நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் - ரசம்

“இந்தியன் சூப்” என்று செல்லமாகக் குறிப்பிடப்படும் ரசத்துக்கு தென்னிந்தியச் சமையல் வகைகளில் மிக முக்கிய இடமுண்டு. விசேஷ வைபவங்களில் வாழையிலை போட்டுப்பரிமாறப்படும் அறுசுவை விருந்தாகட்டும், வீட்டுக்கு வரும் விருந்தாளிக்கெனத் தயார் செய்யப்படும் விருந்தாகட்டும், அல்லது அன்றாடச் சமையலாகட்டும். ரசம் கண்டிப்பாகத் தயாரிக்கப்படும். என்னதான் ரசத்தை ஒரு கை சாதத்தில் விட்டுப் பிசைந்து சாப்பிட்டாலும், சிலருக்குக் குழித்த உள்ளங்கையில் விட்டுக்குடிக்க வேண்டும். சிலருக்குக் கப்பில் அருந்த வேண்டும். அப்போதுதான் சாப்பிட்ட திருப்தி ஏற்படும் அவர்களுக்கு. ரசம் செரிமானத்துக்கும் நல்லது. என்னதான் வயிறு புடைக்க விருந்து சாப்பிட்டாலும் ரசத்தில் அடங்கியிருக்கும் மிளகு, சீரகம் போன்றவை மருந்தாகச்செயல்பட்டு, விரைவில் செரிக்க வைத்து விடும். ரசத்தைச் சாற்றமுது என்றும் குறிப்பிடுவர். ரசத்திற்கு சாறு என்று அர்த்தமுண்டு. திராட்சைச்சாற்றை திராட்சை ரசம் என்றுதானே குறிப்பிடுகிறோம். சிறப்பான ருசியிலமைந்த உணவுகளை அமுதம் போன்று இருக்கிறது என்பது உலக வழக்கு. அத்தகைய அடைமொழி ஒரு உணவு வகைக்குக் கொடுக்கப்பட வேண்டுமாயின் அது எத்தகைய சிறப்பும் ருசியும் மிக்கதாக இருக்க வேண்டும். 

நவரசம் எதுவெனக் கேட்பீராயின் உணர்ச்சி வெளிப்பாடுகளான 

நகை – சிரிப்பு

அழுகை – அவலம்

இழிவரல் - இழிவு

மருட்கை - வியப்பு

அச்சம் - பயம்

பெருமிதம் - வீரம்

வெகுளி - சினம்

உவகை –மகிழ்ச்சி

யோகம் 

என ஒன்பது வகைகளில் அடங்கி விடும்.  ஆனால், சாப்பிடும் ரசவகைகளின் பட்டியலோ தக்காளி, மைசூர், பருப்பு, பாகற்காய், வேப்பம்பூ, எலுமிச்சை, மிளகு, சீரகம், பூண்டு, வெங்காயம், இஞ்சி, மூலிகை வகை, வெற்றிலை, மற்றும் அசைவ வகை ரசங்கள் என. நீண்டு கொண்டே செல்லும். காய்ச்சல் வந்து குணமாகிக் கொண்டிருப்பவர்களுக்கு முதலில் கொடுக்கப்படும் எளிய ஆகாரமாக இதன் மருத்துவக்குணம் காரணமாக இதுவே பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. அந்த நேரத்திலிருக்கும் வாய்க்கசப்பிற்கு ரசம் சாதம் மிக ருசிக்கவும் செய்யும். சாப்பாடு ருசியாயில்லை என்ற உண்மைக்காரணத்தைச் சொல்லாமல் வயிறு சரியில்லை, பசியில்லை என்று தப்பித்து ஓட நினைப்பவர்களைக்கூட அம்மாக்கள் கொடுக்கும் ஒரு பிடி ரசம் சாதம் கட்டுப்படுத்தி விடும். 

