நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் - சக்கைப்புளிக்கறி

முக்கனிகளில் ஒன்றான பலா, கேரளத்திலும் கன்னியாகுமரி மாவட்டத்திலும் “சக்கை” என அழைக்கப்படுகிறது. கன்னியாகுமரி-திருவனந்தபுரம் நெடுஞ்சாலையில் தக்கலை எனும் ஊரை நெருங்கும்போதே வீட்டு முற்றங்களிலும் புழக்கடைகளிலும் பலா மரங்கள் அங்கொன்றும் இங்கொன்றுமாகக் காணக்கிடைக்க ஆரம்பித்து விடுகின்றன. சிறிய சாத்துக்குடி அளவிலான காய்களிலிருந்து பெரிய கால்பந்து அளவிலான பழங்கள் வரைக்கும் சுமந்து நிற்கும் பலாமரங்கள் நிற்கிறதெனில் அவ்வீட்டில் சாப்பாட்டுக்கஷ்டம் ஏற்படுவதேயில்லை. பலாவிலேயே விதவிதமான உணவுப்பண்டங்களை ஆக்கி உண்பர் மக்கள். பலா இலையை கிண்ணம் போல் செய்து அதில் மாவை ஊற்றி அவிக்கப்படும் இட்லிக்குத் தனிச்சுவையுண்டு. இலையைக் கரண்டி போல் குழித்துக்கொண்டு சூடான கஞ்சியை அள்ளி அருந்தப் பயன்படுத்துவதுமுண்டு. மூத்த பலாமரத்தின் தடியை அறுத்துப் பலகைகளாக்கி, வீட்டுக்கான கட்டில், தொட்டில் போன்ற மரச்சாமான்களைச் செய்து கொள்வது இம்மக்களின் வழக்கம். பிஞ்சுகள் முதல் பழங்கள் வரை வாரி வாரி வழங்கி அவ்வீட்டின் பசியைத் தணிக்கும் பலாமரங்கள் பிள்ளைக்கு ஒப்பாகவே கருதப்படுகின்றன. சக்கையின் அருமை பெருமைகளையும், அது சமைக்கப்படும் வகைமுறைகளையும் எம் மண்ணின் எழுத்தாளர் எழுதியிருப்பதை இங்கேயும் வாசிக்கலாம்.

காய் முதல் பழம் வரை ஒவ்வொரு பருவத்திலும் ஒவ்வொரு விதமாகச் சமைக்கப்பட்டும், பக்குவப்படுத்தப்பட்டும் பயன்படுத்தப்பட்டாலும் முற்றிய காயின் சுளைகளையும் பலாக்கொட்டைகளையும் பயன்படுத்திச் செய்யப்படும் “சக்கைப்புளிக்கறி” பலாப்பருவம் முழுவதும் வாரத்துக்கொரு முறையாவது வீடுகளில் செய்யப்படுகிறது. “இண்ணைக்கு என்ன கொளம்பு வைக்கதுக்கு” என்ற தீராத குழப்பத்திலிருக்கும் தாய்மார்களின் சிக்கலைத்தீர்க்கும் பொருட்டுத் தேங்காய் மலிந்த தேசத்தினரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டதுதான் புளிக்கறி. ஏகப்பட்ட தேங்காய் அரைத்த மசாலாவில் புளிக்கரைசலை ஊற்றி, காய்கறிகளைப்போட்டு நீர்க்க நீரூற்றிச் செய்தால் தீர்ந்தது சோலி. 

படைப்பாளிகள், சீனியவரைக்காய், மாங்காய், முருங்கைக்காய், வெள்ளரிக்காய், வெண்பூசணிக்காய் போன்றவற்றை தனியாகவோ அல்லது கூட்டணி சேர்த்தோ விதவிதமாக ஆக்கிப்படைத்துக்கொண்டே இருக்கலாம். தினமுமே புளிக்கறி வைத்தாலும் ஏனென்று கேட்பார் கிடையாது. “காயி ஒண்ணும் வசமா அமையல.. இதாங் கெடச்சுது” என்று முடித்து விடுவாள் பெண்ணரசி. புளிக்கறி வைத்தால் தொட்டுக்கொள்ளவென எதற்கும் மெனக்கெட வேண்டியதில்லை என்பதும் முக்கியக்காரணம். வறுத்த பப்படம், காணம் அல்லது சிறுபயிறுத்துவையல், அல்லது மிஞ்சிப்போனால் ஏதாவதொரு தொவரனுடன் பொருந்தியும் போய் விடும். வீட்டிலிருப்பவர்கள் ரொம்பவும் முணுமுணுத்தால் புளிக்கறியிலேயே அவித்த முட்டையை இரண்டாகக் கீறிப்போட்டுவிட்டு, “இண்ணைக்கு முட்டக்கொளம்பு வச்சிருக்கேன் மக்கா” என்று கூசாமல் சொல்லி விடுவார்கள்.

