பச்சை ஆப்பிள்(க்ரானி ஸ்மித்) பச்சடி

சந்தையிலோ மால்களிலோ சிவப்பின் பல்வேறு வண்ணக்கலவைகளில் குவிந்து கிடக்கும் ஆப்பிள்களைப் பார்த்திருப்போம். இந்தியாவின் புகழ்பெற்ற சிம்லா ஆப்பிள் முதல் ஆஸ்திரேலியா, நியூசிலாந்து போன்ற பல்வேறு வெளிநாடுகள் வரையிலிருந்து இறக்குமதி செய்யப்பட்டு விற்பனைக்காகக் காத்திருப்பவை அவை. அவற்றினூடே வித்தியாசமாய் பச்சை நிறத்தில் அடுக்கப்பட்டிருக்கும் ஆப்பிள்களையும் கண்டிருக்க வாய்ப்புண்டு. காய் போல் தோற்றமளித்தாலும் அவையும் கனிகள்தாம். இவை, மற்ற ஆப்பிள்கள் அளவுக்கு இனிக்காது. ஆனால் சாறு நிரம்பியிருக்கும். இவ்வகை ஆப்பிள்கள் க்ரானி ஸ்மித் என அழைக்கப்படுகின்றன. ஆஸ்திரேலியாவைச்சேர்ந்த மரியா ஆன் ஸ்மித் என்பவரால் 1868ல் உருவாக்கப்பட்ட ஒட்டு வகையான இது அவரைக்கௌரவிக்கும் பொருட்டு அவரது பெயராலேயே வழங்கப்படுகிறது.

முழுக்க முழுக்கப்புளிப்பும் எங்கோ ஒரு மூலையில் லேசாக அசட்டு இனிப்பும் கொண்ட இந்த ஆப்பிள் சமைத்து உண்ண ஏற்றது. வெளிநாடுகளில் இதை உபயோகித்து "Pie" எனப்படும் பதார்த்தம் சமைக்கப்படுகிறது. காரட், பீட்ரூட், தக்காளி, வெள்ளரிக்காய் போன்றவற்றை உபயோகித்து காய்கறி ஜூஸ் தயாரிக்கும்போது அரை ஆப்பிளையும் அதில் சேர்க்கலாம். ருசி நன்றாக இருக்கிறது, உடம்புக்கும் நல்லது. நன்கு முற்றிய காய்ப்பருவத்தில், மாங்காயைப்போன்றே கடும் புளிப்புச்சுவை கொண்ட இந்த ஆப்பிளை மாங்காய்க்கு மாற்றாக உபயோகிக்கலாம். மாங்காய் கிடைக்காத மழைக்காலங்களில் கூட மாங்காய் சேர்த்த அயிட்டங்களை ருசித்த திருப்தி கிடைக்கும். 'மாங்காய் வைக்கும் இடத்தில் ஆப்பிளை வைத்தாற்போல' என்று அடுக்களைச்சித்தரே ஒரு முறை நெகிழ்ந்து அருளுரை அளித்தமை இங்கே நினைவு கொள்ள வேண்டிய ஒன்று. அவியலில் சேர்த்தால் சற்று அதிகமாகவே குழைந்து விடுகிறது. ஆனால் கூட்டாஞ்சோற்றில் சேர்த்தால் ருசி அள்ளும். அந்தப்படியே க்ரானி ஸ்மித்தை உபயோகித்து கேரளத்தின் புகழ்பெற்ற உப்பிலிடு எனும் பச்சடி அயிட்டத்தைச் செய்தேன். நன்றாகவே வந்தது.

ஒரு பச்சை ஆப்பிளை நன்கு கழுவித்துடைத்துக்கொள்ள வேண்டும். இப்பொழுதெல்லாம் பளபளப்பாக இருப்பதற்காக ஆப்பிளின் மேல் ரசாயனங்கள் பூசப்படுவதாகத் தகவல்கள் வெளியாகி நம் வயிற்றில் புளியைக் கரைக்கின்றன. ஆகவே கவனம் தேவை. துடைத்து எடுத்துக்கொண்ட ஆப்பிளை தோலுடன் பொடிப்பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ள வேண்டும். பின் அதனுடன் கால் ஸ்பூன் மஞ்சட்பொடி, முக்கால் ஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள், முக்கால் ஸ்பூன் உப்பு, கால் ஸ்பூன் ஆம்ச்சூர் பவுடர் அதாவது உலர்ந்த மாங்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு பிசிறிக்கொள்ளவும். ஆம்ச்சூர் பவுடர் சேர்ப்பதால் முழுக்க முழுக்க மாங்காயின் ருசி வந்து விடும். ஆம்ச்சூர் பவுடர் இப்பொழுதெல்லாம் கடைகளில் சுலபமாகக் கிடைக்கிறது.

இரண்டு கரண்டி சமையல் எண்ணெய் அல்லது நல்லெண்ணெய்யைச் சூடாக்கி, அதில் கடுகு, வெந்தயம், உளுத்தம்பருப்பு போன்றவற்றைத் துளி போலச் சேர்க்க வேண்டும். கடுகு வெடித்ததும் ஒரு இணுக்கு கறிவேப்பிலையை உருவிப்போட்டு அதுவும் பொரிந்ததும், பச்சடியின் தலையில் கொட்டவும். பின்பு நன்கு கலந்து இரண்டு மணி நேரமாவது ஊற விட்டு பின் பயன்படுத்த ஆரம்பிக்கலாம். இது மாங்காய்ப்பச்சடி இல்லை என்று நாம் சொன்னாலொழிய யாராலும் கண்டு பிடிக்க இயலாது. வெளியில் வைத்திருந்தால் மறுநாளே தீர்த்து விட வேண்டும். ஃப்ரிஜ்ஜில் வைப்பதானால் ஒரு வாரம் வரை வைக்கலாம். அதற்கு மேல் தாங்காது, கெட்டுப்போய் விடும். மாங்காய் உப்பிலிடின் ஆயுட்காலமும் இதேபோல் குறைவானதுதான் எனினும் ஆப்பிளின் ஆயுள் அதை விடக்குறைவாக இருக்கிறது.

மாங்காய் உப்பிலிடு, கேரளாவிலும் அதையொட்டியுள்ள குமரி மாவட்டத்திலும் விருந்துகளின்போது தவறாமல் இலையில் பரிமாறப்படும் ஒரு அயிட்டமாகும். தயிர்சாதம், கூட்டாஞ்சோறு, எலுமிச்சஞ்சாதம் போன்றவற்றுக்கு வெகு அமர்க்களமாகப் பொருந்திப்போகும் ஒரு தொடுகறி. வேனிற்காலத்தில் மட்டுமே மாங்காய் கிடைப்பதால் உப்பிலிடு ருசி கண்ட நாக்கு மற்ற காலங்களில் அதை நினைத்து ஏங்கி, அடுத்த வேனிற்காலம் எப்போ வருமோ? என்றெண்ணிக் காத்திருக்கும். இனிமேல் அப்படிக் காத்திருக்கத்தேவையில்லை. அதுதான் வருடம் முழுவதும் பச்சை ஆப்பிள் கிடைக்கிறதே. உப்பிலிடு செய்தால் ஆயிற்று.