இத்தகைய சிறப்பு மிக்க ரசம் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் ஒவ்வொரு விதமாகச்செய்யப்படுகிறது. பெரும்பாலான பகுதிகளில் ஒவ்வொரு வகை ரசத்துக்கேற்றவாறு விதவிதமாக ரசப்பொடி தயாரிக்கப்பட்டு உபயோகிக்கப்படுகிறது. ஆனால், நாஞ்சில் பகுதியில் சற்று வித்தியாசமாகத் தயாரிக்கப்படுகிறது. நாங்கள் ரசப்பொடியை உபயோகப்படுத்துவதில்லை. அவ்வப்போது அரைத்த மசாலாவையே உபயோகப்படுத்துகிறோம். பக்கத்து வீடான நெல்லைச்சீமையின் தென்பகுதியிலும் இந்த மசாலாவே உபயோகத்திலுள்ளது. வீட்டில் மொளவாட்டியில்(அஞ்சறைப்பெட்டியில்) இருக்கும் பொருட்களே இதற்குப் போதுமானது.

தமிழகச் சமையல் செய்ய முடிவெடுத்து விட்டால் பெண்கள் செய்யும் முதல் காரியம் புளியை நீரில் ஊறப்போடுவது. ஆகவே குலவழக்கம் மாறாமல் காலையிலேயே வெதுவெதுப்பான வெந்நீரில் நெல்லிக்காயளவு புளியை ஊறப்போடவும். ஒரு டப்பாவில் ஒரு நாள் குழம்புக்கான புளியை மூழ்குமளவு தண்ணீர் விட்டுப் ஃப்ரிஜ்ஜில் வைத்து விட்டால் எப்போது வேண்டுமானாலும் கை கொடுக்கும். வைத்ததை உபயோகித்தபின் மறக்காமல் இன்னொரு செட் தயார் செய்து வைத்து விட வேண்டியது அவசியம். என்னதான் சந்தையில் புளி பேஸ்ட்கள் வந்தாலும் இயற்கையான ருசிக்கும் ஆரோக்கியத்துக்கும் வீட்டில் செய்தவையே உகந்தது.

இப்பொழுது பதினைந்து நல்லமிளகை எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒன்றிரண்டு கூடுதலாக இருந்தால் தப்பில்லை. இது கிட்டத்தட்ட அரைத்தேக்கரண்டி அளவு வரும். அதேயளவு சீரகம், கொத்தமல்லி விதை, ஒரு சிட்டிகை மஞ்சட்பொடி மற்றும் ஒரே ஒரு மிளகாய் வற்றலை எடுத்துக்கொண்டு மிக்சியில் ஒன்றிரண்டாகத் தட்டிக்கொள்ளவும். அம்மியிலும் நுணுக்கிக்கொள்ளலாம். எங்கள் வீட்டில் கால் தேக்கரண்டி அளவு கடுகும் அம்மா போடுவார்கள். “மேலு வலிக்கி நல்லதாம்” பின் இத்துடன் இரண்டு ஆர்க்கு இணுங்கிய கறிவேப்பிலையும் பத்துப்பல் பூண்டும் சேர்த்து மேலாகக் கொஞ்சம் போல தண்ணீர் தெளித்து ஒரே ஒரு சுற்று. அரைந்தும் அரையாமலும் சிதைத்தாற்போல் இருக்க வேண்டும். அவ்வளவுதான்.. மசாலா ரெடி.

அரைத்த மசாலா

பூண்டில் தோலை உரிக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. தலையும் வாலும் வெட்டி விட்டாலும் போதும். பூண்டுத்தோல் வதங்கும்போது இன்னும் அதிக மணம் வரும். மொத்த மசாலாவும் நெல்லிக்காய் அளவு உருண்டைதான் இருக்கும். இது எப்படிப்போதும் என்று குழம்பிக்கொண்டிருக்காமல் ஊற வைத்த புளியை நன்கு கரைத்து புளிக்கரைசலை மூன்று கப் அளவில் எடுத்துக்கொண்டு அத்துடன் இரண்டு கப் தண்ணீரைச் சேர்த்து மொத்தம் ஐந்து கப்பாக தயார் செய்து கொள்ளவும். இதிலேயே இரண்டு ஸ்பூன் உப்பையும் போட்டுக் கரைத்து வைக்கவும். கல்லுப்பு புழங்கிய காலத்தில் புளியை ஊறப்போடும்போதே உப்பையும் அதனுடன் போட்டு வைத்து விடுவது வழக்கம். இரண்டும் ஒன்றாக ஊறிக்கரைந்து விடும்.

