிகம் மண் ஒட்டாத கிழங்காயிருந்தால் நேரடியாகக் களத்திற்கு கிழங்கைக் கொண்டு சென்று தோலுரித்து விடலாம்.

சின்ன வயதில், லீவு நாட்களில் சிறுகிழங்கு தொவரன் செய்வதாயிருந்தால், அதன் தோலை உரிக்கும் வேலையை என்னிடம் தள்ளி விடுவார்கள். 'கொல்ல கொண்டு போவது மாதிரி' இருக்கும் அத்தருணம். பின்னே?... கிழங்குக்கூடை லேசில் காலியாகாமல் அமுதசுரபி மாதிரி கிழங்கு வந்து கொண்டேயிருந்தால் வெப்ராளம் வராதா என்ன? :). முதன் முதலில் அப்படி மாட்டிக்கொண்ட போது, ஆச்சி ஒரு சூட்சுமத்தைச் சொல்லிக்கொடுத்தார். எப்படியென்றால் சொரசொரப்பான ஒரு துணிப்பை அல்லது சணல் பையை எடுத்துக்கொண்டு அதனுள் அரை கிலோ அளவில் கிழங்குகளைப் போட்டு அதன் வாய்ப்பகுதியை இறுக்கிப் பிடித்துக்கொண்டு, கிழங்குகள் கிடக்கும் அடிப்பகுதியை 'பொத்துனாப்ல' தரையில் துணி துவைப்பது போல் துவைக்க வேண்டும். ஒன்றரை டன் வெயிட் அளவுக்கு ஓங்கியடிக்கக்கூடாது. ஒரு பத்து நிமிடத்துக்கு இப்படித் துவைத்தபின் கிழங்குகளை சொளவிலோ, தரையிலோ, அல்லது விரித்து வைத்திருக்கும் செய்தித்தாளிலோ தட்டினால், ஆஹா!! ஆஹாஹா!! முக்கால் பாகம் தோல் தானாகவே உரிந்திருக்கும். மீதம் ஒட்டிக்கொண்டிருக்கும் தோலை சணல் பையால் அழுத்தித்துடைத்தால் அதுவும் உரிந்து வந்து விடும்.

இப்படியாகத்தானே எல்லாக்கிழங்குகளின் தோலையும் உரித்தபின், தண்ணீரில் நன்கு சுத்தம் செய்து வடிய விடவும். டிஸ்கி: இதற்கு மேல் நான் சொல்லப்போவதெல்லாம் எங்கள் குமரி மற்றும் நெல்லைச்சீமைக்கே உரிய சமையல் முறை, அதைத்தவிர வேறில்லை. பிற பகுதி முறைகளோடு ஒத்துப்போனால் அது தற்செயலானதே. தண்ணீர் வடிந்தபின் துடைத்து, கிழங்குகளை புளியங்கொட்டை அளவிற்கு சதுரத்துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர் எடுத்துக்கொண்டு கொதி நிலை வரும் வரை சூடானபின், கிழங்குத்துண்டுகளை அதிலிட்டு முக்கால் வேக்காடு வரும் வரை வைக்கவும். பின்னர் நீரை வடிய விடவும். தப்பித்தவறி மண் துகள்கள் ஏதாவது ஒட்டிக்கொண்டிருந்தால் அவையும் நீங்கி விடும், பல்லில் கடிபட்டு கூச வைக்காது. தவிரவும் நறுக்கியதால் வெளியான பால் நீங்கி, கிழங்குத்துவரன் ஒன்றோடு ஒன்று ஒட்டாமல் குழையாமல் அமையும். 

தண்ணீர் முழுவதும் வடிவதற்குள் துவரனுக்கான மசாலாவைத் தயார் செய்து கொள்ளலாம். நாஞ்சில் மற்றும் கேரள மக்களைப்பொறுத்தவரை தேங்காயில்தான் காய்கறிகளைச்சேர்த்து தொடுகறி வைப்போம் ;) கறிகளில் தேங்காய்தான் பிரதானமே தவிர காய்கறிகளை கொஞ்சம் தேடித்தான் தின்ன வேண்டியிருக்கும். அந்தப்படியே, ஒரு கிலோ கிழங்கு என்றால் குறைந்தது அரை மூடி தேங்காய் தேவை. அதற்கு மேல் இரண்டு பிடியளவு சேர்த்தாலும் சுவையாகத்தானிருக்கும். முதலில் அரைத்தேக்கரண்டி சீரகத்தையும் அதேயளவு மிளகையும் நுணுக்கிக்கொண்டு அதனுடன் ரெண்டு பல் பூண்டைச் சேர்த்து அதையும் நுணுக்கியபின் தேங்காயைச் சேர்த்து காரத்துக்கேற்ப மிளகாய்த்தூள் மற்றும் மஞ்சட்பொடியையுமிட்டு பிருபிருவென.. அதாவது, கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும். எக்காரணம் கொண்டும் மையாக அரையக்கூடாது.

வாணலியில் இரண்டு தேக்கரண்டி தேங்காயெண்ணெய் அல்லது ஏதாவது சமையல் எண்ணெய்யைச் சூடாக்கி, அதில் கடுகும் உளுந்துமிட்டுப் பொரிந்ததும் கறிவேப்பிலையை உருவிப்போட்டு அதுவும் பொரிந்ததும் துவரன் மசாலாவை இடவும். அதிலேயே தேவைக்கேற்ப உப்பிட்டு லேசாகப் பிரட்டி ஒரு ஸ்பூன் அளவு தண்ணீர் தெளித்து குறைந்த தணலில் மூடி வைக்கவும். மசாலா வேக வேண்டுமல்லவா, அதற்காகத்தான் அந்த சிறுதுளி நீர். இரண்டு நிமிடத்தில் மசாலா வெந்துவிடும். அதோடு, வெந்த கிழங்குத்துண்டுகளைச்சேர்த்துப் பிரட்டி உப்பு காரம் சரி பார்த்து, சேர்க்க வேண்டியிருந்தால் சேர்த்து மறுபடி மூடி விட்டு நன்கு வேகும் வரை சமைக்கவும். மசாலாவும் கிழங்கும் ஒன்றி மணம் வந்ததும் இறக்கி கரண்டிக்காம்பால் ஒரு முறை கிளறி வைத்தால் முடிந்தது. எல்லா வித குழம்புகளுக்கும் அருமையான தொடுகறியாக அமையும். தவிரவும் சும்மாவே சாப்பிடலாம். 

சிறுகிழங்கில் ஏராளமான சத்துகள் இருப்பதும், அது மூல நோய்க்காரர்களுக்கு நல்லதொரு மருந்து என்பதும் போக, சமைத்த பின்னும் நீங்காத அதன் மண் மணமே நம்மை இன்னும் இன்னுமென உண்ணத்தூண்டும். இத்தனை காரணங்கள் இல்லாவிட்டாலும் அதன் ருசிக்கெனவே சாப்பிடலாம்.

குமரிப்பகுதிகளில் சாயந்திரம் காப்பிக்கு இதை ஒரு கிண்ணத்திலிட்டு எடுத்துக்கொண்டு கடியும் குடியுமாகக் களிக்கும் ஆட்களைப் பார்க்க நேர்ந்தால், "என்ன? பாட்டா.. காப்பிகுடியா? நடக்கட்டு.. நடக்கட்டு" என்பதும் "வா மக்ளே... நீயும் ஒரு மடக்கு குடிச்சிற்றுப்போ" எனப் பதில் பெறுவதும் ஒரு காலத்தில் சகஜமான காட்சி.