களிகாலம்..

கஞ்சி, களி, கூழ் போன்ற ஆரோக்கியமான கிராமத்து உணவு வகைகள் ஒரு காலத்தில் பட்டிக்காட்டு ஆகாரம் என்று ஒதுக்கி வைக்கப்பட்டிருந்தது. பாவம்.. அறியாதவர்கள்.. இதன் அருமை புரியாதவர்கள். அவர்களை மன்னிப்போம், மறப்போம் :-) ஆனால், இப்பொழுதெல்லாம் களி, கூழ் போன்ற ஆகாரங்கள் தமிழ்நாட்டில் உணவகங்களில் விற்பனையாகின்றன என்பதைக் கேள்விப்படும்போது இப்போதாவது அதன் அருமையைத் தெரிந்து கொண்டார்களே என்று நிம்மதியும் ஏற்படுகிறது.

வடநாட்டில் கோதுமை. அரிசி போன்றவற்றை ஆகாரமாக எடுத்துக் கொண்டாலும் ராகி, கம்பு, சோளம், தினை போன்றவற்றையும் சப்பாத்தியாகவோ, தாலிபீட்டாகவோ அல்லது களியாகவும் கூட செய்து சாப்பிடுவார்கள். இந்தத் தானியங்களை சிறுவயதில் பார்த்திருக்கிறேன். ஒரு காலகட்டத்தில் கண்ணில் படாமல் போய்விட்ட இவற்றை மும்பைக்கு வந்தபின் மறுபடியும் பார்க்க முடிந்தது சந்தோஷமாக இருந்தது. இங்கெல்லாம் சூப்பர் மார்க்கெட்டுகளில் சோளம், ராகி, கம்பு, தினை போன்றவற்றை மாவாகவும் இடித்து வைத்திருப்பார்கள். வாங்கி வந்து விரும்பிய அயிட்டங்களைச் செய்து சாப்பிட வேண்டியதுதான்.

சிறு வயதிலிருந்து இத்தனை நாளாக அரிசி உணவுகள் சாப்பிட்டு வந்த என் பையருக்கு இப்போதெல்லாம் சிறுதானிய உணவுகளின் மேல் ஆர்வம் வந்து விட்டது. அரிசியில் சமைத்த உணவுகளைச் சாப்பிடுவதில்லை. மாறாக அதையே கோதுமையிலோ அல்லது ஏதாவது தானியத்திலோ செய்து கொடுத்தால் சாப்பிடுவார். இப்பொழுது சமீபகாலமாக என் பாட்டி, அதாவது பையரின் கொள்ளுப்பாட்டி காலத்து ஆகார வகைகளை ருசி பார்க்க வேண்டுமென்ற ஆசை பையருக்கு எழுந்திருக்கிறது. "அதெல்லாம் சாப்பிட்டதால்தானே அவங்க கடைசி வரை ஆரோக்கியமா தன் வேலைகளைத் தானே செய்து கொண்டு திடகாத்திரமா இருந்தாங்க" என்பார். ஆகவே சோளம், ராகி மாவுகளைக்கொண்டு களி, கொழுக்கட்டை போன்றவற்றைச்செய்து கொடுப்பதுண்டு. களியிலும் கூட இனிப்பு, காரம் என்று வகை வகையாகச் செய்யலாம். பையருக்கு காரத்தை விட கருப்பட்டி என்று சொல்லப்படும் பனைவெல்லம் சேர்த்த இனிப்புக்களி மிகவும் பிடிக்கும்.

தமிழ்நாட்டின் பாரம்பரிய உணவு வகைகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்களில் உளுந்துக்கு முக்கிய இடமுண்டு. அதுவும் தோல் நீக்கப்படாத கறுப்பு முழு உளுந்தென்றால் சத்துகளின் சுரங்கமென்றே சொல்லலாம். இடுப்பு எலும்புகளுக்குப் பலமூட்டுவதில் உளுந்து முதலிடம் வகிப்பதால் பெண்களுக்கு அதிகம் சிபாரிசு செய்யப்படுகிறது. பெண்களின் வாழ்வில் டீன் ஏஜ் முதல் 40+ வரைக்கும் ஒவ்வொரு காலகட்டத்திலும் எத்தனையோ உடல்நலக்கோளாறுகளை எதிர்கொள்ள வேண்டியிருக்கிறது. எல்லாக்கால கட்டங்களிலும் அவள் உடலில் ஏற்படும் இழப்புகளைச் சரிக்கட்டி தெம்பூட்ட பலவகையான உணவுகள் கொடுக்கப்படுகின்றன. இவற்றில் உளுந்தங்களி, உளுந்தங்கஞ்சி, வெந்தயக்காடி, உளுந்தஞ்சோறு என்பவை முக்கியமானவையாகும்.

ஒரு பங்கு அரிசி அல்லது சிறு தானியத்திற்கு கால் பங்கு உளுந்து சேர்த்து மெஷின் அல்லது மிக்ஸியில் பொடித்து களி மாவு தயாரித்துக்கொள்ள வேண்டும். அந்தக்காலத்தில் வீடுகளில் கல்லால் செய்யப்பட்ட திரிகை எனப்படும் வீட்டு உபயோகப்பொருள் ஒன்று கண்டிப்பாக இருக்கும். இயந்திரம் என்றும் சிலர் சொல்வார்கள். அதில் கொஞ்சங்கொஞ்சமாக இட்டு திரித்து களி மாவு தயார் செய்வார்கள். உளுந்தை வாசனை வரும்வரை வறுத்து மாவு தயாரித்தால் களி அதிகம் பிசுபிசுப்பில்லாமல் வரும். ஆனால், பச்சையாக உளுந்தை இட்டு அரைத்தால்தான் சத்து என்பர்.