நடுத்தர அளவிலான இரண்டு தக்காளிகளைச் சற்றுப் பெரிய துண்டங்களாக நறுக்கிக்கொண்டு, பிடியளவு கொத்தமல்லி இலைகளையும் ஆய்ந்து கழுவி வைக்கவும். இத்துடன் ஒரு ஆர்க்கு கறிவேப்பிலையையும் உருவி வைக்கவும். “கொத்துமல்லி மணக்க தக்காளி மிதக்க இருந்தால்தான் அது ரசம்.. இல்லையேல் அது விரசம்” என்பது சுவையறிந்த ஒரு நாக்கின் வாக்கு. ஆகவே சற்றுத்தாராளமாகவே சேர்க்கலாம். ரசம் செய்ய அடுப்பில் பாத்திரத்தை ஏற்றியபின் ஒவ்வொன்றாகச் செய்து கொண்டிருக்க இயலாது. ஆகவே போருக்குப் புறப்படும் அரசனைப்போல் எல்லா முன்னேற்பாடுகளையும் செய்து கொண்ட பின்னரே களம் புகுதல் வேண்டும்.

சற்றுப் பெரிய பாத்திரத்தில் இரண்டு ஸ்பூன் எண்ணெய்யை ஊற்றிக் காய்ந்ததும் பாதுகாப்பான தூரத்தில் நின்று கொண்டு கடுகைப் போட்டு வெடிக்க விடவும். (வெடித்த கடுகு முகத்தில் படாதிருக்கவே இந்த ஏற்பாடு) கடுகு வெடித்ததும், அரைத்த ரசமசாலாவைப் போட்டு லேசாகக் கிளறவும். சட்டென மணம் வந்த கணத்தில் தக்காளித்துண்டங்களைப்போட்டு வதக்கி, மேல்தோல் லேசாகப் பிரியும் கணத்தில் புளிக்கரைசலை ஊற்றி அடிமேலாகக் கலக்கி விடவும். ஐந்து நிமிடத்தில் ரசம் ஓரங்களில் நுரைத்து ஆங்காங்கே குமிழ் விடத்தொடங்கும்.  ரசத்தை எக்காரணம் கொண்டும் கொதிக்க விடக்கூடாது. அப்படிக்கொதித்தால் ருசி மாறிப்போகும். தெளியவும் செய்யாமல் கலங்கிய வண்டல் நீர் போலாகிவிடும். சாப்பிடும்போது மசாலாத்துகள்கள் தொந்தரவு கொடுக்கும்.

இப்பொழுது கொஞ்சம் பெருங்காயப்பொடி, கறிவேப்பிலை கொத்தமல்லித்தழை என எல்லாவற்றையும் சேர்த்தபின் அடுப்பை அணைத்து ரசமிருக்கும் பாத்திரத்தை நன்கு மூடி விடவும். ஐந்து நிமிடம் அப்படியே விட்டபின் லேசாகக் கலக்கி இனும் கொஞ்ச நேரம் அப்படியே விடவும். ரசமண்டி அடியில் படிந்து கொத்துமல்லி மணக்க தக்காளி மிதக்க ரசம் மணமணக்கும். கரண்டியால் கலக்கி, யானை புகுந்த குளம் சேறாவது போல் ஆக்கி வைக்காமல் மேலாகத் தெளிந்திருக்கும் ரசத்தை மொண்டு உபயோகப்படுத்தலாம். ஒவ்வொரு ஊருக்கும் ஒவ்வொரு செய்முறை, இது எங்கள் முறை. வேறு குழம்பு எதுவும் செய்யாமல் வெறும் ரசம் மட்டும் வைக்கும் தினத்தன்று கட்டிப்பருப்பு, அல்லது பருப்புச்சேர்த்த கூட்டுக்கறி செய்வது வழக்கம். பெரும்பாலோனோர் எரிசேரியும் செய்வார்கள்.

எங்களூர் ரசத்தில் பருப்புத்தண்ணீர் வழக்கமாகச் சேர்க்கப்படுவதில்லை. கட்டிப்பருப்பு அல்லது கூட்டுக்கறி செய்யும் தினத்தன்று, வேகும் பருப்பிலிருந்து கொஞ்சம் இங்கேயும் ஈயப்படும்.

தெளிந்த ரசத்தை இன்னொரு பாத்திரத்தில் எடுத்துக்கொண்டு, அதில் பருப்புவடைகளைப்போட்டுக் கொதிக்க வைத்தால் ரசவடை ரெடி.