அப்படிப்பட்ட தேசத்தில் புளிக்கறிக்கு வாகாய் ஒரு காய் கிடைத்தால் சும்மா விடுவார்களா? வருடத்தில் இந்த இரண்டு மாதங்களில் மட்டும், வீட்டுக்கு விருந்தாளிகள் வந்தாலும் சக்கைப்புளிக்கறிதான் கிடைக்கும். பலா கொஞ்சம் மந்தத்தை ஏற்படுத்தும் என்பார்கள் எங்களூரில். சீசனில் அதிகம் சாப்பிட்டு விட்டு மலைப்பாம்பு மாதிரி நெளிந்து கொண்டு கிடப்போரை “கெடச்சுப்போச்சுண்ணு அள்ளித்திணிச்சா வேற எப்படியிருக்குமாம்?” என்று நக்கலடிப்பது வழக்கம். பொதுவாகவே, எந்தவொரு சொல்லுக்கும் செயலுக்கும் எதிர்வினை எதுவும் ஆற்றாமல் அசமஞ்சமாய் சித்தம் போக்கில் இருப்போருக்கு, “சக்கப்புளிக்கறி” என்று பட்டப்பெயரிட்டு, அதைச்சொல்லி அடிக்கடி அழைத்து, இயற்பெயரை மறக்கடித்து மூன்று தலைமுறைக்கும் அக்குடும்பத்திற்கேயுரியதாய் அப்பட்டத்தைத் துலங்கச்செய்வது எம்மக்களின் இயல்பு. கேட்ட கேள்விக்குப்பதிலளிக்காமல் நெடுமரம் போல் நிற்கும் மாணாக்கர்களை, “இந்த சக்கப்புளிக்கறிக்க கிட்ட போயி கேட்டேனே” என நொந்து கொள்வது ஆசிரியர்களின் பிறப்புரிமை.

புளிக்கறி செய்ய, அரை விளைச்சலுக்கு மேல் ஆனால் பழுக்காத பருவத்திலிருக்கும் காய் தேவை. நான்கு பேருக்கு செய்ய அரைக்கிலோ பலாக்காய், அரை ஸ்பூன் சீரகம், நாலைந்து நல்லமிளகு, இரண்டு சின்ன வெங்காயம், கொஞ்சம் மஞ்சட்பொடி, காரத்துக்கேற்ப மிளகாய்த்தூள் தேவை. இத்துடன் மிக முக்கியமாக முழுத்தேங்காய் ஒன்றை உடைத்து, அரை மூடியை முழுதாகவும், இன்னொரு அரை மூடியை பாதியும் துருவிக்கொள்ளவும். அம்மியில் மஞ்சட்துண்டும், சீரகமும் மணக்க நுணுக்கி, அத்துடன் தேங்காய் கூட்டி வெண்ணெயும் தோற்றிடும் வண்ணம் மையாய் அரைத்து, இறுதியில் சின்ன வெங்காயத்தைச் சிதைத்தரைத்து, அம்மியும் குழவியும் வழித்தெடுத்து, சற்றே தண்ணீர் தெளித்து அம்மிப்பால் திரட்டி அதில் மசாலாவை உருட்டி வைத்தல் நகர வாழ்வில் இயலாதென்பதால் அத்தனையையும் வரிசைக்கிரமமாய் சட்னி ஜாரிலிட்டு அரைத்து, இறுதியில் கொஞ்சம்போல் ஊற்றி ஜாரைக்கழுவிய தண்ணீரில் மசாலாவைக் கலந்து வைக்கலாம். நெல்லிக்காயளவு புளியை இரண்டு கப் தண்ணீரில் ஊற வைத்து, அதன் ஆன்மா வரை நன்கு கசக்கிப்பிழிந்து சாறெடுத்துக்கொள்ளவும்.

பலாக்காயை சின்னத்துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொண்டு இளம் பலாக்கொட்டைகளையும் அத்துடன் அரிந்து போட்டு கொஞ்சம் தண்ணீருடன் உப்பிட்டு வேக வைக்கவும். விரும்பினால் ஒரு முருங்கைக்காயையும் துண்டுகளாக நறுக்கிச்சேர்க்கலாம். முக்கால் வேக்காடு வந்ததும் புளிக்கரைசலை அதனுடன் ஊற்றி மேலும் வேக வைக்கவும். புளி வாசனை போனதும், அரைத்து வைத்த மசாலாவை அதனுடன் சேர்த்து, தேவைக்கேற்ற நீர் வளத்துடன் ருசிக்கேற்ப உப்பிட்டு குழம்பு கூட்டி வைக்கவும். தண்ணீர் அதிகமாகி விட்டால், சாப்பிடுபவர்கள்  "மடைத்தண்ணி மாரி இருக்கு" என திருவாய் மொழிந்தருளும் வாய்ப்பிருக்கிறது. அருகிலேயே இன்னொரு அடுப்பில் வாணலியை வைத்து, எண்ணெய்யைக் காய வைத்து, தலா கால் ஸ்பூனளவு கடுகும் வெந்தயமும் போட்டுப்பொரிந்ததும், தாராளமாகக் கறிவேப்பிலையும் இரண்டு நறுக்கிய சின்ன வெங்காயமும் சேர்த்துப் பொன்னிறமானதும் அந்தத் தாளிதத்தைக் குழம்புடன் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். குழம்பு நுரைத்துப் பொங்கி வந்ததும் கிண்டி விட்டு, அடுப்பில் அனலைத்தணித்து மெல்லிய தீயில் கால் மணி நேரம் வைக்கவும். சற்றுக்கவனக்குறைவாக இருந்தாலும் நுரைத்த குழம்பு பொங்கி பாத்திரத்தை விட்டு வெளிநடப்புச் செய்து விடும். பொங்குவதற்கான ஏகபோக உரிமை நமக்கு மட்டுந்தான் இருக்கிறதா என்ன? 

அடுப்பை விட்டு அந்தண்டை இந்தண்டை அகலாமல் ஒருமித்த சிந்தனையுடன் ஆக்கப்படும் சக்கைப்புளிக்கறி ருசி மிகுந்து, “கை மணமோ!!.. காய் மணமோ!!” எனும்படி படைப்பாளிக்கு நற்பெயரைச் சம்பாதித்துக்கொடுக்கப்போவது உறுதி.