ஒரு தம்ளர் அரிசிக்கு கால் கிலோ கருப்பட்டி என்ற அளவில் எடுத்துக்கொண்டு அதை நான்கு கப் வெந்நீரில் போட்டு கரையும் வரை சூடாக்கவும். பின் அதை கல் மண், பூச்சிகள் போக வடிகட்டிக்கொள்ளவும். பின் அதை அடிப்பிடிக்காத ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் ஊற்றிக்கொள்ளவும், இரண்டு ஏலக்காய்கள், ஒரு இஞ்ச் அளவிலான சுக்குத்துண்டு இரண்டையும் நன்றாகப்பொடி செய்து கருப்பட்டித்தண்ணீரில் போட்டுக் கொதிக்க விடவும். ஒரு கையளவு துருவிய தேங்காயையும் அதில் சேர்க்கவும். பின் களி மாவைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்து கட்டிகளில்லாமல் கிளறவும்.

மாவில் ஏற்கனவே கொஞ்சம் தண்ணீரைச் சேர்த்து கட்டிகளில்லாமல் கரைத்து வைத்துக்கொண்டும் ஊற்றிக்கிளறலாம். இது இன்னும் சுலபமாக இருக்கும். மாவு கொதித்து வெந்து பந்து போல் உருண்டு வரும். இப்பொழுது நாலைந்து ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் விட்டுக்கிளறவும். சேர்ந்து வந்ததும் இறக்கி விடலாம். இனிப்புக்களி சாப்பிட ரெடி. சாப்பிடும்போது உருண்டை பிடித்து அதில் நடுவில் குழித்து ஒரு ஸ்பூன் நெய் விட்டுச்சாப்பிட இன்னும் சுவையாக இருக்கும். கருப்பட்டியும் நல்லெண்ணெய்யும் சேர்ந்திருப்பதால் உடலுக்கு பலத்தைக்கொடுக்கும். இதற்கு எந்த வகையான தானியமாவையும் பயன்படுத்திக்கொள்ளலாம். 

காரக்களி செய்ய எந்த வகையான மாவையும் பயன்படுத்திக்கொள்ளலாம். கோதுமைமாவில் கூட இந்தக்களியைச் செய்யலாம். எந்த வகை மாவாக இருந்தாலும் லேசாகச் சிவக்க வறுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். சின்னச்சின்ன துண்டுகளாக நறுக்கப்பட்ட காரட்,பட்டாணி,முட்டைக்கோஸ், காலிஃப்ளவர்,உருளைக்கிழங்கு போன்ற காய்கறிகளைக்கலந்து ஒரு கப் அளவில் எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒரு சின்னத்துண்டு இஞ்சி, இரண்டு பச்சை மிளகாய், கொஞ்சம் கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை எல்லாவற்றையும் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். 

சோளக்களி..

ஒரு கடாயில் எண்ணெய்யைச் சூடாக்கி, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளிக்கவும், உளுத்தம்பருப்பு சிவந்ததும், இஞ்சி, பச்சைமிளகாய் கறிவேப்பிலை இத்யாதிகளை சேர்க்கவும். வாசனை வந்ததும் காய்களைச் சேர்த்து தேவையான உப்பிட்டு வதக்கி, மூடி போடவும், முக்கால் வேக்காடு வந்ததும் தேவைக்கு தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்கவும். தண்ணீர் கொதித்ததும் வறுத்த மாவைச் சேர்த்துக் கிளறவும். எல்லாம் சேர்ந்து வந்ததும் மூடிபோட்டு வேக விடவும். வாசனை வந்து கூப்பிடும்போது திறந்து இன்னொரு முறை லேசாக அடிமேலாகக் கிளறி இறக்கவும். குழம்பு வகைகளுடன் பரிமாறி, மூக்கு வழி வெளியே வரும் வரைக்கும் ஒரு பிடி பிடிக்க வேண்டியதுதான்.

இதில் ராகியும் கோதுமையும் அதிகம் தண்ணீரை இழுப்பதில்லை. ஒரு கப் மாவுக்கு ஒண்ணேகால் கப் தண்ணீர்தான் தேவைப்பட்டது. அரிசி, சோள மாவு வகைகளை உபயோகிக்கும்போது ஒண்ணரை கப் தண்ணீர் தேவைப்படும். சரியான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து நல்ல முறையில் வேக வைத்துச் சாப்பிட்டால்தான் பலன். இல்லையெனில் செரிமானமாகாமல் பிடுங்கிக்கொள்ளும். உங்கள் ஆரோக்கியம் உங்கள் வீட்டு அளவு டம்ளரில் இருக்கிறது.

இவற்றில் இனிப்புக்களி வாழ்வில் முதலும் கடைசியுமாக மை ரங்க்ஸ் மாடலிங் செய்ய குமுதம் சிநேகிதியில் வெளியானது.